Профессия кондитер. Учебное пособие

Оглавление

Ольга Владимировна Шамкуть. Профессия кондитер. Учебное пособие

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. Работа кондитерского цеха

Назначение и устройство кондитерского цеха

Подготовка и сертификация специалистов

Мука

Крахмал

Сахар

Патока и мед

Яйца и яйцепродукты

Молоко и молочные продукты

Фрукты и фруктово-ягодные полуфабрикаты

Крупы

Желирующие вещества (студнеобразователи)

Вкусовые и ароматические вещества

Орехи и мак

Глава 3. Полуфабрикаты кондитерских изделий

Подготовка полуфабрикатов

Изготовление начинок

Способы отделки. кондитерских изделий

Разрыхлители теста

Классификация теста

Дрожжевое тесто

Бездрожжевое тесто. и. Тесто для блинчиков

Глава 5. Проверка качества продукции

Проверка сырья и готовых. изделий

Отбор проб

Определение клейковины. и влажности муки

Исследование готовых изделий

Глава 6. Кондитерские изделия

Пирожные

торты

Фирменные кондитерские изделия

Восточные сладости

Глава 7. Техника безопасности. и охрана труда кондитера

Организация труда кондитера

Техника безопасности. при эксплуатации оборудования

Оказание первой помощи

Противопожарная техника

Отрывок из книги

Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. На предприятиях, где кондитерские изделия производятся в достаточно больших количествах, кондитерские цехи работают отдельно и независимо от остальных, особенно, если выпускаются изделия с масляным и белковым кремом, мороженое и другие подобные продукты. В кондитерском цехе должны соблюдаться все санитарные нормы и требования, предъявляемые к таким цехам. На предприятиях, где иногда в рамках общего меню выпускаются кондитерские изделия без крема, они могут производиться в горячем цехе.

Назначение кондитерского цеха – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят:

.....

Перед использованием молочный порошок просеивают и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40–50 °C до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка берут 880–900 г воды). Для приготовления всех видов изделий вместо цельного используют сухое молоко.

Сливки выпускаются 10, 20 и 35 %-й жирности. Их вкус – приятный, сладковатый, цвет – белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления крема и как заменитель молока.

.....