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Hedwig Maria Stuber. Ich helf Dir kochen
Impressum
WICHTIGER HINWEIS
Liebe Leserinnen und Leser,
Grundwissen
»Gut essen«
Kleine Ernährungskunde
WAS IST AUSGEWOGEN UND ANGEMESSEN?
WIE VIEL IST EINE PORTION?
WIE OFT AM TAG ESSEN IST GESUND?
PRAKTISCHE TIPPS FÜR EINE AUSGEWOGENE ERNÄHRUNG
EIWEISS
Wie viel Eiweiß braucht ein Mensch?
Gibt es auch ein Zuviel an Eiweiß?
In welchen Lebensmitteln ist Eiweiß enthalten?
FETT
Gesättigt, ungesättigt, Omega-3: Was heißt das?
Warum brauchen wir Fett?
Macht Fett dick?
Welches Fett ist ungesund?
Wie viel und welches Fett sollen wir essen?
Welches Fett wofür?
WAS SIND KOHLENHYDRATE?
Welche Funktionen haben Kohlenhydrate im Körper?
Welche Kohlenhydrate sind empfehlenswert?
Machen Kohlenhydrate dick?
WAS SIND BALLASTSTOFFE?
Welche Vorteile haben Ballaststoffe?
Worin sind Ballaststoffe enthalten?
Wie viel Ballaststoffe sind pro Tag gut?
WAS SIND MINERALSTOFFE?
WAS SIND VITAMINE?
ERNÄHRUNG IN DER SCHWANGERSCHAFT UND STILLZEIT
BAUSTEINE FÜRS LEBEN
KINDER AUF DEN GESUNDEN GESCHMACK BRINGEN
Nährwerttabelle
Klug haushalten und planen
HIER EIN PAAR VORSCHLÄGE:
DAS TIEFKÜHLGERÄT – DER LEBENSMITTELRETTER
DER KÜHLSCHRANK
DIE ENERGIEEFFIZIENZ
RICHTIG WIRTSCHAFTEN
DAS GEHÖRT NICHT IN DEN KÜHLSCHRANK
FRISCHEFÄCHER
RESTLOS GLÜCKLICH
»RESTEPROFIS«
Gäste bewirten
GETRÄNKE
VORSCHLÄGE FÜR DAS KALTE BÜFFET
RUSTIKALES KALTES BÜFFET
BRUNCH
Küchengeräte
Küchenpraxis
BLANCHIEREN
KOCHEN, SIEDEN
POCHIEREN, GARZIEHEN
DÄMPFEN, DAMPFGAREN
DÜNSTEN
SCHMOREN
GLASIEREN
FRITTIEREN, AUSBACKEN
GRATINIEREN
BRATEN IN DER PFANNE, KURZBRATEN
BRATEN IM OFEN
GRILLEN
HOLZKOHLENGRILL
BACKEN
GAREN IN DER MIKROWELLE
DAMPFDRUCKGAREN (SCHNELLKOCHTOPF)
GAREN IN ALUFOLIE
GAREN IM BRATSCHLAUCH
GAREN IM RÖMERTOPF
GAREN IM WASSERBAD AUF DEM HERD
GAREN IM WASSERBAD IM OFEN
Pannenhilfe. DIE SUPPE IST VERSALZEN
DIE SPEISE IST ANGEBRANNT
DIE SPEISE IST ZU STARK GEWÜRZT
DER BRATEN IST ZÄH
DER BRATEN IST ANGEBRANNT
DIE SAUCE IST ZU DÜNN
DIE SAUCE HAT KLÜMPCHEN
DIE NUDELN SIND BEIM KOCHEN ZUSAMMENGEKLEBT
DIE MAYONNAISE IST GERONNEN
DIE HÜLSENFRÜCHTE WERDEN NICHT WEICH
DAS EI KLEBT AM KARTON
DER EISCHNEE WIRD NICHT FEST
DIE GELATINE KLUMPT
DIE SAHNE WIRD NICHT STEIF
RÜHRSCHÜSSEL ODER BLECH »WANDERN« AUF DER ARBEITSFLÄCHE
DER TEIG KLEBT BEIM AUSROLLEN
DAS BACKPAPIER VERRUTSCHT AUF DEM BLECH
DIE BUTTERCREME GERINNT
DER KUCHEN GEHT NICHT AUS DER FORM
DER KUCHEN BRÄUNT ZU RASCH
DER KUCHEN IST ANGEBRANNT
DER MÜRBETEIG WIRD NICHT GESCHMEIDIG
