Оглавление
Всеволод Остахнович. Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде
Введение
Часть 1
Органические продукты лучше, чем неорганические
ГМО опасны для здоровья
Алкоголь полезен
Уксус помогает похудеть
Кефир, комбуча, йогурт и любые другие ферментированные продукты укрепляют иммунную систему
Вода с лимоном ускоряет метаболизм
Витамин С помогает при простуде
Ощелачиваем закисленный организм с помощью соды, шпината и авокадо
Выводим токсины и шлаки
Не ешьте жир, если не хотите потолстеть
Нельзя есть углеводы, потому что от них толстеют
Ешьте натуральный мед, не ешьте искусственный сахар
Горький шоколад полезнее, чем молочный
Нужно есть больше антиоксидантов
Нужно есть меньше глютена
Ешьте бездрожжевой хлеб
Нужно есть только то, что можно произнести вслух
Нужно по максимуму избегать пищевых добавок
Глутамат – это усилитель вкуса, который обманывает рецепторы языка
Не надо это есть – это ведь «сплошная химия»
Нужно избегать пестицидов в еде
Надо избегать канцерогенов
Нельзя кипятить одну и ту же воду дважды
Надо потреблять больше рыбьего жира
Пальмовое масло вредно
Сахар вызывает зависимость
На языке есть зоны, которые отвечают за вкусы
Часть 2
Обжарьте мясо, чтобы запечатать все соки внутри
После приготовления мясо должно «отдохнуть», чтобы при его разрезании не вытекли лишние соки
Нужно вынуть стейк из холодильника за полчаса до приготовления, чтобы он согрелся…
Чтобы проверить готовность мяса, нужно надавить на него пальцем
Чтобы избавиться от бактерий на мясе, нужно его помыть
Не мойте грибы, потому что они впитывают воду
Бросьте картофель в пересоленный суп, чтобы убрать лишнюю соль
Добавьте масло в кастрюлю с макаронами, чтобы они не слиплись, и соль, чтобы они приготовились быстрее
Добавьте винную пробку в кастрюлю с осьминогом, чтобы его размягчить
Не употребляйте устрицы в месяцы, в названии которых нет буквы «Р»
Выбрасывайте не раскрывшиеся в процессе приготовления ракушки
Тепловая обработка уничтожает всю пользу продуктов
Готовить в микроволновке опасно из-за радиации
Мед нельзя нагревать, потому что он становится ядовитым
Нельзя жарить на оливковом масле, потому что это вредно
Смешивайте масла, чтобы повысить точку дымления
Зафиксируйте цвет зеленых овощей в кипящей воде с помощью соли
Положите косточку от авокадо в гуакамоле, чтобы оно не потемнело
Добавьте уксус при варке яиц пашот, чтобы они быстрее приготовились
Гасите соду уксусом, чтобы получить пышную выпечку
Примечания
Отрывок из книги
Эта книга – еще одна попытка развенчания заблуждений и мифов, связанных с едой. Их много, и они касаются разных аспектов здоровья, пищевой безопасности, хранения, обработки и приготовления продуктов. Наверное, больше всего их в области диетологии – науки о питании (food and nutrition science). Люди боятся генетически модифицированной пищи, полученной из генетически модифицированных организмов (ГМО), и защелачивания; считают, что «органические» продукты, кетодиета и сухое красное вино полезны; переживают из-за жиров разной насыщенности и избегают дрожжей, пальмового масла и глутамата натрия; стараются не есть после 18:00; пьют яблочный уксус или комбучу натощак; потребляют детокс-коктейли и сырые овощи для очищения кишечника; пытаются активизировать свою иммунную систему чесноком, имбирем и защищаются от заболеваний куркумой; ищут суперфуды или выбирают диеты с ограничением продуктов определенного типа в надежде повторить рацион далеких предков.
В одних случаях заблуждения уходят корнями в глубь веков, когда у людей не было строгого научного способа познания мира, в других они – порождения нового века. То есть они порождаются и долгоживущими мифами, и традициями, которые передаются из поколения в поколение, и новыми ошибками. Часто наши заблуждения подпитываются и раскручиваются маркетологами, потому что на страхах и непонимании можно неплохо заработать. Результаты мы видим вокруг: тотальная хемофобия, демонизация целых категорий нутриентов, деление пищи на вредную и полезную, приписывание чудодейственных свойств отдельным продуктам.
.....
Стоит ли говорить, что думать так опасно и неправильно? Свинец, никотин и алкоголь токсичны, хотя они имеют естественное происхождение. А вот антибиотик, который человек синтезировал в лаборатории, спасает жизнь. Хотя в конечном счете все может быть ядом и лекарством в зависимости от дозировки.
Наконец, последний постулат – органические продукты лучше для окружающей среды. Это не так, наука считает, что наоборот, но не во всех случаях. Просто не бывает идеального решения и для выращивания персиков, и для содержания свиней. Ученые Майкл Кларк и Дэвид Тилман рассмотрели 742 сельскохозяйственные системы и более 90 разных продуктов с точки зрения того, как они воздействуют на окружающую среду и какой оставляют след. Изучали выбросы парниковых газов, землепользование, энергопотребление, эвтрофикацию (насыщение водоемов биогенными элементами) и изменение кислотности субстрата. Вывод простой. Органическим системам всегда требуется больше земли и энергии, чтобы обеспечить тот же объем продукции, что и продуктам, произведенным обычным способом17.
.....
