Летняя кулинария

Оглавление

Коллектив авторов. Летняя кулинария

Вступление

Авторы рецептов

Закуски

Брускетта с помидорами, чесноком и базиликом

Брускетта с тертым огурцом и кинзой

Брускетта с грибами и зеленым луком

Брускетта с яйцом и редисом

Брускетта с грушей и сыром горгонзола

Тосты с овечьим сыром, зеленью и редисом

Запеченный сладкий перец с сыром фета

Белые грибы, обжаренные на гриле и маринованные в петрушке

Мешочки из сулугуни с зеленью и творогом

Рулеты из баклажанов с домашним сыром и помидорами

Копченая утиная грудка с огурцами в медовом маринаде

Паштет из фуа-гра с домашним вареньем

Паштет из кролика в горшочке с тостами и малиновым вареньем

Карпаччо из огурцов и томатов с мясом краба

Карпаччо из лосося с сезонным красным редисом и салатом корн

Подкопченное филе лосося с красной икрой

Ломтики слабосоленого лосося, маринованные в соке укропа

Салаты

Овощной салат с пряным соусом и креветками

Летний салат из овощей с пряной зеленью

Салат из помидоров с фетой

Салат из помидоров, красного лука и кинзы

Помидоры и белая репа в соусе песто

Летний салат с запеченной чиабаттой и сезонными томатами

Салат из шпината с тертым томатом

Хрустящие кабачки с рукколой и вялеными томатами

Салат с одуванчиками, помидорами и сезонными грибами

Салат с мангольдом, пармезаном, козьим сыром и помидорами черри

Салат из молодой свеклы с козьим сыром

Салат с редисом, помидорами и сметаной

Салат из авокадо, редиса и креветок

Салат из латука, молодого картофеля и редиса

Салат с молодым картофелем и зеленью

Салат из лисичек с помидорами черри

Салат с жареными белыми грибами и вялеными помидорами

Зеленый салат из артишоков, авокадо, шпината и спаржи

Салат из артишоков с авокадо

Салат с летними овощами, яйцом-пашот и йогуртовой заправкой

Зеленый салат с копченой утиной грудкой и сладкой грушей

Теплая куриная печень с летними яблочками

Салат с тунцом и соусом мацухиса

Овощной салат с жареными морскими гребешками

Зеленый салат с кальмарами и маринованными артишоками

Мясо камчатского краба с салатом корн

Салат из печеных овощей с морепродуктами

Зеленый салат с теплой спаржей и яйцом-пашот

Супы

Суп-пюре из брокколи с моцареллой

Суп-пюре из спаржи с креветками

Картофельный суп с белыми грибами

Суп из грибов с черным перцем

Суп из лисичек с петрушкой

Суп из молодой моркови с белыми грибами

Суп из ботвы свеклы со щавелем

Суп из щавеля и шпината с телятиной

Бульон с фрикадельками, молодым картофелем и зеленью

Холодный тыквенный суп с чипсами из свеклы

Окрошка на квасе

Окрошка с курицей

Окрошка на кефире со щавелем

Огуречный суп с зеленью

Вишисуаз с жареными морскими гребешками

Томатный гаспачо с мясом краба

Гаспачо с крабом

Овощи

Рагу из летних овощей

Рагу из молодых овощей

Рагу из молодой капусты с беконом и тмином

Овощи гриль, запеченные с моцареллой

Маринованный фенхель с пряными травами

Овощи на пару со сливочной пеной

Стручковая фасоль с листьями зелени и розовым перцем

Обжаренные баклажаны с томатами и красным луком

Соте из баклажанов с картофельным пюре и ароматным маслом

Фаршированные цукини

Оладьи из кабачков

Оладьи из молодой свеклы с муссом из козьего сыра

Летние артишоки с мятой и тыквенными семечками

Жареные артишоки с вешенками

Жареные артишоки с мятой

Картофельная галета с молодыми овощами и соусом винегрет

Драники из молодого картофеля с грибами

Спагетти с брокколи, помидорами черри и оливками

Спагетти с артишоками и зеленой спаржей

Спагетти с камчатским крабом

Тальятелле с лисичками и шпинатом

Папарделле с белыми грибами

Ризотто с белыми грибами

Мясо и птица

Тальята из говядины с рукколой и пармезаном

Эскалоп из телячьей печени

Цыпленок на гриле с салатом из молодой капусты

Цыпленок, маринованный в листьях черной смородины, с сельдереем

Молодой цыпленок с тушеной капустой

Шашлык из сезонных овощей с куриной грудкой

Рыба и морепродукты

Тунец с муссом из авокадо

Медальоны из лосося с рукколой и красной икрой

Цветная капуста с лососем и лимоном

Филе лосося с сальсой из ревеня

