Готовьте мясо профессионально

Готовьте мясо профессионально
Автор книги: id книги: 83588     Оценка: 0.0     Голосов: 0     Отзывы, комментарии: 0 69,9 руб.     (0,75$) Читать книгу Купить и скачать книгу Купить бумажную книгу Электронная книга Жанр: Кулинария Правообладатель и/или издательство: "Литературная студия "Научная книга" Дата публикации, год издания: 2013 Дата добавления в каталог КнигаЛит: Скачать фрагмент в формате   fb2   fb2.zip Возрастное ограничение: 0+ Оглавление Отрывок из книги

Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.

Описание книги

Вашему совершенствованию в области кулинарного мастерства должны помогать кулинарные книги, но большинство из них рассчитаны на не слишком опытного кулинара. Что же делать, если вам требуется усовершенствовать ваши умения уже на профессиональной основе? Вам помогут советы лучших специалистов, помещенные в этой книге и посвященные приготовлению блюд из мяса. Множество рецептов блюд, маленькие профессиональные секреты, простое и доступное изложение станут дополнительным подспорьем для вас в постижении кулинарного искусства.

Оглавление

Любовь Поливалина. Готовьте мясо профессионально

Введение

Раздел 1. ГОВЯДИНА, СВИНИНА, БАРАНИНА

Глава 1. Супы, жюльены, окрошки

Суп «Мясной хаос»

Суп «Пикантный жюльен»

Суп «Красный жюльен»

Суп «Мужская солидарность»

Суп «Секрет бармена»

Суп со шпикачкой «Быстрый»

Суп «Губернский»

Суп «Сицилия»

Окрошка «Каникулы в Простоквашино»

Окрошка «В жаркий полдень»

Суп «Пионерское детство»

Суп «Холостяцкий обед»

Суп «Русская старина»

Жюльен «Вкус лета»

Жюльен «Павлиньи перья»

Жюльен «Парад планет»

Жюльен «Синенькие с красненькими»

Жюльен «Свинина под шубкой»

Жюльен «Лувр»

Жюльен «Оранжевое солнце»

Глава 2. Антрекоты, шницели, эскалопы

Антрекот «Ореховый»

Антрекот в «зеленом масле»

Антрекот «Пряный»

Антрекот «Эх, яблочко!»

Антрекот «Толстяк» (с пивным соусом)

Антрекот «Печаль Тамерлана»

Антрекот «Чародейка» (с соусом из трав)

Антрекот «Пизанская башня»

Антрекот «В городе Сочи – темные ночи» (с пикантным соусом из слив)

Антрекот «Русский» с картофелем и хреном

Антрекот «Пикантный»

Антрекот «Дорожный»

Антрекот «Солнце Италии»

Антрекот по-гусарски

Антрекот «Боровик»

Антрекот «Пир Нептуна»

Шницель «Знойная Африка»

Шницель «Юная казачка»

Шницель «Укропчик»

Шницель «Зимняя вишня»

Шницель «Снежные вершины» (с гарниром из яиц, тушенных в сметане)

Шницель «Три богатыря»

Шницель «Дыхание Афин»

Шницель «Витамин»

Шницель «Пьяный»

Шницель для джентльмена

Шницель «Шапка Мономаха»

Шницель «Сон бюргера»

Шницель «Кукареку»

Шницель «Да с потрошками!»

Шницель «Воскресенье» (под чесночным соусом)

Шницель «Белые ночи»

Шницель «Сон в летнюю ночь»

Шницель «Мечтать не вредно» (с креветками и орехами)

Шницель «Огневушка-поскакушка»

Шницель «Классика»

Шницель под соусом «Карлсон»

Шницель для испытателей (с грибами в соусе из йогурта)

Шницель «Фэнтези»

Эскалоп с гарниром «Огородник»

Эскалоп «Ниф-ниф, Нуф-нуф и Наф-наф» (с ветчиной)

Эскалоп «Индеец Джо»

