Напитки

Оглавление

А. С. Ратушный. Напитки

Предисловие

Ассортимент и общие правила приготовления напитков

Горячие напитки

Чай

Кофе

Прочие горячие напитки

Холодные напитки

Сахарные сиропы как компоненты холодных напитков

Молочные коктейли

Молочные коктейли с мороженым

Сливочные и молочнокислые коктейли

Плодово-ягодные и овощные коктейли

Слоистые коктейли

Морсы

Крюшоны

Витаминные и освежающие напитки

Джулепы – напитки с мятным сиропом

Коблеры – напитки из соков, сиропов, фруктов и пищевого льда

Айс-кримы – напитки с мороженым, соками, сиропами

Эгг-ног – напиток с молоком, яйцом, сиропом, льдом

Санди – напитки из мороженого, соков и сиропов

Физы – напитки игристые из соков, сиропов, газированной воды, с пеной из яичных белков

Шербеты – напитки из соков, сиропов, мороженого, фруктов

Квасы хлебные, овощные, фруктовые, медовые

Смешанные алкогольные напитки для баров

Литература

Отрывок из книги

Напитки, приготовляемые на предприятиях общественного питания, не содержат консервантов и тонизирующих добавок, их состав публикуется в открытой печати. Напитки подразделяются на горячие и холодные. Горячие напитки подают температурой 75 °C в стаканах с подстаканниками или в чашках. В фирменных предприятиях общественного питания для их подачи используют чайные и кофейные сервизы. Холодные напитки подают температурой 7-13 °C, нижняя температура относится к весенне-летнему, верхняя – к осенне-зимнему периодам года. Для подачи холодных напитков используют бокалы и фужеры из обычного и цветного стекла самой разнообразной конфигурации. В барном деле для подачи конкретного напитка предусмотрена конкретная посуда.

Ассортимент горячих напитков включает чай и чайные напитки (фиточаи), кофе и кофейные напитки, какао, шоколад, национальные напитки, слабоалкогольные согревающие тонизирующие напитки. Ассортимент холодных напитков более широкий, он включает квасы, морсы, разнообразные плодово-ягодные и овощные напитки, крюшоны, коктейли, джулепы, коблеры, шербеты, айс-кримы, эгг-ног, смешанные алкогольные напитки, реализуемые в барах. Некоторые напитки подают в кувшинах, графинах, крюшонницах, с соломинкой, а если в состав напитка входят фрукты, то и с чайной ложкой.

.....

В состав напитков кроме основного компонента входят молоко, сливки, яйца, сахар, сиропы, мед, натуральные плодово-ягодные соки, варенье, джемы, пряно-ароматическая зелень, пищевой лед, минеральные и газированные воды, виноградные вина, ликеры, шампанское, коньяки, настойки, бальзамы и другие алкогольные напитки, специи, пряности.

Приготовленные напитки хранению не подлежат, их сразу подают посетителям. Наличие в составе напитков особо скоропортящихся продуктов предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил, утвержденных для предприятий общественного питания. Если для приготовления холодных напитков используется водопроводная вода (квасы, морсы и др.), то воду надо кипятить и охлаждать. Яйца, используемые в некоторых напитках, подвергают санитарной обработке в три стадии: мойка в теплой воде с кальцинированной содой; дезинфекция в 2%-ном водном растворе хлорной извести или 0,5%-ном водном растворе хлорамина; ополаскивание в проточной водопроводной воде. Эти требования продиктованы тем, что куриные яйца бывают заражены бактериями рода сальмонелла, которые, попадая на другие продукты через руки персонала, посуду и другими путями, быстро размножаются даже при низких температурах и могут вызывать пищевые отравления. Распаковка и санитарная обработка яиц должна проводиться в отдельном помещении.

.....