Готовим рыбу

Оглавление

Александр Зыбин. Готовим рыбу

Предисловие

1. Выбор рыбы

1.1. В каких случаях и какую породу рыбы выбирать

1.2. Оценка свежести рыбы

1.3. Хранение неприготовленной рыбы

1.3.1. Сохранение свежевыловленной рыбы

1.3.2. Хранение свежей рыбы

1.3.3. Хранение мороженной рыбы

1.3.4. Оценка пригодности при хранении

1.4. Выбор рыбы в зависимости от предполагаемого способа обработки

2. Чистка и разделка рыбы

2.1. Подготовка

2.2. Чистка рыбы

2.3. Разделка рыбы

2.4. Избавление от запаха

3. Рыбные закуски

3.1. Вяленая рыба

3.1.1. Выбор рыбы

3.1.2. Время для заготовки

3.1.3. Подготовка рыбы

3.1.4. Посол рыбы для вяления

3.1.4.1. Засол

3.1.4.2. Посуда

3.1.4.3. Вымачивание

3.1.5. Вяление

3.1.5.1. Способ подвешивания

3.1.5.2. Место для вяления

3.1.5.3. Температура вяления

3.1.5.4. Способы борьбы с мухами

3.1.5.5. Проверка качества

3.1.6. Хранение вяленой рыбы

3.2. Соленая рыба

3.2.1.Выбор рыбы

3.2.2. Какую соль использовать

3.2.3. Особенности сухого посола

3.2.3. Гнет

3.2.4. Проверка качества засола

3.2.5. Подготовка к подаче

3.3. Копченая рыба

3.3.1. Какую рыбу коптить

3.3.2. Два способа копчения

3.3.3. Источники дыма

3.3.4. Виды и конструкция коптилен

3.3.5. Подготовка рыбы к копчению

3.3.6. Специи

3.3.7. Оценка готовности

3.3.8. Хранение

3.4. Заливная рыба

3.4.1. Приготовление бульона

3.4.1.1. Осветление бульона

3.4.2. Заливка

3.4.3. Подача

3.4.4. Хранение

3.5. Икра

3.5.1. Выбор рыбы

3.5.2. Очистка

3.5.3. Посол

3.5.4. Хранение

3.5.5. Подача

4. Рыбные бульоны и супы

4.1. Какую рыбу использовать

4.2. Как улучшить качество бульона и супа

4.2.1. Объём жидкости

4.2.2. Рыба

4.2.3. Соль

4.2.4. Сопутствующие ингредиенты

4.2.5. Осветление

4.3. Посуда

4.4. Подача

4.5. Уха

4.5.1. Иерархия

4.5.2. Выбор рыбы для ухи

4.5.3. Подготовка рыбы

4.5.4. Сопутствующие ингредиенты

4.5.5. Режим варки

4.5.6. Показатели готовности

4.5.7. Оттяжка

4.5.8. Еда с удовольствием

5. Вторые блюда из рыбы

5.1. Рыба на углях

5.1.1. Выбор рыбы и способа обработки

5.1.2. Подготовка рыбы

5.1.3. Тепловая обработка

5.1.4. Подача

5.2. Жареная рыба

5.2.1. Выбор рыбы

5.2.2. Подготовка рыбы

5.2.2.1. Разделка

5.2.2.2. Отмачивание/маринование

5.2.2.3. Как солить

5.2.2.4. Панировка

5.2.2.5. Мороженная рыба

5.2.3. Посуда для жарки

5.2.4. Как правильно жарить рыбу

5.2.4.1. Жарка на сковороде

5.2.4.2. Жарка во фритюре

5.2.4.3. Жарка без жира

5.2.5. Жир для жарки

5.2.5.1. Сколько брать масла

5.2.5.2. Какое масло использовать

5.2.5.3. Как долго использовать масло

5.2.6. Доготавливание

5.2.7. Устранение запаха

5.2.8. Подача

5.3. Отварная рыба

5.3.1. Выбор рыбы

5.3.2. Подготовка рыбы

5.3.3. Специи, приправы, добавки

5.3.4. Особенности варки

5.3.5. Устранение запаха

5.3.5.1. На этапе подготовки рыбы

5.3.5.2. В процессе варки

5.3.6. Определение готовности

5.3.7. Подача

5.4. Припущенная рыба

5.4.1. Характеристика процесса

5.4.2. Выбор рыбы

5.4.3. Подготовка рыбы

5.4.4. Припускание

5.4.5. Добавки

5.4.6. Подача

5.5. Паровая рыба

5.5.1. Преимущества и недостатки паровой рыбы

5.5.2. Выбор рыбы

5.5.3. Характеристика процесса

5.5.4. Приспособления для варки на пару

5.5.5. Приготовление на пару

5.6. Тушеная рыба

5.6.1. Выбор рыба

5.6.2. Подготовка рыбы

5.6.3. Особенности тушения

5.6.4. Улучшение вкуса

5.6.5. Устранение запаха

5.6.6. Подача

5.7. Запеченная рыба

5.7.1. Выбор рыбы

5.7.2. Подготовка к запеканию

5.7.3. Особенности приготовления

5.8. Блюда из рыбного фарша

5.8.1. Выбор рыбы

5.8.2. Подготовка рыбы

5.8.3. Приготовление фарша

5.8.4. Подготовка котлет

5.8.5. Особенности тепловой обработки котлет

5.8.6. Подача

5.9. Фаршированная рыба

5.9.1. Выбор рецепта

5.9.2. Выбор рыбы

5.9.3. Подготовка рыбы

5.9.4. Подготовка фарша

5.9.5. Дополнительные ингредиенты

5.9.6. Особенности тепловой обработки

5.9.7. Подача

Заключение

Список источников информации

Отрывок из книги

Издревле рыбу разделяли на три группы:

1. Рыба с белым мясом: щука, судак и пр.

.....

Уместно привести советы Елены Молоховец по выбору мороженной рыбы: «Мороженая рыба узнается… тоже по ея виду вообще, т. е. если кожа на ней блестящая, покрытая инеем и она вся прямая – это знак того, что она свежая, если же кожа тусклая, лед весь спал, хвост загнут, есть в рыбе впадины, знак, что она была оттаяна и вторично заморожена, а подобная рыба никуда не годится.»

Задача определения пригодности мороженной рыбы сегодня осложняется тем, что у крупных рыб до замораживания обычно отделяют голову, вынимают внутренности, в последнее время удаляют также чешую и плавники.

.....