Эскалоп «Хозяйкина гордость» (с гарниром из спаржи и молодого картофеля под соусом)

Эскалоп «Вечер при свечах» (под винным соусом)

Эскалоп «Горе луковое»

Эскалоп «Восток – дело тонкое» (с гарниром из баклажанов со специями)

Эскалоп «Кармен»

Эскалоп «Шао-линь» (в кисло-сладком соусе по-китайски)

Эскалоп «Пани Моника» (с винным соусом по-польски)

Эскалоп «Венский вальс»

Эскалоп «Чиполлино» (с подливкой из зеленого лука)

Эскалоп «Глазастик»

Глава 3. Пицца

Приготовление дрожжевого теста

«Блиц-пицца»

Пицца «Табу»

Пицца «Классика»

Пицца «Смерть вампирам»

Пицца «Малышка»

Пицца «Пикантная»

Пицца «Острая»

Пицца «Для гурманов»

Приготовления пресного теста

Пицца «Луковая»

Пицца «Привет из Венеции»

Пицца «Скоростная»

Пицца «Болтушка»

Пицца «Солнце Мексики»

Пицца «Рог изобилия»

Глава 4. Котлеты, зразы, битки

«Хозяин-барин»

«Карамболь»

«Веселые котлетки»

«Сезам, откройся!»

«Кадриль»

«Феодал»

«Весенние проталины»

«Пастушка»

«Дикий помещик»

«Золотой шатер»

«Русское казино»

«Золотой барашек»

«Восточный вкус»

«Колесо фортуны»

«Львиная доля»

«Остров Пасхи»

«Золотой телец»

«Полтергейст»

«Рог изобилия»

«Житейская мудрость»

«Добыча грибника»

«Маэстро»

«Пальчики оближешь»

Котлеты «Богатырские»

Глава 5. Тефтели, фрикадельки

«Орлиные глаза»

«Зуб дракона»

«Ламбада»

«Кукушкины слезы»

«Городские жители»

Фрикадельки «Поплавки»

Глава 6. Бифштекс, бефстроганов, ростбиф

Бифштекс «Золушка»

Бифштекс «Парадиз»

Бифштекс со шпинатом

Бифштекс «Средиземноморье»

Бифштекс «Декамерон»

Бифштекс «Торжество»

Бифштекс «Королевский»

Бифштекс альпийский

Бифштекс «Христофор Колумб»

Бифштекс «Кенгуру»

Бифштекс «Розовый закат»

Бифштекс «Обезьянья радость»

Бифштекс «Фантазия»

Бифштекс «Круз Кастильо»

Бифштекс «Итальянское чудо»

Бифштекс «Пьяный»

Бифштекс «Потерянный рай»

Бифштекс «Нежность»

Бифштекс «Корсиканец»

Бифштекс «Лебединая песня»

Бифштекс «Восточный каприз»

Бифштекс «Жозефина»

Бефстроганов «Крестьянский пир»

Бефстроганов «Аппетитный»

Бефстроганов «Старая Англия»

Бефстроганов «Танго»

Бефстроганов «Слабоалкогольный»

Бефстроганов «Абракадабра»

Бефстроганов «Грибной сезон»

Бефстроганов «Праздник»

Бефстроганов с квашеной капустой

Бефстроганов с каперсами «Аллегро»

Бефстроганов «Яблочный сон»

Бефстроганов из печени «Для гурманов»

Бефстроганов «Тещина радость»

Ростбиф «Тропики»

Ростбиф «Изюминка»

Ростбиф душистый

Ростбиф «Империал»

Ростбиф «Римские каникулы»

Ростбиф «Апельсиновая сказка»

Ростбиф «Серенада солнечной долины»

Ростбиф «Голубая луна»

Ростбиф «Последний ужин на Титанике»

Ростбиф «Мечта этого лета»

Ростбиф «Аргентина»

Ростбиф «Сладкоежка»

Глава 7. Мясо в горшочках

«Царица полей»

