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Tomas F. Tale. Un viaje por la nutrición de nuestra especie
Un viaje por la nutrición. de nuestra especie. Entender la obesidad desde la evolución
PRÓLOGO
INTRODUCCIÓN
AGRADECIMIENTOS
Capítulo 1. APRENDER A ENGORDAR PARA SOBREVIVIR
¿Cuándo una persona tiene obesidad?
¿Cuál es la verdadera causa de la obesidad?
Esquema 1. La “multicausalidad“ en la obesidad representada como un iceberg
La capacidad de engordar es una adaptación evolutiva
Imagen 1. Las “venus paleolíticas” *
¿Consecuencias de la obesidad o de la mala alimentación?
Capítulo 2. EL INJUSTAMENTE ODIADO TEJIDO ADIPOSO
Imagen 2. Los diferentes tejidos adiposos
¿Cómo se liberan los ácidos grasos del tejido adiposo?
¿Para qué sirve y para qué no sirve una balanza?
Capítulo 3 ¿POR QUÉ COMEMOS?
Esquema 2. Ingesta fisiológica y no fisiológica
El sistema homeostático
¿Cómo percibimos el hambre y la saciedad?
¿Cuántas horas deben pasar entre cada comida?
Capítulo 4. LA SENSORIALIDAD Y EL SISTEMA DE RECOMPENSA*
El desarrollo de la conducta alimentaria en el ser humano
Esquema 3. El desarrollo de la conducta alimentaria en el ser humano
El sistema de recompensa y su influencia sobre lo que comemos
Tabla I. Relación entre algunos grupos de alimentos, su disponibilidad ancestral y actual y la gratificación que otorgan
¿Qué es un alimento?
Capítulo 5. ULTRAPROCESAMIENTO: ¿QUÉ EFECTOS TIENEN LOS FRANKENSTEIN COMESTIBLES?
Esquema 4. Del alimento original al ultraprocesado
¿Cuál es el propósito del ultraprocesamiento?
Esquema 5. ¿Cómo identificar un ultraprocesado?
¿Qué efectos producen los ultraprocesados?
¿Cómo elegir los alimentos según el Sistema NOVA?
¿Qué son los disruptores endócrinos?
Capítulo 6. LAS CALORÍAS Y LOS TERRAPLANISTAS*
Imagen 3. Disbalance energético entre calorías ingeridas y gastadas que postula la hipótesis calórica para explicar la obesidad
1. ¿La cantidad de calorías se vincula con las señales de saciedad?
2. ¿El valor calórico está relacionado a la estimulación sobre el sistema de recompensa?
3. ¿Las calorías de las comidas repercuten en las secreciones hormonales?
¿Es posible saber cuánta insulina libera una comida?
¿Es el picoteo responsable de la secreción permanente de insulina?
Esquema 6. Secreción de insulina con cada ingesta. La importancia de respetar los períodos interdigestivos
El ocaso de la hipótesis calórica
De la obesidad a la hiperinsulinemia y la resistencia a la insulina
¿Qué efectos tiene la resistencia a la insulina y la hiperinsulinemia?
Desde la resistencia a la insulina hacia la diabetes tipo 2
Esquema 7. El proceso que lleva a la resistencia a la insulina
¿Sirven los alimentos light?
¿Qué sucede con los edulcorantes, las gaseosas y jugos “cero”?
Esquema 8. Efectos indeseables de los edulcorantes no calóricos
Capítulo 7. LA HISTORIA EVOLUTIVA DE LA ALIMENTACIÓN HUMANA
¿Qué es la evolución por selección natural?
¿Cuál es la relación entre la historia evolutiva de una especie y su alimentación?
¿Cómo sabemos que comían realmente nuestros antepasados?
¿Cuánto tiempo lleva nuestra especie comiendo los alimentos actuales?
Esquema 9. Tiempo evolutivo de consumo de diferentes alimentos
Carnes (proveniente de vacas, cerdos, aves, peces, mariscos, etc.) y huevos
Vegetales
Frutos dulces
Tabla III. Carga glucémica de algunas frutas y derivados (Atkinson et al., 2008) (36)
Los lácteos y sus derivados
Alimentos ricos en grasas
¿Cuál es el problema con la margarina?
¿Es cierto que los productos envasados ya no contienen grasas trans?
Esquema 10. Grasas provenientes de alimentos y procesamiento
El sodio (sal de mesa)
Cereales y legumbres
Tabla IV. Ejemplos de granos domesticados en diferentes áreas (Aguirre, 2017) (43)
Tabla V. Contenido de carbohidratos y carga glucémica en cereales y legumbres (44)
Golosinas, pastelería y gaseosas
¿Hace cuánto tiempo consume azúcar nuestra especie?
Nuestras vías enzimáticas reflejan la historia evolutiva de la especie
Tabla VI. Macronutrientes, frecuencia de consumo ancestral y esencialidad
Conclusión
Esquema 11. Alimentos “nuevos” y ancestrales, procesamiento (según sistema nova) y repercusiones en el organismo
Esquema 12. Grupos de alimentos, tiempo de consumo en la especie humana, procesamiento (sistema nova), efecto insulinotrópico y frecuencia aceptable de consumo
Capítulo 8. LOS ALIMENTOS GRASOS: DESDE LA FOBIA AL CAMBIO DE PARADIGMAS
Esquema 13. El paradigma que asociaba el consumo de grasas saturadas con las enfermedades cardiovasculares
¿Es cierto que las grasas saturadas son perjudiciales?
Esquema 14. Muertes cardiovasculares y su asociación con el consumo de grasas saturadas en el “Estudio de los 7 países”
Esquema 15. Pirámide Nutricional que acompañó a las Guías Alimentarias de EEUU en 1992
¿Qué pasó? ¿La población no siguió las guías recomendadas?
Esquema 16. Cambios en el consumo de alimentos en EEUU desde 1960 a la actualidad
Esquema 17. Cambios en el consumo de alimentos en Argentina desde 1961 a la actualidad (diario La Nación–2016)
¿Acaso los lineamientos estaban basados en un error?
Capítulo 9 ¿POR QUÉ FRACASAN LAS DIETAS HIPOCALÓRICAS?
¿Cómo se planifica una dieta equilibrada en una persona con obesidad?
Capítulo 10 ¿ES IMPORTANTE EL HORARIO EN EL QUE COMEMOS?
Esquema 18. Ritmos circadianos y conducta alimentaria
¿Hay que desayunar a primera hora del día?
La alimentación en intervalos de tiempo
Esquema 19. Patrón de ingesta occidental y alimentación restringida en el tiempo
¿Qué rol cumple el estrés?
Capítulo 11 ¿ES POSIBLE CAMBIAR HÁBITOS?
¿Qué rol cumplen los fines de semana y las vacaciones en la ganancia de adiposidad?
CONCLUSIÓN
BIBLIOGRAFÍA
