Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
Глава 1. О том, что и как ели, пили и как развлекались в царских палатах во времена Ивана Грозного
Глава 2. О привычках, любимой еде, любовных утехах Петра Великого, а также ассамблеях и кулинарных новшествах
Глава 3. О домашнем быте Екатерины I, страсти к охоте Петра II и Анны Иоанновны, о маскарадах и театре при Елизавете Петровне и забавах Петра III
Глава 4. О кулинарных пристрастиях и досуге Екатерины Великой, театрализованных пирах у Потемкина и других ее фаворитов
Глава 5. О причудах Павла I и его фаворитках, амурной дипломатии Александра I, поваре Кареме и мнении Ивана Крылова о царской еде
Глава 6. О гастрономических вкусах Николая I, его любовных приключениях, коронации и пристрастии к театру
Глава 7. О страсти к охоте Александра II, пышных балах и образе жизни его родственников
Глава 8. О неприхотливом быте, еде и развлечениях Александра III и его влиянии на развитие культуры
Глава 9. О семейных и парадных обедах Николая II, его образе жизни, коронационных торжествах и домашних животных царской семьи
Приложение. Старинные рецепты
Предварительное уведомление
Рецепты
Цыплята в рассольнике
Поросячья голова и ножки под кислым соусом
Лавашники
Заливной поросенок
Оладьи сырные
Взвар луковый
Жаркое из зайца
Ростбиф
Отварная губа лося
Перепела в виноградном соке
Лапша из голубей
Дикая утка тушеная
Охотничий соус
Королевский соус
Карп с медом
Щука под сметаной
Рыба по-еврейски
Наливка из малины
Наливка из вишен
Сливянка
Ерофеич
Водка сухарная
Рассольник
Стерлядь, вареная на пару по-русски
Барашек, жаренный с рисом по-английски
Каплун по-французски поале
Спаржа с польским соусом
Суп жюльен
Понж (филе) из телятины
Котлеты из перепелов
Крем земляничный
Тарталеты с ягодами
Раковый суп консоме
Жаворонки фаршированные
Ботвинья
Кислые щи
Литература
Сведения о еде и княжеских трапезах в Древней Руси очень скудны. Известно, например, что в Х веке подати брали в виде вина, хлеба, мяса и других простых продуктов, что во время голода половина лошадиной головы стоила полгривны (воз репы стоил две гривны). В летописях упоминается, что князь Святослав в военные походы съестных припасов не брал, мясо нарезал на узкие полоски и жарил его на огне. В «Повести временных лет» летописец Нестор рассказывает историю о том, как кисель спас Белгород от осады печенегов. «Долго длилась осада, и начался в городе сильный голод. Тогда собралось народное вече, и порешили горожане: лучше сдаться печенегам, чем всем умирать с голода. Но сказал один старец: „Не сдавайтесь еще три дня и сделайте то, что я вам велю“. Велел старец собрать со всего города остатки овса, пшеницы и отрубей, приготовить из них цежь для варки киселя да поискать меду и сделать из него пресладкую сыту. Затем приказал выкопать два колодца и поставить в них кадушки вровень с землей. В первую кадушку налили кисельный раствор, а во вторую – медовый напиток. На другой день пригласили горожане нескольких печенегов и привели их к колодцам. Почерпнули ведром из первого колодца, сварили кисель, стали его есть сами да запивать медовым напитком из второго колодца и угощать печенегов. Подивились те и решили, что кормит русских сама земля. Вернувшись, поведали печенеги своим князьям все, что было, те сняли осаду и пошли от города восвояси».
В этом тексте мы видим незнакомые в наши дни слова – цежь и сыта. Цежь – это раствор для приготовления киселя, а сыта – кипяченный с водой мед. В те времена картошки еще не было, стало быть, и крахмала тоже, поэтому кисели были зерновыми. Сейчас кисели делают из ягод и фруктов, а из зерновых до наших дней дожил только овсяный кисель, да и тот делается очень пожилыми женщинами у себя дома, а в ресторанном меню такое блюдо едва ли встретишь.
.....
Русские повара того периода также были своеобразными в этом смысле умельцами и тоже «всячески изощрялись». Особенно в посты. Сын антиохийского патриарха Макария Павел Аллепский, который вместе с отцом путешествовал по России, в своих записках отмечает изобилие рыбы на Руси и описывает одно из рыбных блюд: «Выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо». Когда царь Алексей Михайлович принимал у себя Макария, он угощал его именно этим блюдом – «душеной бараниной» из рыбы. А вот цитата из упоминаемой уже нами «Росписи»: «А рыбную еству подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардакъ (нечто вроде окрошки из разных рыб), молока, лещевина, осетрина шехонская, косячья». Сразу возникает вопрос: как в перечне рыбных блюд оказались «утки телные» и поросята? Надо думать, что поросята и утки были приготовлены из рыбы так же, как описано Павлом Аллепским.
Присутствовавшие на пирах у государя иностранцы не скрывали своего восторга и удивления, когда, к примеру, несколько человек вносили и громоздили на стол огромного медведя или оленя, а также огромных двухметровых осетров. Или описанный у А. К. Толстого кремль из сахара, который в то время был очень дорог. Любопытно, что даже в XIX веке варенье варили на меду, потому что это было дешевле, нежели на сахаре.
.....