«Листопад»

«Аристократ»

«Хитрый Али»

«Горный пейзаж»

«Ужин в сакле»

Свинина с фасолью «Конфетти»

«Сердечко овечки»

«Два приятеля»

«Ужин у камина»

«Осенняя фантазия»

«Праздник в ауле»

Плов «Порционный»

«Пятачок в каше»

Печень «Му»

«Острые язычки»

«Мулат»

«Обжора»

«Лужок»

Голубцы «Белый омут»

Фасоль «Пикантная»

«Минное поле»

«Тяни-толкай»

«Светофор»

«Картофельные сундучки»

Глава 8. Плов

«Восток – дело тонкое»

«Праздник живота»

«Пальчики оближешь»

«Завтрак царя зверей»

«Иринкины причуды»

«Момент истины»

«Причуда»

«Звездный час»

«Блюдо служащего»

«Ненавязчивое предложение»

«Зимняя вариация»

«Гюльчатай»

«Ежик в тумане»

«Кактус в пустыне»

«Быстро и просто»

«Мина расслабления»

«Полет на Луну»

«Лесные забавы»

Глава 9. Колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки

Шпикачка «Веснушка»

Колбаса «Не пьем, но закусываем»

Горячий бутерброд с домашней колбасой

Шпикачки «Горе луковое»

Запеканка «Северное сияние»

Шпикачки «Свирель»

Салат со шпикачкой «Бодрость»

Колбаса «Му-му»

«Императорское кушанье»

Шпикачка «Темная ночка»

Бутерброд «Оригинальный»

Шпикачка «Черное море»

Шпикачка «Жар-птица»

Салат «Удивительный»

Шпикачки «Гиппопотам»

Пицца со шпикачками «Бегемот на лужайке»

Шпикачка «Собачья радость»

«Подводная лодка»

Шпикачки «Пастушка и пастух»

Омлет со шпикачкой «К ужину»

Шпикачки «Змей Горыныч»

«Мечта крокодила»

Шпикачка «Обольстительница»

Сосиски с сыром

Сосиски из мозгов «Горе от ума»

Салат «Осенний джаз»

Сырный рулет с сосисками «НЛО»

Окрошка с сосисками «На любителя»

Яичница «Барская»

Кабачки фаршированные «Перегруженный дирижабль»

«Сосиски в облаках»

Глава 10. Заливное, холодец, студень

Заливное «Обед Серого Волка»

Заливное «Воздушные шарики»

Заливное «Свинка – золотая щетинка»

Заливное «Поросячий рай»

Заливное «Телячьи нежности»

Заливной язык

Заливное из курицы и грейпфрута

Заливное мясо

Студень «Ассорти»

Студень «Царская охота»

Студень «Простецкий»

Студень «Бой быков»

Студень «Три поросенка»

Студень «Розовый пятачок»

Студень «Кокетка»

Холодец «Пикантные ножки»

Зельц «Свиная голова с бычьим языком»

Зельц «Домашний очаг»

Зельц «Хрю-хрю»

Глава 11. Тушеное мясо

«Пикантный барашек»

Свинина «Остренькая»

«Разыгрался аппетит»

«Радость»

«Спокойный вечер»

«Ужин для двоих»

Глава 12. Копченое мясо

«Пармская обитель»

«Хрюнчики»

«Батон с начинкой»

«Нежность»

«Гамбургский счет»

«Томаты с сюрпризом»

«Илья Муромец»

«Император»

«Путешествие в Брно»

«Новый русский винегрет»

«Добро пожаловать»

«Званый вечер»

«Светлого мая привет»

«Пикник»

«Царица полей»

«Дружба»

«Любимый»

«Капустник»

«Пикантный»

Матросский борщ

Щи по-киевски

«Воскресный завтрак»

«Незваный гость…»

«На скорую руку»

«Дачники»

«Солнечной Болгарии привет»

«Мясной»

«Гурман»

