Читать книгу ProВинция: как открыть в себе ценителя вина - Алена Владимировна Ковтун - Страница 1

Введение. Развитие винного вкуса

Подозреваю, что раз вы взяли в руки эту книгу, то перспектива стать ценителем вина, а то и вовсе настоящим винным эстетом, для вас звучит вполне заманчиво. Как же это делается? Как люди становятся ценителями – вина или чего бы то ни было?

Мне нравится слово “ценитель”. Оно для меня – о том, что человек не только знает цену тому, о чем говорит (в нашем случае – вина), но и видит его ценность. Ценным по-настоящему для нас становится только то, что прожито. Избитый пример: деньги, которые вы нашли на дороге, будут менее ценны заработанных. Чужой опыт может стать опорой, но никогда не заменит своего, особенно если речь идет о чувственном, физическом опыте. А вино – оно целиком про чувства и эмоции.

Давайте подумаем, кто у нас гений по части обучаться новым чувственным навыкам. Ответ очевиден: дети. Столько всего и так интенсивно, как они, не осваивает, пожалуй, ни один взрослый. И я еще не видела ни одного взрослого, который бы не научился в детстве определять, что ему в тарелке вкусно, а что нет, что горячо, а что холодно, что солено, а что сладко – и сообщать об этом тому, кому следует.

Я предлагаю не кидаться сразу в теорию виноделия, а воспользоваться моделью развития ребенка: сначала научиться чувствовать вино, воспринимать его – затем говорить о своих ощущениях и анализировать их – и только потом читать, что пишут другие люди. До письма мы вообще дойдем в самом конце: да продлится подольше счастливая беззаботность дошкольного детства!

Сначала непосредственное исследование, потом оценка. Сначала эмоции и удовольствие, потом систематизация. Я твердо убеждена в этом после почти десятилетнего опыта работы с вином и самыми разными людьми – каждый из которых имел свои вкусы и представления о вине до нашей встречи.

Если вы хотите стать ценителем вина, я предлагаю начать свое путешествие в огромный – иногда пугающе огромный, это правда – но неизменно прекрасный и манящий мир вина с того, чтобы посмотреть на него, прислушаться к нему и узнать его на собственной шкуре (а точнее, глазе, носе и языке). Зная себя, свои особенности восприятия и то, как с ними взаимодействуют разные вина, вы никогда не будете сбить с толку ничьим авторитетным мнением, потому что вы проживете ценность своего вина изнутри. Ну а делиться впечатлениями и погружаться глубже в то, что понравилось, мы тоже научимся к заключительной главе, это уже, как говорится, дело техники.

Глава 1. Чувствуй

Характеристики вина: что мы можем почувствовать

И главное – чем насладиться, ведь именно для этого мы открываем бутылку вина, правда?

Три основных характеристики слету назовет любой человек, который хоть раз в жизни что-нибудь ел или пил: цвет, запах, вкус. Кстати, если вы решили взращивать в себе истинного винолюба, забудьте про слово «запах». В русскоязычной винной среде принято говорить «аромат», а запахом называют только неприятные тона.

Итак, цвет вина у вас в бокале скорее всего будет либо красным, либо желтым, либо розовым, с некоторыми вариациями. И да, желтое принято условно называть белым, хотя его делают из зеленого винограда… Вы привыкайте, путаницы тут будет предостаточно. Я честно попытаюсь расставить все по своим местам, но не питаю иллюзий по поводу успеха этой затеи. Красное вино может иметь оттенки: рубиновый, пурпурный, малиновый, фиолетовый, гранатовый (имеется в виду камень), кирпичный, рыжий, коричневый. Цвета белого вина: серебристый, зеленоватый, салатовый, соломенный, золотистый, желтый, янтарный, медный, опять же коричневый.

Если аккуратно наклонить бокал и раскатать вино по стенке, то иногда можно обнаружить, что ободок или блики в глубине будут отличаться оттенком от основной толщи вина. Пока не будем заострять внимание на том, что это все это значит. Мы пока не умеем говорить, помните? Для начала учимся смотреть и видеть.

С розовым все немного сложнее: разброс по палитре не столь большой, и тут либо говорят о насыщенности розового пигмента (бледный, нежный, яркий, насыщенный), либо пускаются в поэтические сравнения – бедро испуганной нимфы, глаз куропатки, отвар луковой шелухи. В принципе все это вполне устоявшиеся термины, просто в разных, так сказать, языках. Предлагаю сложными метафорами заняться позже, а на первом этапе отметим только интенсивность цвета и наличие/отсутствие в нем оранжеватых оттенков.

Теперь я предлагаю вам задать себе вопрос: только ли цвет вина мы можем оценить «на глаз»?

Согласна, что нет. Посмотрев сквозь бокал вина на разные предметы или на источник света, можно оценить прозрачность и чистоту вина (наличие или отсутствие осадка), блеск (яркий он или матовый, а может вино вообще не блестит, и мы заподозрим неладное), игристые свойства. Кстати, игрстое вино в бокале дает насладиться своим видом как никакое другое. Размер пузырьков, их количество. Стихийно они мечутся или выстраиваются в ровные цепочки. Мусс, шапка пены – устойчивая или быстро исчезает. Часто на поверхности вина вдоль стенки бокала образуется после этого “кордон” – ободок из пузырьков. Пиршество для глаз!

А еще можно раскрутить вино в бокале и посмотреть, как оно стекает по стенкам вниз. Частота образовавшихся «ножек», или «слёзок», скорость их образования и сбегания вниз, ощущение вязкости, тягучести – или, наоборот, живости и текучести – все это объединяется в характеристику «подвижность». Оценивают ее просто: низкая, средняя, высокая.