DER BISKUIT IST GEWÖLBT
DER KUCHEN BRÖCKELT BEIM SCHNEIDEN
DER KUCHEN IST ZU TROCKEN
DER KUCHEN IST ZU DUNKEL GEBACKEN
DER KUCHEN IST INNEN NICHT DURCHGEBACKEN
DIE ROSINEN SIND ZUSAMMEN EINGESUNKEN
DER SCHOKOGUSS BRICHT BEIM SCHNEIDEN
ANGEBRANNTES LÖSEN
Hygiene und Sicherheit
HÄNDE, HAARE UND SCHMUCK
GESUNDHEIT
Die Video-Kochschule. DIE WICHTIGSTEN GRUNDTECHNIKEN
Warenkunde
BUTTER
BUTTERSCHMALZ
MARGARINE
MARGARINESCHMALZ/SCHMELZMARGARINE
SPEISEÖLE
PLATTENFETTE
SCHLACHTFETTE
LAGERUNG
HOMOGENISIEREN
PASTEURISIEREN
ESL-MILCH (»LÄNGER HALTBAR«)
ULTRAHOCHERHITZEN (H-MILCH)
KONSUMMILCH
LAKTOSEFREIE MILCH
FETTGEHALTSSTUFEN
KÄSEGRUPPEN
Darüber hinaus gibt es
LAGERUNG
AUSMAHLUNGSGRAD
MEHLTYPEN
Reis
Grieß
Amaranth, Quinoa, Canihua und Buchweizen
Getreideflocken
Rollgerste, Perlgraupen
Grützen
Sago
Speisestärke
Puddingpulver
KRÄUTER UND GEWÜRZE
LAGERUNG
VERWENDUNG UND WIRKUNG DER WICHTIGSTEN KRÄUTER
DIE WICHTIGSTEN KRÄUTERMISCHUNGEN. Fines herbes
Kräuter der Provence
Kräuterbündel, Bouquet garni
VERWENDUNG DER WICHTIGSTEN GEWÜRZE
Glossar. ABDÄMPFEN
ABLÖSCHEN/ABLÖSEN
ABSCHÄUMEN
ABSCHLAGEN
ABSCHRECKEN
ABZIEHEN
AL DENTE
ANGERÜHRTE SPEISESTÄRKE
ANSCHWITZEN/ANGEHEN LASSEN
APRIKOTIEREN
AROMATISIEREN/PARFÜMIEREN
ASPIK
BARDIEREN
BEIZEN
BESTAUBEN
BINDEN
BLANCHIEREN
BOUQUET GARNI
BRÄT
BRAUNE BUTTER
CONSOMMÉ
COURT BOUILLON
CROÛTONS
DRESSIEREN
EINBRENNE
EINWEICHEN
ENTFETTEN
FARCE
FILETIEREN
FLAMBIEREN
FOND
GEHEN LASSEN
GEKLÄRTE BUTTER
GELIEREN
GESPICKTE ZWIEBEL
GEWÜRZDOSIS
GEWÜRZSÄCKCHEN
GEWÜRZSTRÄUSSCHEN
GLASIEREN/GLACIEREN
GRATINIEREN
INSTANT
JULIENNE
JUS
KARAMELL, KARAMELLISIEREN
KARKASSE
KLÄREN
LÄUTERZUCKER
LEGIEREN
MARINADE
MARINIEREN
MEHLBUTTER
MEHLSCHWITZE (EINBRENNE)
MESSERSPITZE
ORANGEN-, ZITRONENZUCKER
PANIEREN
PARIEREN
PASSIEREN
POCHIEREN
PÖKELN
PRISE
PÜRIEREN, ZERSTAMPFEN
PUTZEN
RASPELN
REDUZIEREN
RÖSTEN
RÖSTGEMÜSE
SCHAUMIG RÜHREN
SCHMELZEN
SCHNITTFEST SCHLAGEN
SIMMERN
SPICKEN
STÄBCHENPROBE
STOCKEN LASSEN
SUPPENGEMÜSE
SUPPENGRÜN, WURZELWERK
TEMPERIEREN
TRANCHE
TRANCHIEREN
UNTERHEBEN
UNTERZIEHEN
WASSERBAD
WÄSSERN
ZESTEN
ZIEHEN LASSEN
ZISELIEREN
ZUCKERLÖSUNG
Kochen
Brühen und Fonds
KÖCHELN STATT KOCHEN
ABSCHÄUMEN UND BLANCHIEREN
ENTFETTEN
WÜRZEN
Suppen
SUPPENEINLAGEN
GEBUNDENE SUPPEN
GEMÜSESUPPEN
AUSSERDEM
Varianten
AUSSERDEM
SUPPENGERICHTE
Variante
FÜR DAS GEWÜRZSÄCKCHEN
ZUM WÜRZEN UND ANRICHTEN
Variante
FÜR DAS GEMÜSE
AUSSERDEM
AUSSERDEM
FISCHSUPPEN
FÜR DEN FISCH
FÜR DIE SUPPE
Variante
Varianten
KALTE SUPPEN
ZUM ANRICHTEN
Vorspeisen
FÜR DIE SAUCE