«Август»

«Деревенская трапеза»

«Омлет грибной»

«Завтрак джентльмена»

«Плов-экспресс»

«Макаронник»

«Радуга»

«Синьор помидор»

«Вкуснее не бывает»

Глава 13. Мясо-гриль

«Телячьи восторги»

«Божья коровка»

«Запретный плод»

«Кавказский пленник»

«Волк и ягнята»

«Восточный экспресс»

«Нежданный гость»

«Песня трубадура»

«Райское наслаждение»

«Белые ночи»

«Царь зверей»

«Сон в летнюю ночь»

«Деревенский ужин»

Отбивные в остром соусе

«Три мушкетера»

«Пир на весь мир»

«Ночное рандеву»

«Чудо-рулет»

«Гусарская баллада»

«Свиные медальоны»

«Первая любовь»

«Праздник в кишлаке»

«Золотой теленок»

Царский ужин

Колбаски «Лакомый кусочек»

«Обед аксакала»

«Прекрасная Лейла»

«Золотое руно»

«Колбаски из сказки»

«Сезам»

«Царская охота»

«Сюрприз»

«Деревенская идиллия»

«Свинарка и пастух»

Раздел 2. МЯСО ПТИЦЫ

Глава 1. Фаршированная и запеченная птица

«Волшебный фазан»

Утка с яблоками

Утка с рисом и грибами

Утка с черносливом

Гусь по-берлински

Индейка в вине

Имбирный фазан

Утка по-английски

Рябчики в томатном маринаде

Фазан, запеченный в луковом соусе с картофелем

Глухарь, запеченный в соусе с грибами и сливками

Перепела, запеченные в сметане

Печеный тетерев

Цыпленок фаршированный

Утка в горшочке

Рябчики с лимоном

Бекасы по-польски

«Ужин при свечах»

«Г уси-лебеди»

«Пламя свечи»

«Паприка»

Индейка в вине

«Скромница»

«Голубки»

«Полет во сне»

«Луковое счастье»

«Цыплятки»

«Полевые цветы»

«Гусь пятизвездочный»

«Богема»

Гусь «Королевский»

«Два в одном»

Гусь по-польски

«Традиция»

«Сочельник»

Гусь фаршированный

«Полет на юг»

«Гулять так гулять»

Гусь с помидорами

Индейка «Рождественская»

«Чернушка»

«Домоседка»

Гусь по-флотски

«Посадил дед репку»

«Шут гороховый»

«Лакомка»

«Утиная история»

Гусь с маслинами

Курица с рисом

Гусь фаршированный

«Прибаутка»

«Троянский конь»

Индейка по-немецки

Цыпленок в пиве

«Сытный обед»

«Неожиданные гости»

«Завтрак европейца»

«Полечка»

«Деревенские мотивы»

«Золотой петушок»

Глава 2. Котлеты, битки, рулеты

«Знахарские»

Котлеты из курицы

«Гармония»

Котлеты из тетерева

Котлеты по-киевски из куропаток

Котлеты куриные

Котлеты по-казахски

Котлеты старославянские

Котлеты по-польски

«Янтари»

«Жизнь прекрасна»

«Пудинг для Алисы»

«Котлеты особые»

Рулет картофельный с фаршем фазана

Рулет из мякоти фазана, сваренной в фольге

Панированный рулет «Белое безмолвие»

Рулет «Варшавский»

Глава 3. Паштеты

Паштет «Из бабушкина погребка»

Паштет из гусиной и телячьей печени

Паштет «Генерал»

Паштет «Потапыч»

«Нежность»

«Синьор помидор»

Глава 4. Филе, голубцы

Жаркое из рубленого мяса глухаря

Салат «Тоска»

Салат из дичи по-мексикански

Филе из гуся, жаренное с перцем

Голубцы из фазана

«Девичьи мечты»

«Радость»

Глава 5. Тушеное мясо

«Воспоминания о Франции»

«Мечта гурмана»

