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Presentación del manual
Capítulo 1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas. 1. Introducción
2. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
2.1. Grandes máquinas productoras de frío
2.2. Pequeña maquinaria de preelaboración
2.3. Batería y utillaje de cocina
3. Ubicación y distribución
4. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
5. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
6. Resumen
Capítulo 2 Materias primas. 1. Introducción
2. Principales materias primas vegetales
3. Hortalizas: definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. factores que influyen en su calidad
3.1. Definición hortalizas
3.2. Distintas formas de clasificación
3.3. Estacionalidad, categorías comerciales y calidad
3.4. Especies más utilizadas
4. Hortalizas de invernadero y babys
4.1. Hortalizas babys
Diferencias de tamaño entre tomates tradicionales y baby
5. Brotes y germinados
5.1. Principales brotes y germinados
6. La cuarta gama
Producto de cuarta gama (canónigos) 7. Legumbres
7.1. Definición. Clasificación y categorías comerciales
7.2. Principales variedades secas
8. Setas
8.1. Especies cultivadas
8.2. Especies más apreciadas gastronómicamente
8.3. Principales especies venenosas
8.4. Estacionalidad y presentación comercial
9. Hierbas aromáticas
10. Resumen
Capítulo 3 Regeneración de vegetales y setas. 1. Introducción
2. Definición
3. Clases de técnicas y procesos
3.1. Descongelación
3.2. Rehidratación
3.3. Germinado de semillas
4. Identificación de equipos asociados
5. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución, control de resultados
5.1. Respecto a los proveedores
5.2. Respecto al transporte
5.3. Respecto a la recepción de las materias
5.4. Respecto al almacenamiento de productos alimenticios
5.5. Descongelación
5.6. Rehidratación
5.7. Descongelación de productos con alguna técnica de cocción
6. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
6.1. Acondicionamientos de productos enlatados
6.2. Productos al natural envasados al vacío
7. Resumen
Capítulo 4 PreeIaboración de vegetales y setas. 1. Introducción
2. Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos
3. Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás
3.1. Limpieza y lavado de hortalizas
3.2. Pelado de verduras
3.3. Tipos de corte
3.4. Tipos de torneado
Patatas cortadas en gajo. 3.5. Tipos de corte de patatas
Nido de patatas
3.6. Cocciones previas a la elaboración del plato
3.7. Acciones para el decorado de verduras y hortalizas
3.8. Tipos de adornos
4. Desinfectado de hortalizas y otros vegetales que se consumen crudos
5. Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales
5.1. La yuca
5.2. El Ñame
5.3. Los Taros o Eddos
5.4. Los Callaloo
5.5. Las flores de loto
5.6. Los Ocra o Quingombó
5.7. Las Patacas o Aguaturmas
6. Preelaboración de setas
6.1. Estructura
6.2. Limpieza y cortes
6.3. Almacenamiento
7. Resumen
Capítulo 5 Conservación de vegetales y setas. 1. Introducción
2. Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta
2.1. Normas genéricas para la conservación
2.2. Conservación de vegetales según procedencia
Tángete
2.3. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas
2.4. Colocación en la cámara
3. La congelación de productos vegetales y setas
3.1. Ultracongelación
3.2. Manipulación de este tipo de producto
4. Productos previamente conservados
4.1. Productos deshidratados
4.2. Productos de conservas en lata o en vidrio
Zanahoria encurtida. 4.3. Realización de conervas en lata o vidrio
4.4. Otros tipos de conservas vegetales y setas
5. Conservación al vacío
Producto envasados al vacío. 5.1. Productos al natural envasados al vacío
Verduras frescas envasadas al vacío
5.2. Productos cocinados conservados al vacío
5.3. Cocinar al vacío para conservar los productos
6. Encurtidos
7. Resumen
Bibliografía
El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
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Estos instrumentos se usan para hacer pasar un líquido a través de ellos y separar sólidos y líquidos, son de diversos tamaños y materiales, tanto de aluminio como de plástico y acero inoxidable. Habrá que tener en especial consideración que su limpieza y desinfección se debe realizar todos los días ya que por sus características pueden guardar gran cantidad de bacterias, los agujeros, orificios, etc., que tienen no siempre son totalmente lisos y las bacterias pueden habitar en los poros.
Vaciador de frutas de distintos modelos
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