Как видите, вдумчивое разглядывание вину уже может подарить нам массу впечатлений – как информации, так и чистого удовольствия. Так что я призываю вас не торопиться опускать в бокал нос, а дать себе время как следует посмаковать визуальную часть.

И все же невозможно смотреть на вино бесконечно, какая психика это выдержит?! Край бокала дразнит и манит, так что переходим от осмотра к обнюхиванию.

Обычно описание аромата занимает самую объемную часть оценочного листа (с ним мы познакомимся позже). Условно получаемую носом информацию можно разбить на качественную и количественную.

Качественно мы перечисляем конкретные ноты, которые обоняем. Первая группа ароматов – фруктовые: конкретные ягоды и фрукты. Вторая группа – нефруктовые/прочие ароматы: цветочные, травянистые, лекарственные, овощные, сырные, ореховые, землистые, ароматы бочки (ванильные, древесные), специи, а также специфические несъедобные, но приятные ноты (тонко выделанная кожа, дымок, камни, хьюмидор и даже канифоль).

В дополнение – принюхиваться придется повнимательнее! – определяем, каковы наши фрукты-ягоды: спелые, зеленоватые, перезрелые или даже уваренные, джемовые? Возможно, подгнившие, моченые? Или, наоборот, подсохшие, заизюмленные, а то и вовсе пыльные?

К количественным отнесем те характеристики, которые можно оценить по шкале «низко-средне-высоко»: интенсивность, комплексность. Прошу не путать эти характеристики! Интенсивность – это всего лишь сила аромата, который может гулять в диапазоне от еле уловимого до навязчивым.

Комплексность говорит о том, насколько аромат сложен, многогранен, то есть состоит из большого числа качественно разных нот. То есть если мы чувствуем личи, манго, папайю, маракуйю, ананас – это ароматы одного порядка (тропических фруктов), и говорить о комплексности тут нельзя, хотя вино так и бьет в нос. Аромат узконаправленный. Вот если в бокале появляются еще и другие ноты – цитрусовые, медовые, сырные, пряные, грибные, цветочные и т.д. – тогда мы можем уже заподозрить вино в комплексности. Если же со временем в бокале происходит так называемое развитие: ноты явственно сменяют друг друга, аромат каждую минуту новый, то тут мы поймем, что нам повезло поймать настоящий букет.

Знаю-знаю, сейчас вы смотрите на меня недоумевающим взглядом: «Какие ананасы, какая ваниль?! Пахнет – вином!» Я сама чувствовала себя так первый месяц обучения в школе сомелье: прилежно записывала все, что перечислял учитель, внутренне пытаясь понять, я ли такая дремучая бездарность, или мне просто красиво голову морочат. Не унывайте, скоро перейдем ко второй части – восприятию вина – и там всему научимся.

Третья большая характеристика – вкус вина. В принципе он очень тесно связан с ароматом и часто повторяет его качественный состав на языке, но не всегда. Скажем так: большинство вин на рынке – повседневных, простых, недорогих, молодых – будет иметь примерно тот же вкус, что и аромат.

Кроме самого вкуса, мы будем также говорить о послевкусии – это то чувство, когда вы уже проглотили вино, но на языке держится ощущение, вино все еще там. Измеряется оно в каудалях, 1 каудаль равен 1 секунде. Официальной классификации по длительности не существует, условно можно считать, что до 5-6 каудалей послевкусие короткое, 7-15 среднее, более 15 – долгое.

В большинстве описаний вы встретите мнение, что чем дольше длится послевкусие, тем лучше вино. Я предлагаю подойти к этому вопросу с практической точки зрения и определиться, для чего мы пьем вино, в каком контексте. Если это летняя веранда кафе, и мы болтаем с друзьями, наслаждаясь отпуском – ну не нужно нам долгое послевкусие, мы вряд ли захотим на него отвлекаться, если только не пришли нарочно с целью насладиться каким-нибудь эдаким вином.

Кстати, с точки зрения сомелье, который подбирает вино на бокальные позиции этой самой веранды, долгое послевкусие будет и вовсе недостатком, ведь чем короче послевкусие, тем быстрее хочется сделать новый глоток, чтобы снова ощутить вино на языке – тем больше люди выпьют, тем выше выручка заведения, тем приятнее расчетный листок сомелье в конце месяца.

У сложных, комплексных, великих вин встречается еще одна характеристика – ретроаромат. Это то, что вы будете ощущать на выдохе сильно после того, как вино выпито и послевкусие исчезло с языка. Иногда такой ретроаромат может держаться несколько часов, его не перебьет ни выпитый на дижестив лимончелло, ни подхваченный с тарелки соседа каперс. Что называется, эту песню не задушишь, не убьешь. Очень интересный феномен, встречается не слишком часто.

Количественно во вкусе мы будем оценивать уровень кислотности, сладости, танинности и тело вина.

Увы, кислотность часто путают с «кислятиной» и относятся к ней негативно, особенно старшее поколение, «воспитанное» преимущественно на сладких и полусладких винах. Открою вам страшную тайну: в полусладких винах уровень кислотности (то есть количество кислот в граммах на литр) такое же, как и в сухих! А может быть даже выше, если мы будем сравнивать сухое вино из среднекислотного винограда (например, пино гриджио) и полусладкое вино из кислотного сорта (например, рислинг).

Между тем без кислот вино будет плоским и неинтересным, даже полусладкое. Попробуйте развести 40 граммов сахара в литре воды – получите скучный сироп. Накапайте туда чуть-чуть лимонного сока – вуаля, имеем отличный лимонад. Вино в этом смысле ничем не отличается от воды. Кислотность добавляет ему объема и глубины.

