Оглавление
Екатерина Авдеева. Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки
От издательства. Какие труды, такие и плоды
Отдел 1. Напитки без спирта
Русский квас (домашний)
Хлебный квас
Петербургский квас
Квас из солодовенного ржаного хлеба
Белый квас
Кислые щи
Сухарные кислые щи
Сидр
Водянка. (Хмельный напиток)
Розановка
Смородиновка (охмеляющий напиток)
Вишневка (домашнего приготовления)
Домашний мед
Сахарный мед домашнего приготовления
Клюквенный мед
Отдел 2. Спиртные напитки
Общие замечания
Смородиновка
Вишневка
Венгерская наливка
Горькая настойка
Желудочная
Анисовка
Можжевеловка
Травник
Запеканка
Ликер из бадьяна
Ликер из померанцевых цветов
Шоколадный ликер
Французский пунш
Американский пунш
Немецкий пунш
Пунш-рояль
Кардинальский пунш
Бишоф
Калишан
Пунш-грог
Пунш с ромом
Пунш с араком
Дамский пунш
Пунш из яиц
Глинтвейн
Жжонка клубская
Крамбамбули
Камхелло
Отдел 3. Домашние заготовления впрок
Уксусы и маринады
Домашний уксус
Грушевый уксус
Ягодный уксус
Сладкий уксус
Розовый уксус
Эстрагонный уксус
Уксусный порошок
Маринованные вишни
Маринованные сливы
Маринованные яблоки
Маринованные груши
Корнишоны № 1
Корнишоны № 2
Корнишоны № 3
Маринованные огурцы
Пикули № 1
Пикули № 2
Пикули № 3
Пикули № 4
Соления, квашенье и сушка
Соленые огурцы
Соленые артишоки
Кислая капуста
Шинкованная капуста № 1
Шинкованная капуста № 2
Свежая цветная капуста
Пластанная капуста
Капуста с бураками
Грибы
Рыжики
Грузди
Артишоки
Спаржа
Фасоль
Солонина
Ветчина
Языки
Соленая осетрина, севрюга и белуга
Соленые судаки, щуки и др
Сушеный горох
Сушеные грибы
Сушеные коренья и травы
Сушеные яблоки и груши
Духовая рыба
Провесная рыба
Варенья, желе, мармелады, сиропы, морсы, пастилы и проч
Общее наставление о варенье
Смородина белая, красная или черная
Вишни с косточками
Розовые вишни с косточками
Вишни без косточек
Сливы
Абрикосы
Померанцы
Арбузные корки
Персики
Лимонное варенье
Малина по-домашнему
Малина без воды
Клубника
Барбарис
Крыжовник домашнего приготовления
Розы
Яблоки
Брусника в патоке
Аир
Грецкие орехи. (Домашнее приготовление)
Желе из смородины
Желе без воды
Яблочное желе
Ирные коренья[12]
Мармелад из малины
Мармелад из слив
Мармелад из яблок
Мармелад из тыквы
Мармелад без сахару
Мармелад из абрикосов № 1
Мармелад из абрикосов № 2
Пюре из земляники
Пюре из смородины
Пюре из дыни
Сахарные лепешечки (домашнее)
Сироп из лимонов
Сироп из смородины
Сироп из роз
Сканжаби
Морсы
Лимонный сок
Яблочная пастила
Адрагантовая пастила домашняя
Маковая пастила
Пастила из малины
Заготовка земляничного компота
Приготовление пюре из земляники в заготовку для заливания компота
Консервы и колбасы
Бобы
Белые грибы
Сморчки
Шампиньоны
Устрицы
Каштаны
Раковые шейки
Горошек
Артишоки
Кардоны[15]
Бобы зеленые
Ананасы
Мясной консерв
Белые колбасы (домашнего приготовления)
Итальянские колбасы (домашнего приготовления)
Колбасы из баранины (домашние)
Сосиски
Домашние кровяные колбасы
Сладкие колбасы (домашние)
Рисовые колбасы (домашние)
Колбасы по-французски
Колбасы по-немецки
Сосиски из гусиных печенок
Сухой бульон № 1
Сухой бульон № 2
Сухой бульон (постный)
Плиточный бульон
Говяжий жир
Яйца
Молочная
Молоко и сливки
Масло
Творог
Варенец
Сыр
Сыр швейцарский
Сыр Бри
Сыры белые, желтые и зеленые
Итальянский овечий сыр
Творог и домашний сыр
Пасха
Творог-бланманже
Рикотта
Масло сметанное и сливочное
Сохранение сливок
Помещения для сохранения припасов
Кухонный погреб
Ледник
Винный погреб
Кладовая
Отдел 4. Холодные блюда
Холодная баранья нога с огурцами
Баранья голова
Заливной поросенок по-домашнему
Огородная пулярдка (старинное домашнее блюдо)