AUSSERDEM
FÜR DIE SAUCE VINAIGRETTE
FÜR DIE SAUCE VINAIGRETTE
FÜR DIE MARINADE (LECHE DE TIGRE)
FÜR DIE MARINADE
Garniturvorschläge
AUSSERDEM
FÜR DIE MARINADE
FÜR DIE FÜLLUNG
ZUM ANRICHTEN
FÜR DIE FÜLLUNG
AUSSERDEM
Vorschläge für weitere Füllungen
AUSSERDEM
AUSSERDEM
FÜR DIE BÉCHAMELSAUCE
FÜR DIE BASILIKUMPASTE
AUSSERDEM
AUSSERDEM
FÜR DIE MARINADE
FÜR DIE SPINAT-EIER-MASSE
FÜR DIE FÜLLUNG
Varianten
FÜR DIE THUNFISCHMOUSSE
FÜR DAS KAPERNPÜREE
FÜR DEN SUD
FÜR DIE THUNFISCHMAYONNAISE
FÜR DIE PANADE
AUSSERDEM
FÜR DIE LACHS-CROSTINI
FÜR DIE RENKEN-CROSTINI
FÜR DIE KÄSECREME
AUSSERDEM
FLEISCH
Fleischfarbe
Fettfarbe und Fleischmaserung (Marmorierung)
Fleischfaser
Verpacktes Frischfleisch
KOCHEN
DÜNSTEN UND SCHMOREN
IM OFEN BRATEN
Magerbraten
Fettbraten
BRATTEMPERATUR UND GARZEITEN
Durchschnittliche Garzeit von 1 kg Fleisch mit Ober- und Unterhitze, durchgegart:
Bei Niedrigtemperatur braten
IN DER PFANNE BRATEN
Schnitzel und Kotelett paniert
Steaks, Schnitzel und Koteletts natur
GRILLEN
Würzen und marinieren
Grillhitze
GARPROBE
Temperaturkontrolle und Druckprobe
TRANCHIEREN
RINDFLEISCH
Rindfleisch muss »reifen«
Keule
Roastbeef (Lende)
Filet
Hochrippe (Hohe Rippe, Zwischenrippenstück)
Fehlrippe
Kamm (Nacken, Hals)
Bug, Schulter
Brust
Spannrippe (Querrippe, Zwerchrippe)
Bauchlappen (Dünnung, Flanke)
Hesse (Bein, Wade, Wadschenkel)
FÜR DIE SENFSAUCE
FÜR DIE SAUCE VINAIGRETTE
FÜR DIE TOMATENSAUCE
ZUM BRATEN
AUSSERDEM
ZUM SCHMOREN
FÜR DIE ESSIGBEIZE
ZUM SCHMOREN
FÜR DIE SAUCE
FÜR DIE ROTWEINBEIZE
FÜR DIE SAUCE
AUSSERDEM
FÜR DIE ESSIGBEIZE
FÜR DIE SAUCE
FÜR DIE FÜLLUNG
AUSSERDEM
FÜR DIE MARINADE
ZUM SCHMOREN
MARINADE
ZUM SCHMOREN
ZUM SCHMOREN
FÜR DIE GARNITUR
ZUM SCHMOREN
ZUM SCHMOREN
ZUM SCHMOREN
Varianten
FÜR DIE RÖSTZWIEBELN
ZUM PANIEREN
AUSSERDEM
KALBFLEISCH
Keule (Schlegel)
Rücken
Bug (Schulter)
Nacken (Hals)
Brust
Dünnung (Flanke)
Vorder- und Hinterhaxe
FÜR DAS GEMÜSE
AUSSERDEM
AUSSERDEM
FÜR DEN SUD
FÜR DIE SAUCE
ZUM MARINIEREN
Zum Braten
ZUM BRATEN
FÜR DIE SAUCE
ZUM BRATEN
FÜR DIE SAUCE
FÜR DIE SAUCE
ZUM BRATEN
ZUM SCHMOREN
FÜR DIE GREMOLATA
ZUM BRATEN
FÜR DIE FÜLLUNG
AUSSERDEM
FÜR DIE SEMMELFÜLLUNG
ZUM BRATEN
Variante
ZUM DÜNSTEN
FÜR DIE SAUCE
FÜR DIE PICADA
ZUM SCHMOREN
FÜR DIE KAPERNSAUCE
FÜR DIE MARINADE
ZUM SCHMOREN
AUSSERDEM
ZUM SCHMOREN
FÜR DIE SAUCE
FÜR DIE SAUCE
FÜR DIE PILZFÜLLUNG
ZUM SCHMOREN
FÜR DIE SAUCE
FÜR DIE PFEFFERSAUCE (NACH BELIEBEN)
ZUM PANIEREN
AUSSERDEM
ZUM PANIEREN
AUSSERDEM
Varianten
FÜR DIE SAUCE
FÜR DIE RAHMSAUCE
SCHWEINEFLEISCH
