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Ernst WILLI. Lust am Kochen für Gäste
1. Vorwort
Impressum
Kapitelübersicht
2. Amuse-Bouches. Avocado-Toast
Champignonhut gefüllt
Champignonkugel gefüllt
Feige mit Tessiner Rohschinken oder Parmaschinken
Glasierte Pfeffer-Aprikosen
Griechische Hackfleischbällchen auf Tzatziki-Sauce mit Gurkenbrunoise
Zucchini-Mozzarella-Röllchen
3. Apéros. Avocado-Crostini
Basilikum- und Tomatenhäppchen
Blätterteig-Gebäck
Blätterteig-Speck-Schnecken
Cantadou-Kräuterschaum mit Tomaten-Chutney im Glas
Creme von gebratenem Kürbis mit Kürbiskern-Pesto
Curry-Zucchetti süss-sauer
Flammkuchen mit Zwiebeln und Speck
Focaccia
Pizza
Liebes-Chügeli
Melonenkugeln auf Gurkenhälften
Melonensuppe mit Portwein und Rohschinken
Mini-Ofenküchlein (Windbeutel)
Rohschinken-Toast-Stäbchen
Theresini
Tzatziki-Crostinis
Zucchini-Soufflé
4. Kalte Vorspeisen. Carpaccio und Tatar vom Thunfisch
Kalbsfilet mit Zitronenthymian
5. Warme Vorspeisen. Bachtellachs in Orangenöl confiert, Mango-Gurken-Salat und roter Camarque-Reis
Bauern-Omelette
Forelle mit grünen Trauben
Käse-Soufflé
Frittata
Lachsforellenfilet an Lauchsauce
Papet vaudois mit Saucisson
Pouletfilet-Timbale an grüner Sauce Hollandaise
Seeteufel-Médaillon mit Kokos-Currysauce und gebratenem Blumenkohl
Spaghetti an Randen-Nuss-Pesto
Spargel in Kräutercrêpe
Spargelsoufflé, grüner Spargel, Creme fraîche
Tartelettes mit Saucisson
6. Salate. Avocado-Mais-Salat
Blattsalat mit Champignonkugel
Bohnen-Mais-Salat
Bunter Salat im Zucchettiring
Gesulzter Kohlrabigemüseturm mit Radieschenscheiben an Vinaigrette
Gesulzter Salatturm mit Radieschenscheiben
Kohlrabi-Carpaccio mit Kernen
Linsen-Gemüse in Chicoréeschiffchen
Mangosalat Seychelloise
Nüsslisalat mit Buure-Weichkäsli und Mango-Chutney
Peperoni-Tatar
Randencrapaccio mit Apfelscheiben
Randentatar mit Blue Castello
Salat mit Grapefruit und Pouletfilets
7. Suppen. Champagnersuppe
Consommé à la Pompadour
Fleischbrühe und Siedfleisch (Tafelspitz)
Gerstensuppe
Gulaschsuppe
Kürbiscremesuppe mit asiatischen Aromen und gebratener Riesengarnele
Lauch-Portwein-Suppe mit Blauschimmelkäse
Leberknödelsuppe
Linsenschaumsuppe mit Brunoise von gelben und roten Karotten
Petersilienwurzelsuppe mit grünem Petersilienschaum
Poulet-Kokos-Suppe
Schwarzwurzel-Roquefort-Suppe
Spinatcreme-Suppe
Tandoori-Kokos-Schaumsuppe
Wirz-Curry-Suppe
8. Hauptgerichte Fleisch. Appenzellerfilet
Brasato al Merlot
Bläh-Hühnchen
Coq au vin
Entenbrust an Orangen-Senfsauce
Entrecôte Double
Füllkürbis Sweet Dumpling mit Rindshack
Hackbraten nach Mutter’s Art
Hackfleischwähe mit Zucchinigitter
Hirsch-Entrecôte mit Feigensauce
Hirschfilet im Omelettmantel
Kalbsgeschnetzeltes im Hokkaidokürbis
Kalbfleischrouladen
Kalbsroulade
Kalbsbäggli und rosagebratenes Kalbsfilet an kräftiger Rotweinsauce
Kalbsbraten à l’orange
Kalbshaxen glasiert
Kalbskotelett
Kalbsragout mit Spargelspitzen
Kalbsrollbraten Provençale
Kalbsrückenstreifen an Estragonsauce
Kalbsschnitzel mit Peperoncini-Baumnussfarce an Vacherin Mont d’Or Sauce
Kalbs-Tournedos mit Kräuter-Mark
Kaninchenrollbraten
Kaninchensauté mit Balsamico und Thymian
Lammfilet auf dunklem und hellem Saucenspiegel
Lamm-Médaillon im Wirzmantel
Lammkotelett im Kräutermantel
Lammnierstück mit Kräuterkruste
Lasagne „Ernesto“
Perlhuhnbrust mit Avocadofüllung und karamellisierten Apfelkugeln
Pouletbrüstchen an Vermouthsauce
Pouletbrüstchen an Whiskysauce
Mise en Place für 10 Personen
Pouletbrüstchen im Zucchinimantel, gespickt mit Taleggio
Pouletfilet auf Kokoscrêpe mit Mango-Chutney
Rinderhuft mit Brunnenkresse-Sauce
Rinderkopfbacken in Rioja geschmort
Rôti au vin
Saltimbocca alla romana
Sauerbraten