Индюшка с ланшпиком домашнего приготовления
Винегрет
Окрошка
Холодная белорыбица
Домашний студень с вином
Постная окрошка (старых времен, домашняя)
Польский холодник
Раки
Свежая осетрина № 1. (По-домашнему)
Из свежей осетрины студень
Форель
Щука
Заливная рыба
Сборная рыба
Осетровая голова
Окуни по-оренбургски
Ботвинья с осетриною. (По-домашнему)
Ботвинья с лососиною
Майонез из рыбы
Лососина холодная
Мхали по-грузински
Винегрет из рыбы (по-домашнему с ланшпиком)
Шиганури по-грузински
Из рыбы холодник. (Домашний)
Щука с красным соусом (Блюдо старых времен)
Заливной поросенок № 1. (По-домашнему)
Заливной поросенок № 2
Галантин из индюшки
Майонез из дичи
Заячий паштет
Белорыбица под майонезом
Филей из ростбифа
Заливное из телячьих ножек
Заливной гусиный огузок
Заливная навага
Свиной студень
Ветчина с соусом
Отдел 5. Салаты и приправы к жарким
Обыкновенный салат
Салат по-французски
Салат со сметаною
Салат из огурцов
Салат из капусты
Салат из свеклы
Сборный салат
Лимонный салат
Итальянский салат
Салат из артишоков
Салат из запеченных артишоков
Салат по-русски
Салат из сардин
Салат из спаржи
Салат из брунколя
Салат из турецких бобов
Салат из слив
Салат из яблок
Армянский салат (домашний)
Венгерский салат
Кресс-салат
Отдел 6. Завтраки и закуски
Закуски покупные, холодные
Дешевые завтраки
Званые завтраки
Форшмак № 1 из рыбы
Форшмак № 2 телячий
Печенка телячья
Жареная селедка
Устрицы с пармезаном
Рулет из поросенка
Заливное из рыбы
Майонез из рыбы
Масло из рябчиков
Сыр из зайца
Форшмак из рябчиков
Масло из селедки
Приготовление гарнированой рыбы
Приготовление рыбного ланшпика
Гарниры для украшения рыбы
Гарнировка рыбы
Соуса к гарнированной холодной рыбе
Провансаль
Соус тартар
Соус равигот холодный
Соус раковый холодный
Салат «оливье»
Салат «де-беф» (закуска)
Салат «Демидой» (закуска)
Салат «Томат» (закуска)
Рябчик фаршированный (закуска)
Яйца в соку (закуска)
Фаршированные яйца (закуска)
Ланшпик мясной
Фромаж (закуска)
Шофруа «белые»
О варке поросенка (в цельном виде)
Фарш для паштетов (Паштет телячий)
Паштет из дичи «фарш»
Осетрина холодная
Лангуст и омар
Отдел 5. Кухонная терминология
Отрывок из книги
Взять 6 кг солода, 10 кг ржаной, 800 г пшеничной и 800 г гречневой муки. Сначала положить в кадку солод, смочить теплою водою, потом развести жидко кипятком, всыпать ржаную, пшеничную и гречневую муку, вымешать веслом, чтоб вышло густое тесто, дать посолодеть с час и влить еще кипятку столько, чтобы можно было мешать веслом свободно, положить немного соли и вымешать хорошенько. Когда вытопится печь, выложить тесто в корчаги, поставить в печь и оставить до следующего утра. На другой день, вынув корчаги из печи, залить кипятком и дать постоять часа два. Затем приготовить чистую кадку, ведер в 20, летом поставить в погребе, а зимою в кухне, выложить из корчаг тесто, развести холодною водою и оставить на сутки или более, но в продолжение этого времени вымешивать несколько раз веслом. Потом приготовить чистые бочонки, слить в них сквозь сито квас, не захватывая гущи. Взяв 3 стакана молодого квасу, подбить пшеничною мукою, положить 3 ложки хороших дрожжей, поставить в теплое место, дать подняться, влить еще стакана 3 квасу и вымешать; когда поднимется, процедить сквозь сито, вылить в бочонки с квасом, положить в каждый бочонок распущенного сахару или красной патоки, или меду, и по пучку обваренной мяты; дав хорошо забродить квасу, спустить бочонки в лед. На гущу, оставшуюся после квасу, налить опять столько же воды и дать стоять двое суток, а потом слить в бочонки. Второй квас будет тоже порядочный.