Rücken
Bug (Schulter, Vorderschinken)
Nacken (Kamm, Halsgrat)
Bauch (Wamme)
Eisbein (Haxe) und Spitzbein (Schweinsfuß)
Kopf
ZUM BRATEN
ZUM BRATEN
ZUM BRATEN
FÜR DIE BARBECUESAUCE
ZUM BRATEN
FÜR DIE MARINADE
AUSSERDEM
FÜR DEN SUD
FÜR DEN SUD
FÜR DAS SAUERKRAUT
FÜR DEN SUD
Hinweis
FÜR DIE FÜLLUNG
Hinweis
ZUM BRATEN
AUSSERDEM
ZUM SCHMOREN
FÜR DIE KNOBLAUCHBUTTER
FÜR DIE WÜRZPASTE
ZUM PFANNENRÜHREN
FÜR DIE SAUCE (NACH BELIEBEN)
ZUM SCHMOREN
AUSSERDEM
ZUM PANIEREN
AUSSERDEM
FÜR DIE PILZSAUCE
FÜR DEN ZWIEBELBELAG
FÜR DIE MARINADE
FÜR DIE MARINADE
ZUM SCHMOREN
FÜR DEN SUD
LAMMFLEISCH
Keule (Schlegel)
Rücken
Kamm, Hals
Bug (Schulter, Schaufel)
Brust und Dünnung
ZUM BRATEN
AUSSERDEM
FÜR DIE GEWÜRZPASTE
ZUM BRATEN
ZUM BRATEN
FÜR DIE PETERSILIENBUTTER
AUSSERDEM
FÜR DIE SAUCE
FÜR DIE GEWÜRZPASTE
ZUM BRATEN
ZUM SCHMOREN
AUSSERDEM
ZUM SCHMOREN
AUSSERDEM
ZUM SCHMOREN
AUSSERDEM
ZUM SCHMOREN
FÜR DIE MARINADE
FÜR DIE MARINADE
KANINCHENFLEISCH, ZICKLEINFLEISCH
KANINCHEN
ZICKLEIN (KITZ)
ZUM BRATEN
ZUM SCHMOREN
ZUM SCHMOREN
ZUM BRATEN
INNEREIEN
BRIES (KALBSMILCH)
HIRN
NIEREN
LEBER
LUNGE (BEUSCHEL)
HERZ
ZUNGE
KUTTELN (GEKRÖSE)
ZUM PANIEREN
FÜR DIE SAUCE
FÜR DIE SAUCE
FÜR DEN SUD
FÜR DIE SAUCE
Varianten
ZUM SCHMOREN
FÜR DIE SAUCE
FÜR DEN SUD
FÜR DIE SAUCE
Variante
FÜR DEN SUD
FÜR DIE KAPERNSAUCE
FÜR DIE MADEIRASAUCE
HACKFLEISCH
AUSSERDEM
FÜR DEN FLEISCHTEIG
FÜR DIE TOMATENSAUCE
FÜR DIE KAPERNSAUCE
ZUM BRATEN
FÜR DIE SAUCE
GEFLÜGEL
HÜHNER
ENTEN
GÄNSE
PUTEN (TRUTHÜHNER)
FÜR DIE FRIKASSEESAUCE
FÜR DIE SAUCE
ZUM BRATEN
FÜR DIE MARINADE
ZUM SCHMOREN
ZUM SCHMOREN
AUSSERDEM
ZUM PANIEREN
AUSSERDEM
ZUM BRATEN
FÜR DIE SAUCE
ZUM POCHIEREN
ZUM MARINIEREN
ZUM SCHMOREN
FÜR DIE SAUCE
FÜR DIE MARINADE
ZUM SCHMOREN
AUSSERDEM
FÜR DEN SUD
FÜR DIE SAUCE
FÜLLUNGEN FÜR FLEISCH, GEFLÜGEL UND WILD
WILDBRET
MERKMALE FÜR JUNGES WILD
WILDBRET
WILDGEFLÜGEL
WASSERGEFLÜGEL, WILDENTEN
ROTWEIN-/WEISSWEINBEIZE
ESSIGBEIZE
BUTTERMILCHBEIZE
WEIN-ÖL-MARINADE
FÜR DIE SAUCE
ZUM SCHMOREN
FÜR DIE SAUCE
ZUM SCHMOREN
ZUM FERTIGSTELLEN
ZUM SCHMOREN
FÜR DIE SAUCE
ZUM BRATEN
FÜR DIE SAUCE
ZUM BRATEN
FÜR DIE SAUCE
FÜR DIE SAUCE
FÜR DIE MORCHELRAHMSAUCE
FÜR DIE SAUCE
FÜR DIE SAUCE
FÜR DIE SAUCE
ZUM SCHMOREN
FÜR DIE SAUCE
FÜR DIE PILZE
FÜR DIE SAUCE
FÜR DIE SAUCE
FÜR DIE PILZE
ZUM BRATEN
FÜR DIE SAUCE
FÜR DIE MARINADE
FÜR DIE SAUCE
WILDGEFLÜGEL
ZUM BRATEN
AUSSERDEM
ZUM SCHMOREN
FÜR DIE SAUCE
FÜR DAS GEMÜSE
ZUM BRATEN
ZUM BRATEN
FÜR DIE SAUCE
FÜR DIE SAUCE
Fisch
Nachhaltige Fischerei
WIE ERKENNE ICH FRISCHEN FISCH?