Schweinsfilet Igor
Schweinsfilet mit Limonenbutter
Schweinshals Provençale
Schweinsmédaillons an Mango-Ananas-Kokossauce
Zürcher Ratsherrentopf
9. Hauptgerichte vegetarisch. Bohnen-Gemüse-Curry
Fondue-Käsemischung Ernst Willi
Knöpfli Caprese
Pilzgulasch
Raffinierter Gemüse-Lasagne-Turm
Schaumomelette mit Gemüsewürfelchen
Spaghetti mit Curry-Spinat
10. Saucen. Brauner Rindsfond
Grospapis Salatsauce (Lieblingssauce der Enkel)
Mango-Chutney
Mayonnaise (Blitz Mayonnaise)
Morchelsauce
Sauce Béarnaise
Sauce Hollandaise
Tomatensauce
11. Beilagen. Bärlauchknöpfli
Basilikumknöpfli
Broccoliflan
Farina Bona Knöpfli
Gemüseroulade
Gnocchi
Kartoffelgratin
Kartoffelrösti (Bräusi)
Knöpfli in Butter gebraten
Kürbis-Kartoffelstampf
Polenta-Schnitte, zweifarbig
Pommes Anna
Rosmarin Ofenkartöffelchen
Rotkraut
Safranrisottoschnitten überbacken
Safran-Tagliarini
Schupfnudeln an Salbeibutter
Serviettenknödelscheiben
Tagliatelle (Teigrezept)
Wirzstreifen und Schwarzwurzeln in Butter sautiert
Zucchinifächer
12. Desserts. Amarettli-Parfait
Appenzeller Birnen-Rahm-Kuchen
Baumnüsse in Karamell-Akazienhonig
Beerenglace
Biskuit-Cake mit Birnenkugeln
Biskuit-Triangel mit Schokoladenmousse
Cassata Siziliana
Clafoutis (Kirschenauflauf)
Erdbeergratin
Gâteau du Vully
Gebrannte Creme (Karamellcreme)
Gebrannte Creme mit Mandelziegel
Geeister Zimtstern
Geschmolzener Weichkäse mit Traubensauce
Grand-Marnier-Parfait
Grapefruitsorbet
Heirat dunkler und heller Schokoladenmousse
Himbeerbavaroise mit Coulis von Himbeeren
Kaiserschmarren mit Zwetschgenkompott
Krokant-Parfait an Orangen-Honig-Sauce und Knuspergitter
Kürbiskern-Parfait
Limetten-Joghurt-Creme
Mango-Tarte-Tatin
Meringue-Parfait
Orangensorbet
Öpfelchüechli
Orangen-Mousse mit frischen Erdbeeren
Orangen-Parfait auf Schokoladenbiskuit
Passionsfruchtcreme
Rhabarber-Parfait
Rotweinbirnen
Schokoladenguya mit Orangenfilets
Schokoladen-Knusperparfait
Schokoladenmousse
Schwarzwäldertorte im Glas
Seychellen-Dream
Süssmostcreme (Apfelsaftcreme)
Tarte Creme-Brulée mit Erdbeeren
Vanillesauce
Vanilleglace
Vanillesoufflé mit Himbeercoulis
Zimtglace
Zwetschgen-Bavaroise mit Streusel, Zimt-Glace und Sabayon
Zwetschgensorbet
13. Gebäck / Kuchen. Amarettli
Anisgebäck
Bachtel-Chräpfli
Biskuitboden
Florentinerli
Häxli
Johannisbeerkuchen
14. Weihnachtsgebäck
Brunsli
Chräbeli (Anisgebäck)
Florentiner
Mailänderli
Spitzbuben
Zimtsterne
15. Dekorationen. Knuspergitter
Knusprige Mandel-Blätterteigspiralen
16. Diverses. Bratbutter (Nussbutter, braune Butter)
Invertzucker-Sirup
Kräuter-Markscheiben
Löwenzahnhonig
Pizzateig mit 65% Feuchtigkeit
Mixed Pfeffer
Schwarzer Pfeffer
Roter Pfeffer, echter Kampot Pfeffer
Rosa Pfeffer Südamerika und Mauritius
Voatsiperifery, Madagaskar (Urwaldpfeffer)
Langer Pfeffer
Szechuan Pfeffer China
Mönchspfeffer, Mittelmeerraum
Piment (Nelkenpfeffer)
Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver
17. Tipps, aufgegabelt von Spitzenköchen. Auberginen frittieren
Avocados
Fleisch richtig anbraten
Fleisch einfrieren
Fleisch «Dry Aged Beef »
Fleisch Wagyu-Beef
Fleisch Garstufen
Fruchtwähe
Gelierte Süssspeisen
Kartoffeln leicht schälen
Kartoffelstock/-Püree
Krosse Fischhaut
Lecithin
Masala-Gewürz
Natron (Speisenatron)
Oberschale (D), Bäggli (CH) oder Nuss vom Kalb
Ofentomaten
Okra
Parfait (Halbgefrorenes)
Pastateig einfärben
Pouletfleisch und antibiotikaresistente Keime
Rinder-Schmorbraten
Risottoreis
Risotto, Bärlauchrisotto
Salatsauce
Salzkartoffeln
Sauce aufmontieren
Sauce aufschäumen
Schweinskrustenbraten
Sojasauce
Tomaten, Früchte schälen
Wienerschnitzel
Zander auf der Haut gebraten
Zimt - Gesundheitsrisiko
18. Schweizerische Sprachbegriffe
19. Abkürzungen
20. Küchenhygiene