Взять по 2 кг крупного и мелкого солоду, и 2 кг ржаной муки. Все это нужно размять и, размешав как можно лучше руками, выложить в корчагу, которую наливают до верха кипятком, опять все хорошенько размешивают веселкою и тогда ставят в печь до другого дня. Надобно наблюдать только, чтобы смесь отнюдь не выкипела, а потому доливать ее водою. На другой день выкладывают все варево в кадку и заливают 3 ведрами[1] горячей воды. В этом виде оставляют ее на сутки в кухне, мешая как можно чаще. На третьи день заваривают опару на 400 г пшеничной и на 400 г гречневой муки и прибавляют к смеси достаточное количество мяты, сваренной с 200 г красного меду или сахару, тогда выкладывают все в бочонок, очень крепко закупоривают и ставят в холодное место. Когда устоится, сливают осторожно квас в бутылки, которых выходить от 40; гущу, остающуюся в бочонке, снова наливают водою и выходить еще вполне порядочный квас, лучше вкусом и гораздо более здоровый, чем та грязно-кислая водица, которую лавочники имеют наглость называть квасом.
.....
Сидр можно получать проще. В бочку, бывшую с виноградным вином, кладут изрезанные в куски и высушенные в печи яблоки; от количества наливаемой в бочку воды зависит качество сидра: чем воды берут больше, тем напиток выходит слабее, и наоборот, чем больше кладут яблок, тем он получается крепче. Бочку наполняют яблоками и наливают до трех четвертей ее вместимости, после того кладут туда несколько свежих дрожжей, прибавляют сахару и оставляют жидкость бродить в течение нескольких дней, для чего бочку ставят в теплое место. Брожению не следует давать кончиться; иначе оно перейдет в уксусное и тогда сидр будет совершенно негоден для употребления, а потому прибавляют в бочку свежей воды. Спустя месяц полученный сидр разливают в бутылки, подсластив сахаром по вкусу, и завязывают пробки бечевкой. При выделывании сидра необходимо соображаться с состоянием погоды, потому что быстрое изменение температуры имеет влияние на брожение, которое, в таком случае, происходит очень неправильно. Помочь этому можно содержанием бочек с яблочным соком, во время брожения, в местах сухих и с постоянною температурою.
Взять осторожно сорванные ягоды красной смородины или крыжовника, малины, клубники или черной смородины по 4 кг; также можно взять слив, вишен, брусники или яблок по 6 кг; налить на каждый из этих сортов особо в большой стеклянной посуде (бутыли) переваренною ручною водою ведро, прибавить туда 2 бутылки рому, коньяку, кизлярской водки или даже хорошо передвоенного[3] спирта, поставить бутыль на солнце, покрыв горло ее, на случай непогоды, кожаною шапкой. Бутыль эта должна стоять от 6 до 7 дней, пока все ягоды не поднимутся вверх и настой приметно не сделается сочным. Тогда этот настой слить в другую бутыль, поставить ее на неделю в лед или холодный погреб, чтобы отстоялся так называемый лагерь, а ягоды выбросить. Через неделю жидкость вновь отцедить в прежнюю бутыль и заправить сахаром, полагая на каждые 4 бутылки сока 400 г сахару, а чтобы он удобно распустился, его следует потолочь и развести в том же соку, подогрев немного. После этого, смешав сироп с наливкой, опять бутыль поставить на солнце на 3 дня, чтобы произошло брожение, после чего наливку вновь поставить на лед для отстоя на неделю и после того уже шипучка будет готова. Само собой разумеется, что к этому времени надобно приготовить чистые бутылки, пробки и смолу. Разлив жидкость в бутылки, закупоривать размоченными в кипятке пробками, завязывать их шнурком и осмолить, т. е. в растопленную смолу или сургуч окунуть головки бутылок. Бутылки поставить в погреб, в песок, и через месяц вкусное питье, вроде шипучей наливки, готово. Если напиток не будет так чист, как бы можно было ожидать, тогда надобно, при разливке в бутылки, профильтровать его через пропускную бумагу; для этого, и вообще для разливки, лейки или воронки нужно иметь не жестяные, но непременно стеклянные или каменные.
.....