Палтус с соусом из вяленых томатов и зеленым салатом

Филе судака с пюре из цветной капусты и вялеными томатами

Судак, запеченный на углях

Форель с молодым картофелем и шпинатом

Филе щуки с картофелем и соком лимона

Карасики, запеченные в щавеле

Морские гребешки с баклажанной икрой

Кальмары, фаршированные морепродуктами, со шпинатом

Салаты с фруктами и десерты

Салат из сезонной груши с сыром горгонзола и грецкими орехами

Салат из дыни, пармской ветчины и соевых ростков

Салат с клубникой, рукколой и козьим сыром

Салат с инжиром, персиками и моцареллой

Салат с черешней и дыней

Салат с кусочками арбуза и рукколой

Салат из персиков с творогом

Салат с нектарином и виноградом

Фруктовый салат с ванильным мороженым и базиликом

Клубничный гаспачо с ванильным мороженным

Тартар из клубники с взбитыми сливками

Ягодное варенье с корицей, гвоздикой и ванилью

Творожная запеканка с абрикосами

Дольки яблок, томленные в меду с черноплодной рябиной

Отрывок из книги

В современном мире, с его огромными скоростями и стирающимися между странами и континентами границами, происходят большие изменения в повседневном укладе жизни людей, включая такую важную его сферу, как питание. Полвека назад хозяйки в СССР и мечтать не могли о свежих огурчиках, зелени, ягодах зимой, об арбузах или дыне весной, об осенних свежих грибах летом… При этом, несмотря на сегодняшнюю доступность всего богатейшего спектра продуктов в течение года, сезонность в кулинарии все-таки сохраняется. Объясняется это разными причинами: и привычкой, от которой так быстро не откажешься, и сезонными погодными условиями – зимой мало кто захочет готовить окрошку или холодный свекольник, а летом совсем не популярны тяжелые, сытные зимние блюда, такие, как жареное мясо с сытным гарниром… Диетологи сходятся во мнении, что рацион нашего питания должен меняться в зависимости от времен года, ведь наибольшее количество полезных веществ, прежде всего, витаминов, содержится в свежих сезонных овощах, зелени, фруктах.

После долгой российской зимы и довольно короткой весны приходит долгожданное лето. Зеленеющие деревья, аромат луговых трав, прекрасные солнечные деньки – все это мы с ностальгией будем вспоминать весь год… Наступает пора молодых овощей – грунтовой редиски, молодого картофеля, хрустящих огурчиков, помидоров, которые пахнут просто божественно, в сравнении с их бледными зимними тепличными «собратьями», – а также напоенной солнцем сочной клубники, свежей речной рыбы, первых грибов и многого-многого другого. Летняя кулинария отличается необыкновенным разнообразием благодаря доступности сезонных продуктов, при этом состав нашего меню в жаркое время года существенно меняется. Если вы заглянете в оглавление книги, то увидите, что очень большое место в ней занимают закуски и салаты – блюда легкие и богатые витаминами, многообразные низкокалорийные супы и горячие кушанья из овощей, а блюд из мяса, например, совсем немного. При подборе рецептов для книги ведущие шеф-повара московских ресторанов старались максимально разнообразить ингредиенты блюд и при этом не забывали о самых популярных летних кушаньях – вы найдете здесь рецепты салатов с одуванчиками и молодым картофелем; супа из щавеля и несколько вариантов нашего любимого летнего супа – окрошки; многочисленные рецепты овощных блюд – рагу и соте из молодых овощей, кабачковые оладьи, картофельные драники, жареные артишоки; сезонные блюда из птицы, мяса и рыбы (например, цыпленок гриль или карасики в шпинате). Заключительный раздел книги посвящен салатам с фруктами и десертам, причем последние – легкие и малокалорийные, как того и требует летнее меню.

.....

Помидоры надрезать крестообразно, бланшировать в подсоленной воде (2–3 минуты), снять кожицу и нарезать мелкими кубиками. Чеснок очистить и мелко нарезать. Красный лук нарезать мелкими кубиками. У базилика оборвать листочки и соцветия. Тимьян разобрать на листочки.

Чиабатту нарезать ломтиками, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать частью нарезанного чеснока и запечь в духовке при 200 °С в течение 4 минут.

.....