Оглавление
Екатерина Авдеева. Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда
От издательства. Готовим по-русски!
Отдел 1. Различные соусы и подливки
Красная подливка
Темный соус
Желтый соус
Белый голландский соус
Красный соус
Желтый лимонный соус
Лимонный соус с миндалем
Белый соус с каперсами
Красный соус с каперсами
Белый соус с шарлотом
Анчоусовый соус
Соус из селедки
Соус из устриц
Соус из масла
Сливочный соус
Желтый соус с коринкой
Соус из виноградного вина
Шоколадный соус
Подливка в камбалу
Соус из грибов
Английский соус
Белый соус с анчоусами
Пряный соус
Немецкий соус
Белый соус из сарделек
Рейнский соус
Польский соус
Соус-ремулад № 1
Соус-ремулад № 2
Вестфальский соус
Вишневый соус
Итальянский соус
Красный петрушечный соус
Соус Бешемель
Душистый соус
Шукрут из кислой капусты
Перечный соус
Холодный соус
Соус с раковым маслом
Грибной соус
Сладкий вишневый суп
Клюквенный соус
Подливка из помидоров
Белый соус (велуте)
Красный соус (эспаньоль)
Пуаврадный соус (Sauce pouvrade)
Отдел 2. Мясные, рыбные и овощные блюда под соусами
Индюшка под соусом
Курица с шампиньонами
Баранина под соусом
Верещака
Гусиные потроха. (Блюдо старых времен)
Котлеты с бешамелем
Шарлот из говядины
Марешаль из рябчиков
Курица со спаржею
Каплун с начинкой
Утка с каштанами
Утка с кореньями
Гренад
Компот из мозгов
Фрикасе из гуся
Гусь в соусе
Гусь с каперсами
Говядина с гарниром
Фюмэ
Рябчики с оливками
Фаршированные оливки
Зразы из зайца
Телячья печенка № 1
Котлеты де-воляй
Телячья печенка № 3
Телячья печенка № 4
Телячья головка
Телячий бифштекс
Телячья грудинка фрикасе
Гаши
Рябчики в соусе
Фазан (или глухарь)
Бычачий язык
Язык с яблоками
Фаршированный язык
Рагу из сладкого мяса
Телятина в гвоздичном соусе
Цыплята со спаржею
Цыплята в раковом соусе
Цыплята с горохом
Телячьи легкие
Сальме из куропаток
Маринованная оленина
Почки с красным соусом
Зразы из телятины
Отбивные телячьи котлеты
Котлеты с горохом
Картофель a la maitre d'hotel
Соте из печенки
Крепинет
Тушеный карбонад
Рябчиковая каша
Сыр из дичи
Штуфад (stufatto) с макаронами
Спаржа, белая или зеленая – приготовление одинаковое
Цветная капуста
Артишоки
Маседуан
Артишоки с горошком
Цикорий под бешамелем
Латук с красным соусом
Спаржа с бешамелем
Красная фаршированная капуста
Зеленая фасоль
Земляные груши
Свекла
Фаршированная репа
Пюре из чечевицы
Зеленый горошек
Картофельное пюре
Пюре из шампиньонов
Свежий зеленый горох
Турецкие бобы
Белые грибы
Шпинат с яйцами № 1
Шпинат с яйцами № 2
Духовой шпинат
Бобы по-английски
Брюссельская капуста
Тушеные огурцы
Фаршированная корюшка
Булетки из рыбы
Лососина под белым соусом
Караси в постном соусе
Ерши в раковом соусе
Ерши с шампиньонами
Московская солянка с капустой (густая)
Тельное из щуки
Карп с медом
Осетрина с горчичным соусом
Окуни под соусом
Осетрина в луковом соусе
Судак с цветною капустою
Караси с яблоками
Сазан в пиве
Щука под сметаною
Лососина в папильотах
Рыба по-еврейски
Лабардан с бешамелем
Рыбные котлеты
Заячьи сосиски
Волован
Солянка с тешкою (густая)
Солянка с капустою (густая, скоромная по-московски)
Сюпрем из цыплят
Кострец воловий
Форельки с маслом
Баклажаны под бешемелем
Репа в малаге
Артишоки по-конски