Про категории сладости поговорим отдельно в следующем блоке, пока держим в уме, что вина у нас бывают в общем случае сухими, полусухими, полусладкими, сладкиими, десертными. У игристых вин своя градация по сахару.

Кстати, вы никогда не задавались вопросом, почему вино с низким содержанием сахара называется сухим? Оно же ничуть не менее мокрое, чем десертное, если прямо подойти к вопросу. В винных кругах ходит на эту тему чудесная байка о том, что винить в каламбуре следует древних греков.

Греки в свое время считались знатными виноделами, но производили в основном невероятно сладкие, тягучие мускатные вина, которые просто так пить было абсолютно невозможно. Их разбавляли морской водой, предварительно выдержав ее пару лет в амфорах, чтобы выпали в осадок тяжелые горькие соли и осталась только легкая минеральность. Греки же привезли виноделие на Апеннинский полуостров. Когда же римляне начали делать вино по-своему, полностью выбраживая из сусла весь сахар и получая более легкие, питкие вина – греки стали над ними посмеиваться, дескать, все у них не как у людей, даже вина без воды пьют. Сухие у вас вина, товарищи! Ну и прицепилось намертво… Такой вот ехидный привет сквозь века.

Но вернемся в наши дни. Наличие танинов в вине приводит к эффекту, когда временно исчезает слюна: нам будто изнутри насухо вытерли рот салфеткой. Чем дольше слюна не возвращается, тем дольше нам не хочется делать следующий глоток – тем выше содержание танинов. Очень полезное свойство, если нам нужно переварить волокнистое, жилистое мясо, танинное вино станет нам большой подмогой, однако пить без кулинарного сопровождения высоко танинные вина – удовольствие так себе.

Тело вина – комплексная характеристика, которая включает в себя ощущение текстуры, вязкости, плотности вина, его «весомости» на языке. Тело определяют как легкое, среднее или полное.

Горечь в вине обычно отсутствует, а ее наличие говорит о дефекте или порче. Впрочем, легкая пикантная горчинка иногда имеет место быть на вполне законных основаниях, главное, чтобы она была приятной, не отталкивала.

Ффух, кажется все. Или только кажется? Цвет, аромат, вкус. А как насчет тактильных характеристик? К ним, между прочим, относится температура, которая решающим образом влияет на вкус и аромат. Игристые свойства на языке тоже являются не вкусовым, а тактильным ощущением. Да и тело вина, строго говоря, тоже.

Ну тогда уж давайте и звук рассмотрим. Можем ли мы уловить звук вина? Игристого – однозначно. Да, звук скорее будет неким завершающим штрихом, но в конце концов, без музыки льющегося в бокалы вина, а затем и их звона в приветственном тосте впечатление, согласитесь, было бы неполным!

Восприятие вина: тренировка чувственной памяти

Одно дело – сами характеристики вина, то есть объект восприятия, и другое – то, как и чем мы его воспринимаем и потом обрабатываем эту воспринятую информацию. Тут в процесс начинают вмешиваться особенности работы нашего мозга, который не так-то сложно обмануть. Вспомните хотя бы то количество простейших оптических иллюзий, которые гуляют по просторам сети, и вы убедитесь, как легко может возникнуть всякая путаница (я же предупредила, что к этому надо привыкнуть, когда мы говорим о вине?).

С цветом все более-менее понятно, если не брать в руки книгу «Руководство профессионального дегустатора» и не ловить в районе пола челюсть при виде формул по преломлению света в бокале и прочей оптики. Я не говорю уже о биохимии красящих веществ вина. Впрочем, кое-какие знания физики нам все-таки пригодятся. Рассматривать вино следует в гладком, прозрачном бокале и так, чтобы за ним был белый задник – чистый лист бумаги, белая скатерть или на худой конец рубашка соседа. Достоверно оценить цвет вина, налив его в оранжевый граненый бокал или разглядывая образец на фоне синих обоев, увы, не получится. Желательно при этом, чтобы бокал был еще и чистым, для чего держать его следует за ножку: отпечатки пальцев на стекле чаши при внимательном разглядывании могут запросто испортить аппетит.

А вот вкус и аромат уже доставят нам немало хлопот.

Во-первых, восприятие таких тонких материй будет в изрядной степени зависеть то того, как мы к нему “подготовились”: что ели и пили до того, как начать пробовать вино, проветрили или не проветрили помещение, есть сквозняки или нет, какие посторонние запахи присутствуют в помещении – и многое, многое другое. Сбить прицел ничего не стоит: выпейте чашку эспрессо перед вином, и вы гарантированно ничего не сможете в нем разобрать. А вот беременность на определенных сроках, говорят, напротив, очень обостряет обоняние и вкус, однако рекомендовать этот способ подготовки к дегустации я не берусь.

Как помочь себе провести максимально “чистую” оценку вина, мы поговорим в разделах про анатомию бокала и порядок подготовки и проведения дегустации, а пока давайте затронем чисто физиологические аспекты.

За восприятие аромата и вкуса отвечают практически идентичные по принципу работы рецепторы, причем обоняние является более важным с эволюционной точки зрения: еще до того, как мы положим что-то в рот, организму нужно максимально убедиться, что это “что-то” безопасно для здоровья. Мы способны различать гораздо больше нюансов аромата, чем вкуса.