FISCH AUFBEWAHREN
SCHUPPEN
Ausnehmen
Filetieren und ziselieren
Garziehen oder Pochieren
Stehend garen
Dünsten
Dämpfen
Braten im Ofen
Braten in der Pfanne
Frittieren, Ausbacken schwimmend in Fett
Grillen
In Folie garen
SUDE
GANZE FISCHE
FÜR DEN ZWIEBELSUD
FÜR DIE SAUCE
FÜR DAS GEMÜSE
FÜR DIE MARINADE
FÜR DAS GEMÜSE
FÜR DEN BRATSCHLAUCH
ZUM BRATEN
AUSSERDEM
FÜR DAS LAUCHGEMÜSE
AUSSERDEM
ZUM BRATEN
ZUM BRATEN
FÜR DIE PICADA
ZUM BRATEN
AUSSERDEM
AUSSERDEM
ZUM PANIEREN
ZUM PANIEREN UND AUSBACKEN
Variante
ZUM BRATEN UND ANRICHTEN
AUSSERDEM
ZUM BRATEN UND ANRICHTEN
FÜR DIE MARINADE
AUSSERDEM
FÜR DIE MARINADE
AUSSERDEM
FILETS UND TRANCHEN
FÜR DAS GEMÜSE
ZUM DÜNSTEN
FÜR DIE SAUCE
Varianten
ZUM DÜNSTEN
FÜR DIE SAUCE
FÜR DAS GEMÜSE
FÜR DIE AUFGESCHLAGENE FISCHSAUCE
FÜR DAS PAPRIKAGEMÜSE
AUSSERDEM
ZUM PANIEREN
AUSSERDEM
ZUM PANIEREN
AUSSERDEM
FÜR DEN BACKTEIG
ZUM BRATEN
FÜR DIE MARINADE
ZUM GRILLEN
FÜR DEN SUD
AUSSERDEM
FÜR DIE BEIZE
FISCHGERICHTE
FÜR DIE FISCHFARCE (FISCHPÜREE)
FÜR DIE WEISSWEINSAUCE
FÜR DIE RAHMSAUCE
FÜR DIE JOGHURTSAUCE
AUSSERDEM
FÜR DIE SAUCE
FÜR DIE MARINADE
FÜR DIE SPECKSTIPPE
AUSSERDEM
FÜR DIE RAHMSAUCE
FÜR DIE MARINADE
FÜR DIE KRÄUTERSAHNE
Meeresfrüchte
AUSTER
JAKOBSMUSCHEL
MIESMUSCHEL
WEITERE MUSCHELN
HUMMER
LANGUSTE
KAISERGRANAT – SCAMPO
GARNELEN
FLUSSKREBSE
SCHALENTIERE (MUSCHELN)
ZUM DÄMPFEN
FÜR DIE SAUCE
ZUM ÜBERBACKEN
Variante
KRUSTENTIERE
Hummer/Languste zerlegen
AUSSERDEM
FÜR DEN SUD
FÜR DIE SAUCE
FÜR DIE MARINADE
FÜR DIE SCHARFE SAUCE
FÜR DIE TOMATENSAUCE
TINTENFISCHE
Saucen
REDUKTION
BINDEMITTEL. Einbrenne (Mehlschwitze)
Eigelb und Butter
Eigelb und Sahne (Legierung)
Sahne (süße Sahne)
Crème fraîche, Crème double
Kalte Butter
Mehlbutter
Soßenbinder
Speisestärke – Mehlwasser
ÖLSAUCEN
SAHNESAUCEN
JOGHURT-, QUARKSAUCEN, DIPS
WARME SAUCEN
Variante
Variante
Variante
KALTE SAUCEN
Varianten
Varianten
Varianten
Gemüse und Pilze
GEMÜSE EINGETEILT
ANGEBOT UND QUALITÄT
Tiefkühlgemüse
Handelsklassen
LAGERUNG
VORBEREITEN UND GAREN
Blanchieren
ANGEBOT UND QUALITÄT
GEMÜSE
Varianten
FÜR DIE SAUCE
FÜR DEN BACKTEIG
FÜR DIE SAUCE
FÜR DIE SAHNESAUCE
FÜR DIE MARINADE
Varianten
Hinweis
Variante
FÜR DIE TOMATENSAUCE
FÜR DIE SAHNESAUCE
FÜR DIE SAUCE
Varianten
Varianten
FÜR DIE KÄSESAUCE
GEFÜLLTE GEMÜSE
FÜR DIE FÜLLUNG
ZUM DÜNSTEN
FÜR DIE FÜLLUNG
FÜR DIE KARTOFFELFÜLLUNG
ZUM DÜNSTEN
ZUM DÜNSTEN
AUSSERDEM
ZUM DÜNSTEN
AUSSERDEM
PILZE
FÜR DAS DRESSING
FÜR DEN BACKTEIG
FÜR DIE FÜLLUNG
AUSSERDEM
Salate
EINKAUF
LAGERUNG
SALATSAUCE/DRESSING
SALATSAUCEN
GRUNDMARINADE
ZUTATEN NACH WAHL
ZUTATEN NACH WAHL
ZUTATEN NACH WAHL