Фрикандо
Котлеты из щуки
Брунколь с каштанами (старинное блюдо)
Говяжий соус
Тетерка по-венски
Телячья грудинка
Ревельская каша с селедкой
Паштет из щуки
Щука под желтым соусом. (Еврейское блюдо №2)
Колбасы по-испански
Фрикасе из цыпленка (по-домашнему)
Цветная капуста с сыром
Шпинатный каравай
Заяц по-английски
Куропатки с капустою
Мозги в тесте
Утка в белом соусе
Гусь под хреном
Пудинг из тетерки
Котлеты из поросенка
Сосиски с красным соусом
Жареная капуста
Судак по-польски
Телячьи почки
Биток в сметане
Рагу из птичек
Лещ
Штокфиш или треска
Утка с грибами № 1
Утка с грибами № 2
Каплун с соусом
Стерлядь на вине
Картофельно-рыбные котлеты
Красная капуста в соусе
Говядина-фарш
Зразы
Фаршированная брюква
Капуста по-литовски
Артишоки в вине
Аморетки
Свиные котлеты
Белорусские колдуны
Баранья грудинка
Грудинка в рисе
Телятина со спаржею
Печенка в виде ежа
Фрикасе из цыплят
Тимбаль
Пупетон
Язык с яблочным соусом
Крестовое пюре (домашняя фантазия)
Бараньи котлеты
Курица с грибами и яйцами
Бараньи мозги
Цыплята в рисе
Морковная (или репная) каша
Утки с брюквенным соусом
Суфле из рябчиков
Сальме из перепелок
Заяц с сливками
Соте из линей
Сосиски из мозгов
Сосиски из каплуна (или пулярдки)
Телячьи битки
Печенка по-дерптски
Баранина с картофелем
Караси с ветчинным соусом
Корюшка с кислым соусом
Лабардан
Паровая стерлядь
Разварная стерлядь
Капуста с начинкой
Тушеная баранина
Утка с репою
Рагу из баранины
Тушеная курица
Тифлисский плов
Шпинат в яичнице
Турецкие бобы в белом соусе
Щука с картофелем
Рубцы в темном соусе
Матлот из угря
Котлеты из селедки
Жареная капуста
Харисса (по-грузински)
Пудинг из каплуна
Капуста с потрохами
Форель с анчоусами
Форель по-голландски
Лини
Семга
Стерлядь в вине
Клецки из раков
Рыбный фарш в раковинах
Польский бигос
Итальянская полента
Телячьи мозги
Разварные голуби
Рагу из голубей
Голуби под соусом
Голуби с рисом
Ливерный соус
Окорок ветчины
Окорок свежей свинины
Копченый язык
Солонина
Няня
Фрикасе из телятины
Бархатные котлеты
Ветчина в винном соусе
Запеченная ветчина
Ветчина под соусом
Баранья нога с огурцами
Фаршированная баранья нога
Баранина по-польски
Филей с пряностями
Филей с гарниром
Говядина по-голландски
Хохлацкие голубцы
Шмор-братен
Зразы
Курник малороссийский
Ссек по-английски
Говядина в брезе
Соус миронтон
Говядина в уксусном соусе
Говядина в вине
Отдел 3. Жаркие мясные и рыбные
Общие заметки
Осетрина по-русски
Осетрина по-русски (другая подача)
Рис для гарнира
Битки по-казацки
Филе «миньон»
Антрекот № 1
Антрекот № 2
Матлет из налима
Картофель «Пай»
Картофель «Суфле»
Петрушка «фрит»
Сосиски в томате (горячая закуска)
Биточки в томате (горячая закуска)
Грибы в сметане (горячая закуска)
Телячья печень с мадерой (горячая закуска)
Печенка бычья в фюмэ (горячая закуска)
Помидоры с шампиньонами (горячая закуска)
Бефстроганов (горячая закуска)
Соте из рыбы (горячая закуска)
Соте из цыпленка (горячая закуска)
Форшмак в калаче (горячая закуска)
Почки с мадерой (горячая закуска)
Волованчики с соусом из раков
Кокили из рыбы (горячая закуска)
Селянки московские (густые с капустой)
Беф-мирантон (горячая закуска)
Устрицы горячие (горячая закуска)
Пожарские котлетки (горячая закуска)