Два эти процесса теснейшим образом связаны, фактически это единая система восприятия, поэтому когда у нас заложен нос, то и еда становится безвкусной. Впрочем, можно не дожидаться оказии с насморком. Проведите простейший эксперимент: зажмите себе нос рукой и попробуйте съесть или выпить что-нибудь хорошо знакомое. Думаю, вы будете весьма и весьма удивлены. Сосудосуживающие препараты, кстати, намертво выключают рецепторы. Имейте это в виду, если не хотите, чтобы дегустация чего-нибудь вкусненького прошла мимо вас: с наполовину заложенным носом вы уловите по крайней мере половину ароматов и вкусов.

Есть еще одна особенность: ароматические молекулы продолжают выделяться из пищи и напитков, когда те уже находятся у нас во рту. Более того, они поступают в носоглотку и продолжают восприниматься нашим обонянием. И вот здесь начинается путаница, о которой я не устаю предупреждать. Совершенно сухое вино с ярким сладким ароматом и во рту будет казаться нам сладковатым, если мы не в курсе этой хитрости нашей физиологии. Самый яркий пример – сухие мускатные вина. Интенсивная тропическая ароматика совершенно сбивает с толку мозг, и он автоматом засчитывает вину плюс в сладость, хотя сахара в вине может не быть почти совсем.

Все вы наверняка слышали или читали о такой особенности, как “зонирование” языка. То есть разные участки поверхности языка отвечают за восприятие разных вкусов. На кончике языка сладость, по бокам кислотность, соль на горбинке, горечь на задней стенке. Про умами мы сейчас говорить не будем, так как самому вину этот вкус фактически не присущ.

Чтобы добить вас окончательно, добавлю ко всему вышесказанному, что рецепторы, отвечающие за восприятие вкусовых и ароматических молекул, обновляются раз в несколько дней. С одной стороны это прекрасно: обжегшись о горячий чай, мы теряем чувствительность не навсегда. С другой стороны, зонирование языка производит, по сути, мозг, то есть какой рецептор вырастет на месте старого, зависит от того, насколько в порядке у нас “рубка управления”. Малейший сбой – бах! – и все рецепторы станут “сладкими”. Или напрочь пропадет восприятие горечи (что уже действительно опасно, ибо горький вкус не зря вызывает у нас рвотный рефлекс: чаще всего он присущ несъедобным, вредным для нас продуктам). Вы только вдумайтесь, насколько это тонкий и хрупкий механизм!

Хорошие новости тоже есть. Обонятельные и вкусовые рецепторы – фактически те же нейрончики, что составляют наш головной мозг, и работают они по тому же принципу. А значит, и тренировать их можно точно так же.

При любой тренировке важна техника безопасности, так что на начальных этапах я настоятельно рекомендую не перегружать ваши рецепторы, трех образцов за раз более чем достаточно. Делайте перерывы между образцами. Оцениваете аромат – пара вдохов вина, затем пара глубоких вдохов чистого воздуха. Оцениваете вкус – запивайте глотком чистой воды, чтобы сполоснуть полость рта и “перезагрузить” рецепторы.

На время дегустаций также исключить использование парфюмов: они будут отвлекать и искажать картину. Даже если вам кажется, что вы его не чувствуете – не дайте мозгу себя обмануть! Он продолжает воспринимать всю поступающую в нос информацию, просто перестает доводить ее до сознания: зачем, если все привычно, все в порядке вещей? Это ведь энергозатраты, а мозг очень любит экономить нашу энергию. А восприятие винных ароматов будет “подкорректировано” посторонними нотами.

Точно так же восприятие вкуса может сбиваться съеденными и выпитыми предварительно продуктами. Апельсиновый сок, например, выводит рецепторы из строя примерно на полчаса, а черный кофе – на все два часа. Шоколад как замазка забивает рецепторы. Любые стойкие истории типа чеснока, баранины и т.п. тоже желательно перенести на после дегустации.

Есть ли какие-то хитрости для обострения чувственного восприятия (ну, кроме упомянутой выше беременности)? Да – это чувство голода. Когда мы голодны, мозг фокусируется на поиске еды и подключает к этому все органы чувств. Я сейчас скажу, возможно, дикую вещь, но дегустация с утра, на слегка голодный желудок и свежие, отдохнувшие за ночь рецепторы, еще не утомленные разнообразными вкусами и ароматами дня – это идеальная дегустация.

Что значит “слегка голодный”? Вино – кислотный напиток. На абсолютно пустой желудок пить его не очень полезно. При этом чувство голода обостряет восприимчивость к ароматам и вкусом. Нужно найти свой баланс. Пару кусочков нейтрального хлеба, например. Что-то, что не нагрузит рецепторы, не сделает вас сытыми и уставшими от вкусовых ощущений. Профессионалы иногда перед большой дегустацией выпивают чуть-чуть, не больше полупинты, легкого светлого лагера: получили пару калорий, создале щелочную среду в желудке – кислотность вина становится не так страшна.

На всякий случай еще раз подчеркну: голодному организму стоит вдвойне внимательно следить за состоянием алкогольного опьянения, к которому он становится более неустойчивым.

Вернемся к животрепещущему вопросу “я не чувствую никаких фруктов и специй, мне все пахнет просто вином – что делать?”. Тренироваться. Как? Все по той же системе: как маленькие дети обучаются всем азам жизни: повторяемость, целеустремленность и кайф от процесса и результата. В конце концов нейрончики запомнят, что нужно каждый раз при виде бокала с вином начинать активно распознавать ароматы и вкусы. Сначала, конечно, посопротивляются: я же говорила, что мозг существо ленивое, и если можно что-то не делать, он этого делать не будет. Но если вы раз за разом даете ему понять, что эта информация вам нужна и, самое главное, доставляет удовольствие – он капитулирует, поверьте моему опыту.