ROHE UND GEKOCHTE SALATE
FÜR DIE MARINADE
ZUTATEN NACH WAHL
Variante
FÜR DIE MARINADE
FÜR DIE MARINADE
SPECKBOHNENSALAT
FÜR DAS DRESSING
FÜR DIE MARINADE
FÜR DIE MARINADE
AUSSERDEM
Varianten
FÜR DEN SOMMERSALAT
FÜR DIE GURKEN-VINAIGRETTE
AUSSERDEM
FÜR DIE MARINADE
Varianten
FÜR DAS DRESSING
FÜR DIE MARINADE
Variante
FÜR DIE MARINADE
FÜR DIE MARINADE
FÜR DIE MARINADE
AUSSERDEM
FÜR DIE MARINADE
AUSSERDEM
SALATGERICHTE – FEINKOSTSALATE
FÜR DIE MARINADE
FÜR DIE GARNITUR
FÜR DIE MARINADE
FÜR DIE VINAIGRETTE
ZUM GARNIEREN
FÜR DIE SALATSAUCE
FÜR DIE MARINADE
Variante
FÜR DAS DRESSING
FÜR DIE EINLAGE
FÜR DIE MARINADE
FÜR DAS DRESSING
FÜR DIE GARNITUR
FÜR DAS DRESSING
FÜR DIE MARINADE
FÜR DAS DRESSING
Außerdem
ZUM ANMACHEN
AUSSERDEM
Kartoffeln
KARTOFFELSORTEN
KOCHTYPEN
Festkochende Kartoffeln
Vorwiegend festkochende Kartoffeln
Mehlig kochende Kartoffeln
HANDELSKLASSEN
FÜR DIE SAUCE
FÜR DIE FÜLLUNG
Varianten
FÜR DAS WÜRZÖL
Varianten
Süße Variante
ZUM ANRICHTEN
FÜR DIE SPINATFÜLLUNG
AUSSERDEM
FÜR DEN KARTOFFELTEIG
Teigwaren
ANGEBOT UND LAGERUNG. Frischprodukte
Trockenprodukte
NUDELN, KNÖDEL & CO
FÜR DIE KRÄUTERSAUCE
FÜR DIE GURKENSAUCE
Varianten
FÜR DEN KARTOFFELTEIG
AUSSERDEM
FÜR DEN KARTOFFELTEIG
AUSSERDEM
FÜR DEN KARTOFFELTEIG
AUSSERDEM
FÜR DEN SEMMELTEIG
FÜR DEN SEMMELTEIG
FÜR DEN SEMMEL-MEHLTEIG
FÜR DEN HEFETEIG
FÜR DEN GRIESSBREI
AUSSERDEM
FÜR DEN GRIESSBREI
AUSSERDEM
FÜR DIE SALBEIBUTTER
FÜR DEN MEHLTEIG
Vorschläge zum Anrichten:
AUSSERDEM
FÜR DIE TOMATENSAUCE
ZUM BRATEN UND ANRICHTEN
Reis
SPEZIELLE REISSORTEN
VORBEHANDELTER REIS
ZUM BRATEN
ZUM WÜRZEN (NACH BELIEBEN)
Varianten (ohne Ei)
FÜR DEN RISOTTO
Eier
… auf dem Ei
Beispiel:
… auf der Verpackung
So schützen Sie sich:
KÜCHENTIPPS
Varianten
FÜR DIE KRÄUTER-JOGHURT-SAUCE
FÜR DIE MARINADE
Warme Süßspeisen, Mehlspeisen
FÜR DEN MILCHBREI
AUSSERDEM
FÜR DEN MILCHBREI
AUSSERDEM
FÜR DIE QUARKFÜLLUNG
Varianten
AUSSERDEM
ZUM FLAMBIEREN
FÜR DEN FLÜSSIGEN HEFETEIG
AUSSERDEM
FÜR DIE QUARKFÜLLUNG
AUSSERDEM
AUSSERDEM
AUSSERDEM
AUSSERDEM
AUSSERDEM
AUSSERDEM
AUSSERDEM
FÜR DEN MILCHBREI
AUSSERDEM
AUSSERDEM
AUSSERDEM
ZUM PANIEREN
AUSSERDEM
AUSSERDEM
FÜR DEN KARTOFFELTEIG
FÜR DEN QUARKTEIG
FÜR DEN BRANDTEIG
AUSSERDEM
FÜR MILCHBACKTEIG, WEINTEIG, BIERTEIG
AUSSERDEM
AUSSERDEM
AUSSERDEM
FÜR DIE APFELFÜLLUNG
FÜR DIE APFELFÜLLUNG
AUSSERDEM
FÜR DIE TOPFENFÜLLUNG
FÜR DIE EIERMILCH
FÜR DEN HEFETEIG
AUSSERDEM
FÜR DIE FÜLLUNG
AUSSERDEM
Varianten
AUSSERDEM
AUSSERDEM
AUSSERDEM
Kalte Süßspeisen, Desserts
FLAMMERIS
GRÜTZEN
SÜSSE GELEES
BLATTGELATINE
GEMAHLENE GELATINE
AUSSERDEM
AUSSERDEM
AUSSERDEM