Телятина «а-ля-крем» (горячая закуска)
Горячие слоеные паштеты с рыбой (горячая закуска)
Слоеные волованчики с мозгами (горячая закуска)
Горячая раковая закуска
Гребешки петушиные (горячая закуска)
Сладкое мясо в соусе (горячая закуска)
Пай-де-беф (горячая закуска)
Шнель-клепс (горячая закуска)
Пулярдка с фаршем
Курица с фаршем
Пожарские котлеты № 1
Пожарские котлеты № 2
Индюшка с лапшою
Индюшка с рисом
Жареные цыплята
Фаршированные цыплята
Цыплята с шампиньонами
Гусь с каштанами
Телятина по-аматерски
Телятина в сухарях
Фаршированные куропатки
Рябчики по-аматерски
Утка с фаршем
Утка по-французски
Гусь с яблоками
Перепелки
Тетерки, жаворонки и дрозды
Глухарь по-чешски
Крупная дичина
Драхва
Заяц
Цыплята под соусом
Рубцы по-малороссийски
Тушеная говядина
Поросенок № 1
Поросенок № 2
Литовские зразы
Фаршированная телятина
Баранина
Телятина под бешамелем
Телячьи котлеты в папильотах
Польские зразы
Клопс
Фаршированный филей
Баранья лопатка
Биток в вине
Обыкновенный бифштекс
Английский бифштекс
Бифштекс по-гамбургски
Жареная говядина
Телячья печенка № 1
Телячья печенка № 2
Барашек
Целый барашек (фантазия)
Карбонад из телятины
Армейский биток
Бараний бок с кашею
Свиные ножки
Ростбиф по-английски
Ростбиф из телятины
Жареные кишки
Осетрина
Лещи и караси
Начиненная рыба
Сельди
Снетки с капустою
Караси в сметане
Тельное
Печенка в хлебе
Котлеты из свинины
Лосина по-литовски
Филей из барашка
Шашлык по-грузински
Шашлык по-армянски
Лулекебаб татарский
Поросенок по-польски
Каплун по-английски
Ростбиф по-поварски
Зразы гарибальдийцев
Лангет
Гусь с макаронами
Голубь с горошком
Цыплята по-поварски
Рулет из судака
Котлеты из индюшки или курицы
Свинина
Лось или серна
Баранина с шарлотом
Телячьи ножки
Говядина Джон-Буля
Рубленые котлеты
Филей по-немецки
Тушеная говядина
Зауербратен
Телячьи мозги
Филей из поросенка
Телячьи котлеты по-русски
Отдел 4. Кухонная терминология
Отрывок из книги
Примечание: на все подливки и соусы брать мягкую муку (озимую) или так называемую «французскую».
Поджарить на сковороде в масле докрасна муки. Потом нарезать кружочками луку, прибавить лаврового листа, толченой гвоздики, свежей шинкованной лимонной корки, влить бульона, все это вскипятить один раз и откинуть на сито. Когда стечет бульон, смешать его с поджаренною мукою, развести еще бульоном, дать повариться, беспрерывно мешая, чтобы не пригорело; наконец, прибавить немного уксуса, сахару, лимонного соку и вскипятить один раз и отжать через салфетку. С этой подливкой подают утку, телячью голову, языки.
.....
Ложку чухонского масла стереть с ложкою муки, приправить рубленым шарлотом и простым луком, поджарив немного; потом положить рубленой петрушки и лаврового листу, каперсов, крупно накрошенных трюфелей, нарезанных кружочками корнишонов или нежинских огурчиков (можно класть и свежие огурцы, очистив с них кожу и нарезав кусочками), очищенных от костей оливок, парочку сарделек, нарезанных кусочками, развести виноградным вином пополам с бульоном, дать всему вместе повариться и приправить лимонным соком.
Примечание: сначала развести пассировку бульоном и вином, прокипятить и тогда положить весь гарнир, и еще раз вскипятить.
.....