«Райская птичка»

«Южное солнце»

«Чилийское танго»

Печень птицы, тушенная в соусе

Вальдшнепы, тушенные с гранатовым соком

Глухарь с фасолью

Тушеная утка

Молочные рябчики

Жареные вальдшнепы

Дупеля с рисом

Вальдшнепы с соевым соусом

Утка «Карри»

Куропатки с рисом

«Утиное золото»

Фазан по-княжески

Утка с грибами

Рябчики, тушенные с красным перцем и сметаной

Куропатки в зеленом соусе

Фазан, тушенный с солеными грибами

«Перепелиная песня»

«Крокодильчик»

«Некоторые любят погорячее»

Бабушкин рецепт

Цыпленок жареный

Гусь, тушенный в сметане

«Фантазия»

Курица тушеная

Курица с миндалем

«Нечаянная радость»

«Бодрость»

Индейка с орехами

«Мгновение»

«Первый поцелуй»

«Откроем Америку»

«Эскиз»

«Подарок от щедрых болгар»

«Провинившиеся цыплята»

«Гукетль»

Глава 6. Блюда из копченого мяса

Бутерброды закусочные

Торт «Царская охота»

Индейка в апельсинах

«Райское наслаждение»

«Изыск»

«С Рождеством Христовым»

«Экзотика»

«Щеголиха»

«Вечеринка»

Глава 7. Мясо птицы с овощами

Фазан, жаренный с баклажанами

Тетерев, жаренный с картофелем

Бекасы с жареными помидорами

Рагу из фазана

Дичь с морковью

Рагу из бекасов

Гуляш из куропаток

«Кактусенок»

«Сказка»

«Сплетник»

«Тебе, любимому»

«Признание в любви»

«Евклидова геометрия»

«Рождественская ночь»

Утка тушеная

«Египетские ночи»

Цыплята с яблоками

Курица пряная

«Искушение»

Утка с мускатным орехом

«Сюита»

Курица по-венгерски

«Венец творенья»

«Итальянское торжество»

«Сельская тушенка»

«Болгарская жар-птица»

«Сюрпризы в лимонном соусе»

«Пещера одинокого дракона»

«Птичье пюре»

«Изобилие»

«Тибетский монах»

«Пеструшка»

«Фантазия»

«Дичь в крыжовнике»

«Земное наслаждение»

«Курочка Ряба»

«Волжский»

«Морковная сказка»

«Домашнее жаркое»

«Орловская солянка»

«Царская забава»

«Северное сияние»

«Лапландия»

Шашлык из окорочков «Веселый пикник»

Курица с овощами в молочном соусе

Глава 8. Мясо, гриль

«Цыпленок жареный»

«Крылья, ноги и хвосты»

«Последний из могикан»

«Одиссея жареной индейки»

«Мечта гурмана»

«Донна Роза»

«Лакомый кусочек»

«Птица счастья»

«Курочка Ряба»

«Бахчисарайский фонтан»

«Ямайка»

«А-ля Париж»

«Сладкая жизнь»

«Курочка-Снегурочка»

«Лебединая песня»

«Винный погреб»

Глава 9. Салаты

Салат из печени птицы

Салат из дичи с апельсинами

Салат из домашней птицы по-индийски

Салат «Оригинальный»

Салат «Банкетный»

Салат «Мазурка»

Салат «Американская мечта»

Салат «Пикантные подробности»

Салат «Робинзон Крузо»

Салат «Ноктюрн»

Салат «Меч самурая»

Салат «Метрополь»

Салат «Обед цезаря»

Глава 10. Праздничные блюда

Фазан в пивном кляре

Перепела, жаренные в сухарях

Жареные дупеля

Бекасы жареные

Жареный глухарь

Куропатки жареные

Утка по-арабски

Фазан отварной

Сладкая уточка

Плов «Дикий»

Утка в томате

Чахохбили из куропатки

Утка в ореховом соусе

Глухарь в винном соусе

Шашлык из гусиной печени

«Крылышки Пегаса»

