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Alexandre Stern. El simio cocinero
Índice
Introducción
Transformar los alimentos: la adquisición de un verdadero saber hacer
La cocina, nuestra primera medicina
La cocina, la primera práctica de sociabilidad humana
La cocina, el arte más antiguo de todos
Desde hace cincuenta años, la dimensión cultural de la cocina disminuyó significativamente
Capítulo 1. A la mesa de los primeros humanos
Los primeros vestigios arqueológicos de nuestro alimento
¿Cómo saber si los huesos encontrados fueron consumidos por el hombre?
Lo que nos enseña el arte parietal
Nuestro régimen alimenticio es el de un omnívoro oportunista
El hombre: un simio que se volvió carnívoro
El estudio de excrementos fosilizados
La alimentación humana fue durante mucho tiempo mayoritariamente vegetariana
Conocer el medio ambiente vegetal de nuestros antepasados a partir de los pólenes prehistóricos
Plantas, carne, pero también insectos y miel
Capítulo 2. El hombre: recolector, después carroñero y luego cazador
La carroña, primera etapa hacia un régimen alimenticio carnívoro
Herramientas para acceder a las fuentes de alimento ocultas en los huesos
Capítulo 3. La cocción de los alimentos: un primer paso hacia la cocina
La transformación por el fuego: la primera forma de cocina
Las dos técnicas para “hacer fuego”: fricción y percusión
Lo que permitió la cocción de los alimentos
El cuerpo humano se adaptó a nuestros cambios de régimen alimenticio
Capítulo 4. La revolución neolítica y la invención de la agricultura
De los cazadores-recolectores a los agricultores: un cambio sin vuelta atrás
La domesticación: una difusión rápida a partir de algunos focos primitivos
La difusión de la agricultura: la primera globalización
Los principales siete focos de domesticación
La agricultura: ¿milagro o esclavitud?
La aparición de las caries dentales, consecuencia de la agricultura
La paradoja de la agricultura: una disminución de la calidad de vida individual con el fin de sostener a una población más importante
La domesticación de las plantas: milenios de selección
Los inicios de la agricultura se relacionaban con la sedentarización
El sedentarismo más que el modo de vida nómade
El almacenamiento del alimento, un factor desencadenante del sedentarismo
Capítulo 5. Del Neolítico a la Antigüedad: pan y queso
Las papillas, los panes y las pastas: tres alimentos clave
El pan, alimento esencial de la humanidad
Las pastas, primas del pan, pero más tardías
La domesticación de los animales: fuente de alimento y de energía
El hombre domesticó sólo una veintena de especies animales
Los primeros quesos o el arte de conservar la leche
Los productos lácteos permitieron el crecimiento de la población humana
Capítulo 6. La cocina, nuestra primera medicina
Especias para evitar las intoxicaciones
Cocina y medicina antes se confundían
Capítulo 7. La conservación de los alimentos
El secado, primera técnica de conservación de los alimentos frescos
El almacenamiento del alimento, una problemática vital para las primeras aldeas
El gato fue un actor central en la protección de nuestras cosechas
La alfarería: cocer, almacenar y luego transportar las provisiones
Los climas secos permitían el secado de carnes y pescados al sol
La sal, principal medio de conservación en todos los climas templados
Bacterias para conservar los alimentos, un progreso capital para la humanidad
Los beneficios del alimento fermentado
La historia reciente de la conservación: de las latas de conserva a la refrigeración doméstica
Seguimos usando las antiguas prácticas de conservación, aunque hayan perdido su practicidad
Capítulo 8. De la Biblia a los libros de cocina
De la Mesopotamia nos llegan las recetas de cocina más antiguas
La cocina de las elites y la cocina del pueblo
La religión codificó a lo largo del tiempo las prohibiciones alimentarias
Los autores griegos y después romanos fueron los primeros en escribir sobre el placer de los manjares
El garum contribuyó a moldear el Imperio romano alrededor del Mediterráneo
La cocina romana, frugal y luego cada vez más fastuosa hasta la caída de Roma
El arte culinario árabe se esparció desde Europa hasta la India
En Europa, cocina aristocrática y cocina del pueblo seguirán separadas durante mucho tiempo
En Asia, los primeros libros de cocina relativos a la dietética
Capítulo 9. Intercambios y mestizajes alimentarios
Nuevos ingredientes y diversificación de nuestra alimentación
Desde los inicios de la agricultura, se intercambiaron plantas y animales
Los ingredientes del Nuevo Mundo adoptados en Europa, en África y en Asia
El fabuloso destino de la papa, de los altiplanos de los Andes a Europa
Capítulo 10. De los primeros banquetes a los restaurantes de alta cocina
Compartir el alimento, uno de los primeros elementos de sociabilidad
Los primeros banquetes, celebraciones de la naturaleza, del paso de las estaciones y de la muerte
El banquete, momento de compartir, o medio para impresionar a los invitados
Las celebraciones de fenómenos naturales: fases de la luna y el sol, el paso de las estaciones
La preparación en común y el reparto de alimento: el vínculo de las primeras tribus
La preparación del alimento pasó progresivamente del espacio público al espacio privado
La aparición del concepto de restauración
Las rutas comerciales, en el origen de las primeras hosterías
La invención francesa del restaurante a fines del siglo XVIII
La aparición de guías gastronómicas a principios del siglo XX
Capítulo 11. La gran historia de las bebidas con cafeína
Los alcaloides siempre se buscaron para luchar contra la fatiga y contra el hambre
El té, la bebida más antigua con cafeína consumida por el hombre
El café, una pequeña semilla con un destino mundial
Las otras fuentes de cafeína: chocolate, mate y guaraná
Algunas plantas a medio camino entre el alimento y la droga
Capítulo 12. El alcohol a través de los tiempos
El hombre, genéticamente moldeado para poder resistir al alcohol
La fermentación controlada dio origen a las cervezas y a los vinos
La cerveza, una bebida cotidiana desde la Antigüedad, el vino más elitista
La destilación tuvo primero un objetivo medicinal
Capítulo 13. La industrialización de los alimentos y la desinvención de la cocina
La revolución industrial, de la producción a la transformación de nuestro alimento
Estandarización, productividad, maximización del beneficio: los principios de la producción masiva
La desconexión entre producción alimentaria y consumo: las granjas-fábricas, el último eslabón
La cuestión del maltrato animal se eludió durante mucho tiempo
Por primera vez en la historia de la humanidad, disminuye la calidad de vida de nuestra alimentación, en particular para los más pobres
Las consecuencias sanitarias y culturales de la industrialización de nuestro alimento
Conclusión
Fuentes bibliográficas
