О чем Эйнштейн рассказал своему повару

Оглавление

Группа авторов. О чем Эйнштейн рассказал своему повару

Эту книгу хорошо дополняют:

От автора

Глава 1. Сладкая жизнь

Залейте полный бак!

Что такое сахар-сырец?

Мой сахар такой рафинированный!

Стакан сладкого чая

Каменной соли – да, каменному сахару – нет!

Свекла против тростника

Несколько слов о сере и окислении

Я на патоку взираю: кто ты, что ты – я не знаю

В тесноте, да не в обиде?

Два вида обжаривания

Кукурузный, но сладкий

«Пища богов»

Голландское угощение

Нешоколадный шоколад

Глава 2. Соль земли

Особые виды соли?

Макароны по-быстрому

Смотри, ты видишь море?

Минеральные вещества

Добавки

Вкус

Приготовление еды

Несколько слов о кошерной соли

Ой, пересолила!

Придержите соль

Глава 3. Все блага жира

О жирах и кислотах

Когда портятся жиры

Хорошего понемножку

Математика жиров

Осветляя – очищаем

Лучшее сливочное масло

Несколько слов о кукурузном масле

Горим!

Внимание: впереди жирная лапша!

Измельчение жира

И снова о луи пастере

Глава 4. Химические вещества на кухне

Фильтр для воды

Порошки-близнецы

Вызывает ли алюминий болезнь Альцгеймера?

Аммоний, мы ведь совсем тебя не знали

Сила кислоты

Несколько слов о винном камне

Джекилл и хайд в бутылке

Улучшение вкуса

Новая математика: отсутствие не равно нулю

Лазанья растворяет металл?

И получается уксус!

Остерегайтесь ростков на картошке

Зелень по краям

Как производят кукурузную крупу?

Картошка с глазками

Глава 5. На земле и в воде

Несколько слов о мясе

Что делает мясной фарш коричневым?

Первосортные ребрышки

Зачем нужны кости?

Пока никто не видит…

Геометрия термометра

Ода жирной пленке

Экзамен для ветчины

Засаливание

Копчение

Сушка

Добавление специй и выдерживание

Еще несколько слов о засаливании

Снимите эту накипь!

Не каждый станет есть такое

Настоящее белое мясо

Почему рыба пахнет рыбой?

Что такое сурими? Хек-мошенник

Специальная ложка

А, ерунда!

Не будь грязнулей!

Между камнем и панцирем

Дело вкуса

Глава 6. Лед и пламя

Что такое калория?

По-настоящему изысканная кухня

Хороший старт

Почему кипит вода?

Уварить бульон не так-то просто

С вином или без вина?

Это достаточно жарко?

Игры с огнем

Размораживаем запасы

Как раскатать прохладное тесто

Горячая вода замерзает быстрее!

Можно ли заморозить яйца?

Что такое морозный ожог?

Дуем, остужая

Глава 7. Освежающие и бодрящие напитки

Выпейте чашечку и не вините кофе

Раздраженная красавица

Как декофеинизируют кофе?

Чай: пить или не пить?

(Не) такая (уж) вкусная чашка чая

Несколько слов об осадке

Споры вокруг фосфора

Теория большого тана

Медленная утечка

Боремся с выдыханием

Сила напора

Проблема с пробкой

Нос все поймет

Скажите, когда хватит!

Глава 8. Эти таинственные микроволны

Несколько слов о микроволнах

О тепле

Оставить остывать?

Опять шумит!

В чем сила?

Крутится, крутится…

Металлу – нет!

«Сварим» повара?

Что делает контейнер защищенным от микроволн?

Опасная вода?

Как не разрушить питательные вещества в продуктах?

Время остывания

Такой разный горошек

Неправильные овощи?

Глава 9. Инструменты и технологии

Несколько слов об антипригарном покрытии

Какая сковорода лучше?

Магнитное волшебство

Очистка кисточки

Мгновенная смазка

Сочная история

О грибах

Бабушкины выдумки

Как сохранить медь

Когда унция – не унция

Длинное мгновение

Готовим под давлением

Кухонный магнетизм

Да будет… жар!

Почему в крекерах есть дырочки

Просвещение про облучение

Глоссарий[25]

Указатель рецептов

Отрывок из книги

Ешьте это, а не то

Олеся Гиевская

.....

Для химика окисление – это любая реакция, во время которой электрон отрывают от атома или молекулы. Такой атом или молекула, у которых «украли» электрон, называются окисленными. В нашем организме окисление может затрагивать такие жизненно важные молекулы, как жиры, белки и даже ДНК, – и тогда они теряют способность выполнять задачи по обеспечению нормальной жизнедеятельности. Электроны удерживают молекулы вместе, и когда электрон оторван, эти «хорошие» молекулы могут разлагаться на более мелкие «плохие» молекулы.

Одни из наиболее «жадных» похитителей электронов – так называемые свободные радикалы (электроны любят существовать попарно, а свободный радикал – это атом или молекула, в которых есть одинокий электрон, отчаянно ищущий себе пару): атомы или молекулы, которым очень необходим еще один электрон, и они отбирают его практически у первого попавшегося. Таким образом, свободные радикалы могут окислять жизненно важные молекулы, замедляя процессы жизнедеятельности, вызывая преждевременное старение и, возможно, даже заболевания сердца или рак. Проблема состоит в том, что определенное количество свободных радикалов встречается в нашем организме по многим вполне естественным причинам.

.....