Форшмак из дичи

Кнели из глухаря

Суфле из утки

Студень из субпродуктов птицы

«Восьмое чудо света»

Фрикадельки из дичи

Канапе с мясом фазана

Бульон с куриными «облачками»

Лапша домашняя

«Поляна»

«Доверчивая хохлатка»

«Птичий двор»

«Яйца курицу не учат»

«Красна девица»

«Курочка Ряба»

«Курортница»

«Иллюзион»

«Рождественский гусь»

«Звездопад»

«Хитрец»

«Нежнее нежного»

«Бабушкин сундук»

«Лесная красавица»

«Желанная»

«Птица феникс»

Гусь по-царски

«Царевна-лягушка»

«Оранжевое небо»

Гусь «Портос»

«Грузинка»

«Тепло очага»

«Рыболов»

Суп-пюре «Душа нараспашку»

Суп-пюре «Снега Альп»

Суп-пюре «Стрелы амура»

Цыпленок «Пикантный»

«Воскресный обед»

«Восточный экспресс»

Пудинг «Птица счастья»

Заливное из курицы

Курник со сметанным соусом

«Дело вкуса»

«Украинские кармашки»

Плов «Легкая разминка»

«Привет из Уральска»

«Ум отъешь»

«Райское наслаждение»

«На стол к президенту»

Плов «Куриные гонки»

Плов «Радостный взгляд»

«Двойной деликатес»

«Простейшее решение»

«Летучий корабль»

Запеченная куропатка

«Азарт»

«Андромеда»

Жюльен «Сердце Франции»

Жюльен «Попробуй еще раз»

«Медово-ореховое чудо»

«Гриль по-американски»

«Цыплята востока»

Окорочка с раковыми шейками

«Златовласка»

«Клюква в курице»

«Молдавские ножки»

«На скорую руку»

«Золотые яички»

«Зима в России»

«Турецкий султан»

Кнели «Облака»

Шашлык «Лезгинка»

«Восторг»

Омлет с курицей

Утиное мясо с засахаренными персиками

Фаршированные куриные крылышки по-индийски

Курник

Салат из копченой оленины

Паштет деликатесный

Заливная индейка

Карпаччио из говядины

Фаршированная курица «Лакомка»

Паштет из зайца

Рулет «Пикантный»

Поросенок, фаршированный языком

Салат английский с чесноком

Свинина в горшочке

Салат «Гранатовый браслет»

Утка с черносливно-яблочной начинкой

Заключение

Отрывок из книги

Требуется: 250 г говядины, 250 г свинины, 250 г мяса курицы, 2 стебля лука-порея, 6 клубней картофеля, 4 моркови, 250 г репы, 1 пучок зелени петрушки, 3 л воды, 1/3 стакана белого сухого вина, соль по вкусу.

Способ приготовления. Возьмите тщательно вымытое мясо, залейте холодной водой и варите его до готовности, снимая жир с поверхности бульона. Готовый бульон процедите через мелкое сито. Мясо, морковь нарежьте тонкой соломкой, лук – мелкими колечками, картофель – крупными кубиками. Подготовленные таким образом продукты уложите в кастрюлю, залейте их закипевшим бульоном и не забудьте посолить. Варите суп в течение 20 мин. Перед подачей на стол добавьте в жюльен белого сухого вина.

.....

Перед подачей на стол залейте нежирной сметаной, украсьте зеленью.

Требуется: 400 г говядины, 100 г риса, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 20 г острого соуса, жир или растительное масло, лимонная кислота на кончике ножа, зелень, помидор, соль, перец по вкусу.

.....

Добавление нового отзыва

Комментарий Поле, отмеченное звёздочкой  — обязательно к заполнению

Отзывы и комментарии читателей

Нет рецензий. Будьте первым, кто напишет рецензию на книгу Готовьте мясо профессионально
Подняться наверх