Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества

Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества
Автор книги: id книги: 671859     Оценка: 0.0     Голосов: 0     Отзывы, комментарии: 0 549 руб.     (5,93$) Читать книгу Купить и читать книгу Купить бумажную книгу Электронная книга Жанр: Кулинария Правообладатель и/или издательство: Альпина Диджитал Дата публикации, год издания: 2016 Дата добавления в каталог КнигаЛит: ISBN: 978-5-9614-4544-2 Возрастное ограничение: 0+ Оглавление Отрывок из книги

Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.

Описание книги

Сколько бы ни было ингредиентов в рецепте, все равно все сводится к семи базовым элементам: воде, сахарам, белкам, жирам, углеводам, минералам, газам. Именно от них зависит, получится ли блюдо вкусным и красивым. В «Ингредиентах» шеф-повар и специалист по биохимии Али Бузари рассказывает о характере основных составляющих пищи. Понимая принципы взаимодействия элементов, вы сможете легко разобраться в кулинарии, готовить без рецептов и всегда быть уверенными в идеальном результате.

Оглавление

Али Бузари. Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества

Введение

Вода

Твердая, жидкая и газообразная

Растворение

Текучесть

Кислоты и основания

Рост

Сахара

Сладость

Потемнение

Кристаллизация

Растворение

Загустение

Ферментация

Углеводы

Растворение

Загустение

Желирование

Связывание вкусов и запахов

Распад

Жиры

Эмульсии

Эмульгаторы

Хранилище противников воды

Топление и кристаллизация

Высокие температуры

Распад

Белки

Раскручивание и коагуляция

Растворение

Потемнение

Эмульгаторы

Ферменты

Распад

Минералы

Вкус

Связывание крупных молекул

Растворение

Цвет

Газы

Растворение

Пузырьки

Химические реакции

Расширение и сжатие

Температура

Движение

Вибрация

Новая кухня

Благодарности

Отрывок из книги

Когда мне было всего лишь двадцать с небольшим, я устроился на работу в Кулинарный институт Америки. Передо мной оказалась толпа перепуганных студентов. Некоторые из них ни разу в жизни не включали плиту, а теперь им предстояло научиться готовить шесть разных блюд одновременно. Идеально. Последовательно. И быстро.

В тот же самый период жизни я внимательно наблюдал за своими любимыми поварами. Я старался познакомиться с некоторыми из лучших – с такими людьми, как Томас Келлер, Даниэль Хамм, Кори Ли, Кристофер Костоу. Они-то ничего не боялись и могли приготовить все, что только можно вообразить. Они делали то, чего еще никто не делал, и интересовались совершенно новаторскими блюдами.

.....

Эта книга – не набор формул, которые вы должны выучить, и точно так же ее не следует рассматривать как исчерпывающее руководство по кулинарной науке. Существуют тонны замечательных изданий и статей о точной физике, химии и биологии пищи. Я создал для вас наглядный вариант изложения этих знаний – использовал метафоры, картинки и фото, чтобы познакомить вас с основополагающими принципами работы еды. Вы услышите голоса в своей голове и начнете видеть разные вещи… в хорошем смысле. В процессе приготовления и потребления пищи вы воспринимаете все с человеческой точки зрения – вы видите, чувствуете вкусы и запахи, осязаете и слышите. Прочитав эту книгу, вы сможете разглядеть невидимое – то, что происходит на микроскопическом уровне и скрывается за текстурой, вкусом, ароматом и внешним видом ваших блюд. Вы приобретете кулинарное рентгеновское зрение.

Принципы построения пищи из разных элементов ее состава демонстрируют нам, что существует всего лишь пара основных подходов к решению любых кулинарных проблем. Вот пример: когда вас постигнет неудача с рецептом клецек, колбасок или печенья (к примеру, они будут рассыпаться), вы вспомните, что лучше всего склеиваются углеводы и белки. Вы сможете представить себе длинные нити этих веществ, сплетающиеся в единую сеть, позволяющую пище поддерживать определенную форму. И вы будете знать, где их искать – в корнеплодах, мясе, фруктах или пакете с мукой. Вы также поймете, что нужно делать с этими ингредиентами, чтобы разъединить длинные и перепутанные цепочки веществ внутри них, – яростно мять картошку, мелко рубить мясо, долго кипятить кожуру фруктов или тщательно просеивать муку. Все эти действия – вариации одних и тех же базовых принципов, основанных на персональных качествах углеводов и белков, и вы сможете выбрать из них те, что наилучшим образом соответствуют вашим вкусам.

.....

Добавление нового отзыва

Комментарий Поле, отмеченное звёздочкой  — обязательно к заполнению

Отзывы и комментарии читателей

Нет рецензий. Будьте первым, кто напишет рецензию на книгу Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества
Подняться наверх