Fisch und Meeresfrüchte verarbeiten, haltbarmachen und vermarkten

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Lars Müller. Fisch und Meeresfrüchte verarbeiten, haltbarmachen und vermarkten

Fisch und. Meeresfrüchte

INHALT

FRISCHEKRITERIEN BEI SÜSS- UND SALZWASSERFISCHEN

FRISCHEKRITERIEN BEI MEERESFRÜCHTEN

IN UND AUS DEM FROST – EINFRIEREN, AUFTAUEN & GEFRORENE WARE

FISCHLOGISTIK – TRANSPORT & LAGERUNG

WÜRMER IM FISCH – ÜBER DEN FACHGERECHTEN SCHUTZ VOR WÜRMERN UND NEMATODEN

GIBT ES „DAS“ MESSER? – WERKZEUG ZUR FISCHVERARBEITUNG

EINE FRAGE DER TECHNIK: FILETIERTECHNIKEN – DIFFERENZIERT NACH FISCHART

FISCHHANDWERK FILETIEREN UND BEARBEITUNG NACH FISCHART

„SIND DA GRÄTEN DRIN?“ GRÄTEN IM MUSKELFLEISCH

VOM LOSLASSEN UND ENTSPANNEN – DER STARREZUSTAND IM MUSKELFLEISCH

ZUSCHNITTE – DAS FILET VOM FILET

GANZFISCH-ZUSCHNITTE – KARBONADE, STEAK ODER KOTELETT

DER FISCH MACHT’S – ERNÄHRUNGSPHYSIOLOGISCHE UNTERSCHIEDE & QUALITÄTSMERKMALE

NACHHALTIGKEIT DAS PROBLEM MIT DEM FISCHMEHL

EINKAUF, VIELFALT & KOMPETENZ – DREI FAKTOREN FÜR ERFOLGREICHE FISCHVERMARKTUNG

KURZ UND SCHMERZLOS – BETÄUBUNG & TÖTUNG VON FISCHEREIERZEUGNISSEN

MARINADEN, GARBÄDER, REIFEBÄDER, BEIZEN & LAKEN

„DARF’S NOCH MEHR SEIN?“ – VIELFALT & KOMPETENZ AN DER FISCHTHEKE

„IST DER AUCH FRISCH …?“ – KUNDENGRUPPEN AN DER FISCHTHEKE

GLOSSAR

ÜBER DEN FISCHMEISTER

Aus unserem Programm

Aus unserem Programm

Aus unserem Programm

Отрывок из книги

Lars Müller

haltbarmachen und

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4. Süßwasser/Warmwasser

Thunfisch-Qualitäten

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