Неплохо бы иметь учителя, который тридцать раз при появлении аромата “яблоко” скажет вам: это яблоко. Так тренировка пойдет быстрее, чем блуждание в дебрях ароматов вслепую. Но что делать, если такого учителя нет? Не вместился в бюджет, не выкроилось расписание… Или вы вообще социофоб и не любите людей. Есть парочка лайфхаков, как ускорить процесс.

У всех у нас в голове есть “библиотека ощущений”, в том числе ароматических и вкусовых. Состав ее обусловлен нашим непосредственным чувственным опытом. Если вы выросли на юге, то в ней будут мальвы и туя, кипарисы и манго. Если в тайге – хвоя и медуница, подлесок и грузди. Вы не сможете идентифицировать аромат или вкус, если его нет в вашей библиотеке, в вашем опыте. Поэтому лайфхак первый – нюхать и пробовать все, что гвоздями не прибито. И что прибито – тоже. Соблюдая разумную осторожность, разумеется. Не стоит облизывать ядовитых тропических лягушек.

Лайфхак номер два – использовать метод визуализации и свободных ассоциаций. Например, что делала я на первых порах, если не понимала, чем конкретно пахнет вино? Для начала я расслаблялась и ловила, с чем вообще у меня ассоциируется аромат. Восточный базар? Донская степь? Допустим, вино наталкивает на мысли о бабушкином саду. Дальше начинала мысленно перебирать свою библиотеку и представлять себе по очереди знакомые фрукты, которые могли оказаться в этом саду. Представляю спелый розовый персик. Сверяюсь с вином: похоже пахнет или нет? Совсем не то. Хм, меняю на тугое зеленое яблоко – как теперь? Вроде ближе, но не точно. А если это ранетка-дичка? Бинго!

Продвинутый уровень будет достигаться тем, чтобы начать различать тонкости внутри одного вектора ароматов. Уловили яблоко – задали себе вопрос: а какое это яблоко? Зеленое или желтое? Спелое или не совсем? Свежее или печеное? А может, это уже вообще яблочный пирог, и рядом маячат сдобные ноты? Со вкусом проделываем все то же самое. Увлекательное занятие, практически исследовательский квест. Не обязательно убиваться, делать все в охотку и в радость – просто давать себе пару минут перед тем, как выпить вино, чтобы вчувствоваться в него. Уверяю, оно благодарно ответит вам морем приятных впечатлений.

Анатомия бокала: как поддержать наши органы чувств

Не исключено, что прямо сейчас многие из вас все еще думают, что разглагольствования насчет специальной какой-то формы бокала для вина – это маркетинговая лапша на уши от производителей стекла. В самом деле: вино уже готово, вот оно, в бутылке. Его химический состав, а значит набор вкусов и ароматов, не изменится, в какую тару его ни налей. Вроде бы логично, правда?

Нет.

Вспомните предыдущий раздел – мы не зря столько времени провели, разбираясь в том, как работает наше восприятие. И уж если съеденный за завтраком шоколадный круассан может на него повлиять, то почему бы не допустить мысль, что винный бокал тоже на это способен? Никакая это не магия, а точнее – магия естественных наук.

То, каким мы почувствуем аромат, зависит в основном от того, как происходит испарение ароматических молекул и как они потом аккумулируются в пустом пространстве чаши бокала.

На испарение влияет температура, материал, из которого изготовлен бокал, и в некоторой степени площадь соприкосновения вина с воздухом: контакт с кислородом раскрывает ароматику (а впоследствии сам же и убивает ее, но об этом позже). Говоря о температуре, нельзя не упомынуть о том, что ножка у бокала существует для того, чтобы за нее держаться. Хватаясь за чашу бокала, мы не только оставим неэстетичные отпечатки, но и нагреем вино, что в подавляющем большинстве случаев не пойдет ему на пользу.

Обратите как-нибудь внимание на полную сервировку в ресторане, когда на столе стоят одновременно бокалы для игристого, белого и красного вина. Пропорционально ножки красных бокалов будут чуть короче, чем белых и игристых: прохладную температуру последних сохранить особенно важно. Кроме того, ножка бокала носит еще и чисто эстетическую функцию: вся остальная сервировка на столе плоская, бокалы добавляют столу третье измерение – высоту, – делая общую картину более гармоничной.

Повторюсь, что для адекватной визуальной оценки нам нужен прозрачный гладкий бокал, без гравировки, цветной росписи – и чем тоньше, тем лучше, чтобы и толщина стенок минимально искажала картину. Сегодня даже самые тонкие бокалы могут быть достаточно прочными, так что не стоит этого бояться.

Собрать вместе испарившиеся ароматы позволяет более узкое по сравнению с основанием чаши горлышко – молекулы окажутся в своеобразной ловушке, и аромат будет ощущаться ясно, отчетливо. Чтобы эта ловушка сработала, крайне важно соблюдать правильный уровень вина в бокале: если мы наполним его до краев, то того самого пустого пространства для сбора аромата не останется, и тогда уже действительно впору будет заявлять, что от формы бокала ничего не зависит.

Универсальная форма дегустационного бокала – тюльпан (или, если угодно, усеченное яйцо): нижняя треть самая широкая, затем стенки плавно заужаются к верху. Бокалы для красных и белых вин в общем случае будут отличаться объемом чаши, сохраняя эти пропорции: аромат белого вина более летучий, он легко испаряется и его сразу надо “ловить”, тогда как ароматы красных вин переносятся более тяжелыми молекулами, им сложнее оторваться от поверхности и улетают они не так шустро. Вино наливается именно до уровня самой широкой части бокала.

И забудьте, ради бога, про пластиковые стаканчики. Пластик практически не смачивается, и интенсивность испарения будет очень слабой, даже если вдруг вы найдете чудо – стаканчик анатомически правильной для вина формы.

