Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать
Описание книги
«Дайте же, дайте новых рецептиков», – думаете вы, открывая очередную кулинарную книгу или включая ТВ-передачу. А никаких «новых рецептиков» не существует, набор продуктов ограничен, – зато безгранично количество их сочетаний. Можно спорить о сотнях вариантов борща, потому что не только у разных хозяек он получается разным, но и у одной и той же хозяйки раз на раз не приходится: особенно если менять не только состав ингредиентов, но и технологию, порядок закладки, размер нарезки, способ предварительной обработки продуктов (свеклу сначала отваривать или запекать, припускать в собственном соку или обжаривать в масле). Но, прежде чем экспериментировать, нужно понять основы – как работают специи, пряности и приправы (и почему это все разные вещи); какая вам нужна бытовая техника, инвентарь, посуда и всякие «кухонные штучки»; как алкоголь сочетается с едой – и как превратить набор блюд в гармоничный обед. Для каждой группы блюд существуют свои правила – и все они в предельно концентрированной форме изложены в этой книге.
Оглавление
Ева Пунш. Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать
Вот что говорят читатели о предыдущей книге евы пунш
Размер имеет значение
Специи, приправы, ароматизаторы, пряности
Специи
Приправы
Ароматизаторы
Пряности
Классические пряности
Десертные пряности
Пряные коренья
Местные пряности
Запеканки
Пудинги
Крупеники
Лапшевники и лазаньи
Овощные запеканки
Мясные запеканки
Хлебные запеканки
Яичные запеканки
Салаты
Правила составления салатов
Салаты из отварных овощей
Салаты из свежих овощей
Фруктовые салаты
Теплые салаты
Салатные заправки
Закусочный стол (фуршет)
Фаршированные изделия
Тесто с начинками
Фаршированные овощи
Паста
Самые знаменитые соусы к пасте
Самые интересные виды пасты
Большая еда
Пловы
Квашеная капуста
Холодцы (студни)
Большая птица
Фаршированная рыба
Алкогольные напитки
Как подавать спиртное
Вино
Крепкий алкоголь
Посуда для вина и не только
Аксессуары
Посуда, инвентарь и прочие гаджеты
Посуда для варки
Посуда для жарки и запекания
Металлы
Металл под прикрытием
Стекло и керамика
Силикон
Колюще-режущие инструменты
Кухонные гаджеты
Бытовая техника
Крупная бытовая техника
Плита
Духовой шкаф
Холодильник
Мелкая кухонная техника
Базовый набор мелкой техники
Редко, но может пригодиться
Малофункционально
Другие приборы
Микроволновая печь
Заключение
Отрывок из книги
В мире музыки существует всего лишь семь нот. В спектре радуги – только семь цветов. В мире вкусовых ощущений тоже, скажем, немного: четыре базовых вкуса – сладкий, горький, кислый, соленый. А также три дополнительных – жгучий (острый), терпкий и жирный. Те же семь нот и семь красок. Есть еще «полутона», например вкус умами, который называют пятым базовым, а также белковым или мясным вкусом. При этом глутаминовой кислоты, дающей вкус умами, в мясе гораздо меньше, чем в ферментированных продуктах.
Можно немного расширить спектр за счет эфирного или ментолового (холодящего) вкуса. Есть еще два вкусовых ощущения, свидетельствующих не о вкусовых качествах продукта, а о его несъедобности или о неправильном сочетании, – мыльный привкус и металлический.
.....
Дети не всегда соглашаются пробовать новое, но любопытство борется с консерватизмом, и постепенно гамма любимых продуктов расширяется. Но бывают и взрослые, которые травмированы, например, детсадовским питанием и от каких-то блюд или продуктов отказываются наотрез, не желая даже попробовать. Встречаются взрослые люди, которые не любят напиток какао, потому что в детском саду он был невозможно переслащен и при этом водянист (из-за малой концентрации самого какао-порошка), или терпеть не могут манную кашу, потому что в их представлении она всегда холодная и всегда комочками. А еще очень часто детская нелюбовь к тушеным кабачкам остается на всю жизнь и только по той причине, что эти самые кабачки тушили до кашеобразного состояния, причем, поскольку нормы соли для детского питания малы, а никаких приправ не предусмотрено, кабачковая каша получалась совершенно невозможной – на цвет, по консистенции и вкусу.
Зачастую мы настороженно относимся и к неожиданным сочетаниям базовых вкусов. Так, например, сладко-соленая лакрица на любителя именно потому, что мы с детства не были приучены смешивать два этих вкуса.
.....