Varianten
AUSSERDEM
FÜR DEN KARAMELL
FÜR DIE VANILLECREME
AUSSERDEM
AUSSERDEM
FÜR DIE ORANGENSAUCE
AUSSERDEM
FÜR DAS ERDBEERPÜREE
AUSSERDEM
FÜR DAS BEERENPÜREE
AUSSERDEM
Variante
AUSSERDEM
FÜR DIE ZITRONENSAHNE
FÜR DIE VANILLECREME
AUSSERDEM
AUSSERDEM
Varianten
AUSSERDEM
Hinweis
FÜR DEN BEERENSPIEGEL
AUSSERDEM
FÜR DIE SCHNEEKLÖSSCHEN
Vorschläge zum Anrichten
FÜR DIE MARINADE
AUSSERDEM
FÜR DIE STREUSEL
Füllungen für Bratäpfel
Variante
EISDESSERTS
FÜR DIE KAFFEESAHNE
AUSSERDEM
SÜSSE SAUCEN
Backen
Backpraxis
HANDRÜHRGERÄT UND KÜCHENMASCHINE
VOR DEM BACKEN
Backformen vorbereiten und füllen
BACKTEMPERATUR UND BACKZEIT
NACH DEM BACKEN
Stäbchenprobe
Abdämpfen
Zuckern und Glasieren
GRUNDZUTATEN
LOCKERUNGS- ODER TRIEBMITTEL
GESCHMACKSZUTATEN
HEFETEIG
HEFETEIG KLASSISCH (MIT VORTEIG)
HEFETEIG OHNE VORTEIG (GEHT ETWAS SCHNELLER)
TIPPS
Tipps
FÜR DEN HEFETEIG
AUSSERDEM
FÜR DIE ZITRONENGLASUR
FÜR DIE NUSS-/MANDELFÜLLUNG
FÜR DIE MOHNFÜLLUNG
FÜR DIE QUARKFÜLLUNG
FÜR DIE FÜLLUNG MIT KONFITÜRE
FÜR DIE APFELFÜLLUNG
FÜR DIE ROSINENFÜLLUNG
FÜR DIE FÜLLUNG
FÜR DEN HEFETEIG
FÜR DEN BELAG
FÜR DEN HEFETEIG
FÜR DEN QUARKBELAG
ZUM BETRÄUFELN
FÜR DEN HEFETEIG
FÜR DIE BUTTERSTREUSEL
FÜR DEN HEFETEIG
FÜR DEN BELAG
Varianten
FÜR DEN MANDELBELAG
FÜR DIE FÜLLUNG
AUSSERDEM
AUSSERDEM
SCHMALZGEBÄCK
FÜR DEN HEFETEIG
AUSSERDEM
FÜR DEN HEFETEIG
AUSSERDEM
FÜR DEN MÜRBETEIG
AUSSERDEM
FÜR DEN HEFETEIG
AUSSERDEM
FÜR DEN MÜRBETEIG
FÜR DEN NUDELTEIG
AUSSERDEM
AUSSERDEM
BRANDTEIG
ZUTATEN
Wie entstehen die Hohlräume?
BACKEN
FÜR DIE SAHNEFÜLLUNG
Varianten
FÜR DIE MOKKAGLASUR
FÜR DIE FÜLLUNG
FÜR DIE VANILLECREME
AUSSERDEM
BLÄTTERTEIG
Backtipps
FÜR DIE FÜLLUNG
FÜR DIE VANILLECREME
AUSSERDEM
RÜHRTEIG
Durchschnittliche Backtemperatur:
AUSSERDEM
AUSSERDEM
AUSSERDEM
FÜR DIE FÜLLUNG UND GARNITUR
AUSSERDEM
FÜR DEN RÜHRTEIG
FÜR DIE BUTTERCREME
FÜR DIE SCHOKOLADENGLASUR
AUSSERDEM
FÜR DIE ZITRONENGLASUR
FÜR DEN RÜHRTEIG
FÜR DIE ZITRONENGLASUR
AUSSERDEM
AUSSERDEM
AUSSERDEM
AUSSERDEM
AUSSERDEM
MÜRBETEIG UND OBSTKUCHEN
EINFACHER MÜRBETEIG
FEINER MÜRBETEIG
(HACKTEIG, KNETTEIG)
(»ALL-IN-TEIG«)
FÜR DEN MÜRBETEIG
FÜR DIE STREUSEL
FÜR DEN QUARKBELAG
FÜR DEN KRÜMELTEIG
FÜR DEN RÜHRTEIG
FÜR DIE FORM
FÜR DEN RÜHRTEIG
FÜR DEN BELAG
FÜR DIE APFELFÜLLUNG
FÜR DIE APFELFÜLLUNG
FÜR DIE ZITRONENGLASUR
FÜR DEN MÜRBETEIG
FÜR DIE APFELFÜLLUNG
FÜR DEN MÜRBETEIG
FÜR DIE APFELFÜLLUNG
FÜR DEN FLORENTINERGUSS
AUSSERDEM
FÜR DEN NUSSBISKUIT
FÜR DEN BELAG
FÜR DEN BELAG UND MAKRONENGUSS
FÜR DEN MÜRBETEIG
FÜR DEN RAHMGUSS MIT SAURER SAHNE
FÜR DEN MÜRBETEIG
FÜR DAS BAISER
FÜR DEN BISKUIT
FÜR BELAG UND GUSS
