Оглавление
А. С. Ратушный. Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Предисловие
Общие сведения о приготовлении мучных кулинарных и кондитерских изделий
Подготовка продуктов
Основные виды теста и выпеченных из него полуфабрикатов
Мучные кулинарные изделия
Фарши-начинки
Выпеченные мучные кулинарные изделия
Жареные мучные кулинарные изделия
Мучные кондитерские и булочные изделия
Отделочные полуфабрикаты
Торты
Пирожные и кексы
Вафли
Пряники
Печенье
Булочки и пироги из дрожжевого теста
Литература
Отрывок из книги
К мучным кулинарным изделиям относятся: пирожки, пироги, кулебяки, рассстегаи, ватрушки, беляши, чебуреки, шаньги, хачапури и др., приготовляемые из дрожжевого или пресного теста с разнообразными начинками из мяса, птицы, рыбы, творога, овощей, фруктов с фаршами-начинками комбинированного типа, а также без начинки (пончики, профитроли и др.).
К мучным кондитерским изделиям принадлежат торты, пирожные, кексы, ромовые бабы, сладкие сдобные пироги, сдобные булочки, печенье, пряники, вафли, коврижки. Мучные кондитерские изделия приготовляют из разных видов бездрожжевого теста, а некоторые изделия – из сдобного дрожжевого теста. В качестве начинок используют кондитерские кремы и фруктово-ягодные джемы, отделывают изделия помадой, сахарной пудрой, сиропами, кремами, шоколадом, цукатами, мармеладом, карамелью, марципаном, маком, орехами, мастикой.
.....
Перед выпечкой тестовые заготовки смазывают яйцом, для чего яичную массу смешивают с водой в соотношении 2:1 и слегка взбивают.
Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий включает следующие операции: подготовку продуктов, приготовление теста, выпечку теста, охлаждение выпеченных изделий, приготовление отделочных продуктов, отделку изделий, охлаждение, экспедицию.
.....
