Автобиографическую эпопею мастера нон-фикшн Александра Гениса (“Обратный адрес”, “Камасутра книжника”, “Картинки с выставки”, “Гость”) продолжает том кулинарной прозы. Один из основателей этого жанра пишет о еде с той же страстью, юмором и любовью, что о странах, книгах и людях.
“Конечно, русское застолье предпочитает то, что льется, но не ограничивается им. Невиданный репертуар закусок и неслыханный запас супов делает кухню России не беднее ее словесности. Беда в том, что обе плохо переводятся. Чаще всего у иностранцев получается «Княгиня Гришка» – так Ильф и Петров прозвали голливудские фильмы из русской истории” (Александр Генис).
Оглавление
Александр Генис. Княгиня Гришка. Особенности национального застолья
Особенности национального застолья
Первое: Кулинарные истории
Красный хлеб
Эволюция советской кухни
Паек
Борьба с кухней
Утопическое меню
Советский натюрморт
Пир во время чумы
Похлёбкину
Ода пирожку
Княгиня Гришка
Сырое и вареное
Кулинария – мать человечества
Погоня за обедом
Мацутакэ
Реванш чая
Икра как Распутин пира
Оливье
Писательская кухня
Второе: Вслед за обедом
Открыв рот
Италия. Dolce Vita
Португалия. Каравай и каравеллы
Швейцария. Кухня четырех стихий
Шотландия. Меню в крупную клетку
Австрия. Бархатная империя
Прованс. Чрево Франции
Север. Полярные вкусы
Турция. Евразийство
Марокко. Белое солнце пустыни
Ближний восток. Манна небесная
Китай. Ян + Инь
Япония. Архипелаг земноводных
Индия. Острый край
Таиланд. Суп с улыбкой
Южная Америка. Танго с говядиной
Мексика. Монтесума в сомбреро
Новая Англия. Труженики моря
Калифорния. У Золотых Ворот
Новый Орлеан. Куда святые маршируют
Грузия. Оазис холериков
Армения. Дары Урарту
Украина. Барокко борща
Россия. На родине щей
Латвия. Дым отечества
Третье: Застольные беседы
Верхнее “до”
Джулия в квадрате
Праздник тунца
Зачем фаршируют рыбу
Кухня престижа и еда комфорта
Суп из дракона
Не больше муз, не меньше граций
Как выпить от души
Черствые именины
После бани укради, да выпей!
Очень маленькая Италия
Пельмени от Довлатова
Саке для просвещенных
Арбитр вкуса
Зеленый день календаря
Королева парника
Из варяг в греки
Застрять в Париже
Тимьянова уха
Первый гриб
Ужин для Бродского
Кухня на завтра
Отрывок из книги
В списке объектов, охраняемых ЮНЕСКО, самые интересные не являются объектами вовсе. И понятно почему. Не надо большого ума, чтобы окружить заботой Парфенон и Колизей. Куда сложней найти и понять уникальную ценность того, что на официальном языке международной бюрократии называется “нематериальным наследием человечества”.
Раз наследие “нематериально”, оно – духовное, что делает его трудноуловимым и неописуемым, особенно для тех, кто с ним вырос. Попав на Восток, я кланяюсь с тем же нелепым усердием, с каким мне там жмут руку, не догадываясь о правильной продолжительности, крепости и динамике рукопожатия.
.....
Советский стол. Дефицит обессмысливал кулинарное искусство. Гастрономия постоянно упрощалась и фальсифицировалась. Легко заметить, что в советских кулинарных книгах рецепты значительно короче, чем в дореволюционных. Вкусовая гамма сужалась до самых примитивных сочетаний. Отсюда – грубое применение сильнодействующих приправ, вроде горчицы, которая потому и стояла всегда на столе вместе с солью и перцем.
В традиционных блюдах всё больше ингредиентов заменялось суррогатами или упразднялось. Исчезла кулинарная региональность, без которой был немыслим дореволюционный обед. За несколько поколений из коллективной памяти исчезли и сами старинные блюда, и их названия. Советское меню – набор произвольных терминов, которые зависят больше от газеты, чем от кулинарии, – закуска “Космическая”, котлета “Фестивальная”, напиток “Юбилейный”. Исключение составлял непременный в праздники салат “Оливье”, не имеющий, вопреки названию, отношения к французскому столу.