FÜR DEN SAHNEGUSS (ROYAL)
FÜR DEN MÜRBETEIG
FÜR DEN MANDELBELAG
FÜR DEN RÜHRTEIG
FÜR DEN BELAG
FÜR DEN SCHMANDGUSS
FÜR DEN MÜRBETEIG
FÜR DEN QUARKBELAG
FÜR DEN MÜRBETEIG
FÜR DIE ZITRONENCREME
BISKUITMASSE UND TORTEN
Durchschnittliche Backzeit
Mengenberechnung
Mengenberechnung
FÜR DIE HIMBEERCREME
AUSSERDEM
FÜR DEN NUSSBISKUIT
FÜR FÜLLUNG UND GARNITUR
FÜR DIE MASCARPONECREME
AUSSERDEM
FÜR DEN MANDELBISKUIT
FÜR DIE ERDBEERSAHNE
AUSSERDEM
FÜR DEN MANDELBISKUIT
FÜR DIE HIMBEERMOUSSE
FÜR DEN GELEESPIEGEL
FÜR DIE KÄSESAHNECREME
FÜR DEN NUSSBISKUIT
FÜR DIE SCHOKOSAHNECREME
FÜR DIE KÄSECREME
FÜR DEN BISKUIT
FÜR DIE PREISELBEERSAHNE
AUSSERDEM
FÜR DEN NUSSBISKUIT
FÜR DIE QUARKCREME
FÜR DEN MANDEL-SCHOKO-BISKUIT
FÜR DIE FÜLLUNG UND GARNITUR
FÜR DEN NUSSBISKUIT
FÜR DIE TRÄNKFLÜSSIGKEIT
FÜR DIE FÜLLUNG UND GARNITUR
FÜR DIE TRÄNKFLÜSSIGKEIT
FÜR DIE MALAKOFFCREME
ZUM FERTIGSTELLEN
FÜR DIE NUSSBÖDEN
FÜR DIE KIRSCHBUTTERCREME
AUSSERDEM
FÜR DEN WASSERBISKUIT
AUSSERDEM
FÜR FÜLLUNG UND GARNITUR
FÜR DIE TRÄNKFLÜSSIGKEIT
AUSSERDEM
FÜR DIE FÜLLUNG
AUSSERDEM
FÜR DEN SACHERGUSS
FÜR DEN RÜHRTEIG
FÜR ÜBERZUG UND GARNITUR
FÜR DEN BISKUIT
FÜR ÜBERZUG UND GARNITUR
FÜR DIE SCHOKOCREME
FÜR DEN MÜRBETEIG
AUSSERDEM
FÜR DIE SCHOKOLADEN-BUTTERCREME
Füllcremes und Glasuren
FÜR DIE VANILLECREME
AUSSERDEM
FÜR DEN VANILLEPUDDING
AUSSERDEM
Buttercreme-Variationen
Variante
Kekse, Plätzchen, Weihnachtsgebäck
AUSSERDEM
AUSSERDEM
AUSSERDEM
AUSSERDEM
AUSSERDEM
AUSSERDEM
AUSSERDEM
AUSSERDEM
AUSSERDEM
Warm geschlagen
FÜR DIE FÜLLUNG
AUSSERDEM
AUSSERDEM
AUSSERDEM
AUSSERDEM
AUSSERDEM
AUSSERDEM
AUSSERDEM
AUSSERDEM
AUSSERDEM
FÜR DIE FÜLLUNG
AUSSERDEM
AUSSERDEM
Variante
AUSSERDEM
AUSSERDEM
AUSSERDEM
AUSSERDEM
AUSSERDEM
FÜR DIE MAKRONENMASSE
AUSSERDEM
FÜR DIE MAKRONENMASSE
AUSSERDEM
FÜR DIE FÜLLUNG
FÜR DIE ORANGENGLASUR
Hinweis
AUSSERDEM
AUSSERDEM
AUSSERDEM
Pikante Bäckerei
FÜR DEN KÄSEMÜRBETEIG
AUSSERDEM
FÜR DEN MÜRBETEIG
AUSSERDEM
Varianten
FÜR DEN KÄSEMÜRBETEIG
AUSSERDEM
FÜR DIE FÜLLUNG
AUSSERDEM
FÜR DIE FÜLLUNG
AUSSERDEM
FÜR DIE FLEISCHFÜLLUNG
AUSSERDEM
FÜR DIE GEMÜSEFÜLLUNG
FÜR DIE SPINATFÜLLUNG
FÜR DEN QUARKMÜRBETEIG
FÜR DEN BELAG
FÜR DIE EIERSAHNE
FÜR DEN QUARKMÜRBETEIG
FÜR DEN GEMÜSEBELAG
FÜR DIE EIERSAHNE
FÜR DEN MÜRBETEIG
FÜR DEN BELAG
Varianten
FÜR DEN BELAG
FÜR DEN HEFETEIG
FÜR DIE TOMATENSAUCE
AUSSERDEM
FÜR DEN HEFETEIG
FÜR DEN BELAG
Teig-Varianten
FÜR DEN HEFETEIG
FÜR DEN BELAG
FÜR DEN HEFETEIG
FÜR DIE FÜLLUNG
FÜR DEN HEFETEIG
Getränke
Getränke
FÜR DIE GARNITUR
HEDWIG MARIA STUBER
DAGMAR VON CRAMM
Literaturliste (alle Bücher bei GU erschienen):
Löffelmaße