Не вдаваясь глубоко в физику, можно сказать, что чем более шероховатая поверхность у материала, из которого изготовлен бокал, тем выше “выбиваемость” ароматических молекул – тем яснее мы будем чувствовать аромат. Чемпион в этом смысле – хрустальное стекло (кстати, свинец в таком стекле не находится в свободном состоянии и не является опасным для здоровья, так как не попадает в организм). Пластик же гладкий, так что предлагаю закрыть эту тему раз и навсегда. Единственное, что его может “спасти” – это высокая спиртуозность вина (опять-таки, спорный вопрос).

Может быть, вы слышали такую фразу: “Спирт – это лифт аромата”. Чайную ложечку коньяка или граппы мы добавляем в чашку с кофе вовсе не за опьяняющий эффект, а ради взрыва самого кофейного аромата. Молекулы спирта действительно очень летучие, они как бы подцепляют за собой ароматические, именно поэтому безалкогольное вино всегда будет уступать в ароматике полноценному. Поэтому же самые ароматные напитки в мире – это старые коньяки или виски, выдержанные в бочках из-под хереса и дополнительно обогащенные хересными нотами.

Однако с крепкими напитками я советую быть осторожнее: высокая концентрация спирта обжигает не только язык, но и обонятельные рецепторы. Нюхайте “крепыши” осторожно, давайте носу передышку, иначе запросто можно получить отключку рецепторов на несколько часов.

Теперь, когда азы освоены – вопрос на засыпку: почему бокалы для игристого вина имеют совершенно другую, вытянутую и зачастую нисколько не зауженную форму (она называется флейта)?

Ответ лежит там, где находится основное отличие игристых вин – собственно, в игре. Чтобы как следует ее рассмотреть и оценить, нужно дать пузырькам пространство и время выстроиться в длинные цепочки, покружить – в общем, показать себя во всей красе. Вы наверняка уже догадались, что ароматику в таком случае мы во многом теряем: для ее концентрации в бокале просто нет места.

Тут уж придется сделать выбор, что нам важнее. Если праздничное настроение и пузырьки – тогда берем флейту. Особенно если игристое у нас простое, с незамысловатой ароматикой, которой в конкретной ситуации можно пожертвовать. Если же мы открываем бутылку серьезного, интересного игристого, грех будет разбрасываться таким богатством, и тогда вино лучше налить в обычный бокал для белого вина: игристое белое вино прежде всего – белое вино. Розовые вина в целом тоже неплохо чувствуют себя именно в белых бокалах. Точнее – мы их чувствуем, разумеется.

Помимо аромата, форма бокала влияет и на восприятие вкуса: от того, как вино попадает в рот и по каким участкам прокатывается, зависят акценты, которые мы почувствуем в первую очередь. Предлагаю еще один тривиальный эксперимент: возьмите бокал белого или игристого вина и попросите друга снять вас в профиль, когда вы делаете из него глоток. Посмотрите, как ведет себя ваше тело.

Узкий раструб заставит вас сложить губы бантиком, как для поцелуя. Что означает: вино попадет прежде всего на кончик языка. Из-за длинной ножки вы достаточно сильно запрокинете голову – так что дальше вино прямиком прокатится по верхней части языка сразу в горло, практически не попадая на боковые поверхности.

Что у нас там с зонирование языка, что дает такая конструкция бокала с точки зрения вкусовых ощущений? Ага, делая глоток из бокала для белого вина мы акцентируем восприятие на сладости (кончик языка) и избегаем кислотности (боковые поверхности). Зачем? Затем, что у белого вина кислотность и так обычно высокая, а сладость как бы в недостатке. Наш мозг всегда стремится к гармонии, целостной картине, поэтому начинает эту сладость искать – и если бокал в этот момент ему ее “подсовывает”, тогда наступает эйфория и тотальное счастье.

У бокалов для красного вина раструб пошире, и сложенные для глотка губы чуть больше напоминают улыбку, чем поцелуй, а ножка покороче, так что вино фактически последовательно прокатится по всей полости рта: кислотность красных вин практически всегда мягче, чем у белых, и позволяет нам такую роскошь. Это справедливо не для всех красных вин, существуют весьма кислотные сорта, но и бокалы для них делаются обычно совершенно отдельные, а мы пока говорим об общей картине.

Нехитрые эти знания о том, как работает бокал и какими свойствами должен обладать, чтобы выдать нам максимум от нашего вина, помогут избежать неоправдавшихся при покупке вина надежд.

Хранение и сервировка: идеал и домашние условия

В идеале… никто и никогда не видел, как оно бывает – когда все в идеале. Иногда в отдельных пунктах списка добиться его, идеала этого можно, но знать идеальные условия хранения и сервировки стоит вовсе не для того, чтобы убиться, его добиваясь. Просто полезно иметь ориентир, а идти к нему – по возможности и желанию.

Хранение вина разобьем на две неравные части: хранение до и после “вскрытия”. Но и в том, и в другом случае я буду много говорить о кислороде. Кислород – это заклятый друг вина. Великое вино не может развиться до своего пикового гармоничного состояния, если не происходит микрооксидации. Аэрация, контакт вина с кислородом помогает разбудить его ароматику после того, как мы открыли бутылку. И кислород же начинает убивать вино в тот самый момент, когда его доступ “к комиссарскому телу” вина становится неограниченным.

