Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного способа выпечки

Оглавление

Коллектив авторов. Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного способа выпечки

Введение

1 Анализ ассортимента лечебно-профилактических сортов хлеба, способов выпечки и проблемы хранения хлеба

1.1 Потребления хлебобулочных изделий в РФ

1.2 Ассортимент лечебно-профилактических сортов хлеба

1.3 Перспективные направления в создании технологии диабетических сортов хлеба

1.4 Классификация способов выпечки хлеба

1.5 Процессы, происходящие при выпечке хлеба

1.6 Нетрадиционные способы выпечки хлеба

1.7 Особенности применения ЭК-энергоподвода в хлебопечении

1.8 Проблема сохранности хлеба

1.9 Целесообразность использования электроконтактного способа выпечки для расширения ассортимента лечебнопрофилактических сортов хлеба

2 Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного способа выпечки

2.1 Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий

2.2 Результаты исследования и их обсуждение

2.2.1 Установление режимов тестоприготовления и выпечки хлеба ЭК-способом

2.2.2 Исследование влияния вакуумирования на процесс ЭК-выпечки и показатели качества бескоркового хлеба

2.2.3 Сравнение различных способов выпечки хлеба

2.2.4 Оптимизация процесса ЭК-выпечки хлеба

2.2.5 Исследование кинетики процесса ЭК-выпечки хлеба

2.2.6 Исследование качества различных зон ЭК-хлеба

2.2.7 ЭК-выпечка хлеба из различных видов и сортов муки

2.2.8 Биологическая экспертиза ЭК-хлеба

2.2.9 Хранение ЭК-хлеба

2.2.10 Разработка устройств для ЭК-выпечки хлеба

Заключение

Список использованных источников

Приложение А (обязательное)

Приложение Б (обязательное)

Приложение В (обязательное)

Приложение Г (обязательное)

Приложение Д (обязательное)

Приложение Е (обязательное)

Приложение Ж (обязательное)

Приложение И (обязательное)

Приложение К (обязательное)

Приложение Л (обязательное)

Приложение М (обязательное)

Приложение Н (обязательное)

Приложение П (обязательное)

Приложение Р (обязательное)

Отрывок из книги

Хлеб является одной из важнейших составляющих рациона питания человека. Величина потребления хлеба человеком колеблется в широких пределах, зависит от возраста, пола, состояния здоровья и других факторов. В настоящее время уровень среднесуточного потребления хлеба в России составляет от 120 до 125 кг в год (от 325 до 345 г в сутки), в том числе: для городского населения от 98 до 100 кг в год (от 245 до 278 г в сутки); сельского – от 195 до 205 кг в год (от 490 до 540 г в сутки) [1, 2]. Такие высокие показатели делают его одним из важнейших источников покрытия потребности человека в пищевых веществах и энергии [3].

Ассортимент хлебобулочных изделий РФ характеризуется большим разнообразием. Структура ассортимента представлена следующими основными группами: хлеб из пшеничной муки, хлеб из ржаной муки, хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки, булочные изделия, сдобные изделия, бараночные, сухарные и другие изделия.

.....

Сотрудники МТИПП и Института питания АМН РФ [89] предложили новое направление в создании технологии диабетических сортов хлеба. Оно основано на возможности регулирования скорости накопления глюкозы в процессе переваривания и всасывания углеводов хлеба в организм человека. Проведенные комплексные исследования показали, что химический состав и технология производства хлебобулочных изделий являются важными регуляторами динамики усвояемости углеводов хлеба. Выявлены зависимости скорости гидролиза углеводов хлеба от рецептуры хлеба (сорт муки; вид моно- и дисахаридов; состав жировых продуктов и их количество), способа тестоприготовления, физикохимических параметров технологического процесса, а также способа выпечки. Результаты исследований показали, что интенсивность расщепления углеводов хлеба существенно зависит от способа его выпечки (Приложение А).

Полученные результаты показали целесообразность использования для замедления интенсивности гидролиза углеводов и снижения гликемического индекса хлеба ЭК-способа выпечки [89, 90].

.....