Сразу распутаем пару путаниц, которые могут уже гнездиться в чьих-нибудь головах. Хранить бутылку лежа имеет в том случае, когда у нее натуральная пробка. Почему? Потому что иначе она имеет все шансы рассохнуться, и вино под ней начнет терять свои кондиции (привет, кислород!). Вина под винтом или пробками из альтернативных материалов (стекло, пластик) не нуждаются в смачивании вином, поэтому их можно хранить в любом положении.

Натуральная пробка совершенно не обязательно лучше винта. Думаю, это уже более-менее знают все, но на всякий случай пробегусь по этому вопросу, кто в курсе – можете пробежать пару следующих абзацев по диагонали.

Пробка позволяет вину чуть-чуть, но все-таки дышать, то есть имеет место медленный такой микроконтакт с кислородом. Не всякому вину это нужно – только такому, которое изначально задумывалось и делалось с потенциалом к длительному созреванию и развитию. Тогда кислород – лучший помощник, и без натуральной дышащей пробки не обойтись.

Если же вино предполагается выпить в ближайшие год-два после розлива в бутылки, то его наверняка сделали в легком, свежем стиле, и контакт с кислородом приведет к мгновенной потере этой свежести, вино станет вялым и тусклым. Винт для него – идеальный герметичный вариант (как и стекло, и пластик). Плюс это заметно удешевляет бутылку: натуральная пробка и стоит прилично. Кроме того, натуральная пробка может стать источником болезни вина, и винт/стекло/пластик – нет. Пластик, кстати, используют нейтральный, не вступающий в контакт с вином и не влияющий на его вкус и аромат, а у металлической винтовой крышки всегда есть нейтральная подложка (в случае добросовестного производителя, конечно).

Топаем дальше. Для хранения вина принципиально важны температура и освещенность. Точнее, свет ему как раз вредит, поэтому чаще можно встретить бутылки темного или зеленого стекла, чем совершенно прозрачные. Выбирайте темные и по возможности прохладные места. 10-12 градусов цельсия для белого вина и 14-16 градусов для красного – пресловутый идеал. Есть специальный винный холодильник – прекрасно! Нет – не беда, в принципе вино переживет даже комнатную температуру. Главное, чтобы не было температурных перепадов: всяких сквозняков и прочего. Ну разве что вы живете в тропиках, где нормальная комнатная температура +30… тогда это не вариант, придется либо не хранить, а выпивать максимально быстро после покупки, либо раскошелиться на холодильник.

Разумеется, я говорю не о бытовых холодильниках, в которых мы храним еду. Нет, нет и нет. Во-первых, бытовые холодильники слишком сильно охлаждают, и если вино у вас хранится в ожидании пика развития, то такая температура сильно это развитие замедлит. Возможно, на годы. Во-вторых, в холодильнике куча посторонних запахов, и натуральная пробка – не слишком надежная защита. Оно вам надо, чтобы из бокала пахло сосисками и прошлогодними кабачками? В-третьих, это постоянная тряска: открыли-захлопнули, открыли-захлопнули. Вино не любит, чтобы его лишний раз кантовали. Записываем и запоминаем: бытовым холодильником пользуемся только тогда, когда нам надо охладить вино перед самой подачей.

Влажность важна для натуральной пробки, идеал – 60%, что кстати и для нашего здоровья тоже оптимально. Так что, обеспечив такой уровень, вы угодите сразу всем.

Поговорим про время. Все вина можно условно разделить на вина со сроком годности и вина с потенциалом развития. Первые не меняют своих характеристик при длительном хранении, их не имеет смысла откладывать в долгий ящик. Нет, они не становятся опасными для здоровья с окончанием срока годности – просто теряют все свое очарование, становятся невкусными. Вторые с течением времени развиваются и становятся лучше. Тоже не бесконечно, обычно есть пиковая точка, когда вино достигает идеальной гармонии, после чего начинает “катиться по наклонной” и постепенно тоже выдыхается.

Лайфхак: если вдруг однажды вы решите проследить, как вино меняется со временем, имеет смысл в закладку купить не 5 разных вин по 1 бутылке, а 5 бутылок одного и того же вина одной партии, который затем открывать по одной каждый год и сравнивать между собой. Преинтереснейший, я вам доложу, эксперимент! Если сами не уверены, проживет ли выбранное для этой затеи вино 5 лет – уточните у специалиста или производителя при покупке.

Все это было про хранение вина до того, как мы его открыли. Как же хранить вино после этого? Кто-то наверняка сейчас подумал: “В смысле, хранить после открытия?! Открыл – выпил!” – и по большому счету, у меня нет возражений к такой постановке вопроса. Можно сразу переходить к пункту о сервировке. Тем же, кому все-таки знакомы ситуации типа не допил, не рассчитал, передумал, а то и вовсе не планировал – придется встретиться в финальной битве с кислородом, который тут выступает в роли главного злодея. Длительный обширный контакт с ним убивает вино за считанные часы.

Поэтому наша задача – знать, какие у вина есть естественные буферы окисления и как помочь им продержаться подольше. От окисления вино предохраняют кислотность, танины, алкоголь и сахар. Очевидно, что крепленое десертное вино – например, портвейн или мадера – будет жить почти вечно под пробкой и достаточно долго даже будучи открытым. Несколько недель – точно. Думаю, вы догадались, что легкое сухое белое едва ли сможет встретить свою третью луну.

В среднем легкие белые и розовые вина хранятся после открытия максимум день-два, белые помощнее и поплотнее, а также молодые легкие красные – два-три дня, серьезные красные – до пяти дней.

Единственный вариант – ограничить контакт с кислородом или замедлить его действие. Как минимум заткнуть обратно пробку и убрать в холодильник (низкая температура замедлит процессы окисления). Куда лучше иметь простейший насос со специальными пробками, которые позволяют откачать из бутылки воздух – пусть не до полного вакуума, но все же это продлит жизнь вина в “распечатанной” бутылке на день-два.

Как думаете, что произойдет с игристым вином, если мы начнем откачивать воздух из бутылки? Большой бада-бум не случится, конечно, просто углекислый газ выделяется непрерывно, и откачивать мы его можем до тех пор, пока не отвалится рука или не выдохнется вино. КПД этого метода с бешеной скоростью стремится к нулю. Зато, вспомнив школьный курс химии, мы сообразим, что углекислота тяжелее кислорода. И если просто закупорить нашу бутылку игристого и в покое (это важно!) отставить, то углекислота какое-то время повыделяется, осядет на поверхности вина и укроет его защитным слоем.

Не панацея, понятно: любая малейшая встряска перемешивает воздух внутри бутылки, да вдобавок приводит к новому взрывному выделению углекислого газа – то есть вино неминуемо выдохнется. Легкие несерьезные игристые (просекко, например) вряд ли доживут до следующего вечера, что-то посерьезнее (шампанское, кава, креманы, франчакорта и т.п.) продержится пару дней. Продлить жизнь открытому игристому можно, напрочь вытеснив из бутылки кислород и заместив его чем-то нейтральным – азотом или той же углекислотой. Такие приспособления существуют, но используются обычно в ресторанах, а в домашних условиях не слишком актуальны: громоздко или/и недешево. Например, баллончик с азотом для системы коравин стоит порядка полутора тысяч рублей, хватает его объема примерно на 12-14 бокалов по 125-150 мл вина.

Ладно, сколько можно уже про хранение – давайте открывать и наливать, в конце концов!

Со смехом вспоминаю студенческие времена, когда бутылки с вином мы открывали ключами, шурупами и ножами, особенно если почему-то ныкались от родителей. Сегодня в любой момент можно обойтись винтовой пробкой, а в магазинах найти миллион и один вариант штопоров, от ручных до автоматических.

С винтом проблемы могут возникнуть разве что при длинном маникюре. Ловите лайфхак: крутить нужно не крышку, а “юбочку” этой крышки – в противоположную сторону. При работе с пробкой мы сначала удаляем капсулу. В идеале – подрезаем под ободком по кругу, снимаем только головку. Дома или на даче можно делать что угодно, хоть целиком снимать как носок с ноги, если красота не имеет значения.

Дальше главная задача – поместить жало штопора в центр пробки и вкручивать его вертикально, вдоль горлышка. Идеал по стандартам сервиса – если жало не вышло с обратной стороны пробки и не “осквернило” вино присутствием металла. Для этого следует не ввинчивать штопор до конца, а оставить один виток сверху. На вкусовые свойства вина все это никак не влияет, просто считается изящным жестом.

В случае, если пробка визуально заподозрена вами в намерении раскрошиться при работе с обычным штопором, можно воспользоваться цыганским. Правда, именно “штопором” его назвать сложно: никакого винта у адского инструмента нет, а есть два усика, которые нежно обнимают пробку по бокам, вдоль стенок горлышка – и столь же нежно ее вынимают, не повредив.

Вынув натуральную пробку, имеет смысл понюхать ее с того конца, который был внутри бутылки: наличие неприятных посторонних запахов, особенно мокрого картона и плесени, может свидетельствовать о болезни вина. Мы еще поговорим подробнее, как поступать в таких случаях, а пока просто дисциплинированно нюхаем.

С игристым вином придется сплясать отдельный танец. Многие, я знаю, просто боятся открывать эти “дьявольские” бутылки, но при соблюдении простейших правил в этом нет ничего сложного или опасного. Вино должно находиться в покое пару часов перед тем, как вы возьметесь его открывать. Охлаждено до правильной температуры 8-10 градусов Цельсия. Сняв фольгу с горлышка, прежде чем приступать к раскручиванию проволоки, нужно:

бутылку расположить под углов 45 градусов к поверхности пола (тем самым уменьшив давление на пробку изнутри);

направить горлышко в безопасное место (пустое от живых существ и хрупких предметов);

страховать пробку сверху либо большим пальцем той руки, которой мы держим горлышко, либо прямо целиком всей ладонью.

Все, можно раскручивать проволоку (она называется мюзле), обычно это ровно 6 оборотов. Дальше мы – внимание! – не убираем эту проволоку, потому что вот именно сейчас она больше не удерживает пробку внутри бутылки, и убирать страховку с пробки былобудет высшей степенью глупости. Мы ее просто слегка расслабляем, перехватываем пробку в надежную хватку и начинаем вращать… бутылку за донышко. Нет, не пробку: это верный способ ее сломать. Именно бутылку мы вращаем, а второй рукой контролируем выход пробки: слегка раскачиваем, если идет туго, и сдерживаем, если выскакивает шибко бойко. Таким образом можно самому решить, как в финале вынуть пробку. По стандартам сервиса это делается бесшумно, максимум – с легким вздохом, но на дружеском празднике всегда весело, когда бутылка приветствует гостей задорным хлопком.

Протираем горлышко бутылки чистой салфеткой – вуаля, можно наливать в бокал.

Вопрос только – в чей? Тривиальная логика подсказывает, что сначала надо вежливо угостить своих партнеров по ужину, если таковые имеются, а потом уже себя. Опять же, если вы в юности достаточно начитались исторических романов про дворцовые интриги, то идея проверить напиток на отсутствие яда (“Отведай ты из моего кубка!”) на гостях может показаться вполне заманчивой. Однако добросовестный хозяин честно все проверит на себе, прежде чем подсовывать дорогому гостю. Так что первый бокал – наш. Повторюсь, это – в идеале.