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Alfons Schuhbeck. Meine Küchengeheimnisse
Vorwort
Vorspeisen und kleine Gerichte. Küchengeheimnis Tomaten
Küchengeheimnis Paprika und Chili
Küchengeheimnis Kraut
Küchengeheimnis Käse
Vorspeisen und kleine Gerichte. Rindercarpaccio
Rindertatar
Tomatenpizza
Pfefferrösti
Bratwürstel
Gefüllte Mini-Paprika
Bauernomelett
Gebackenes pochiertes Ei
Schuhbecks Gewürzspaghetti
Buntes Reisgröstl
Gefüllte Zucchiniblüten
Käsetarte
Käsefondue
Spiegelei und Rührei
Salate. Küchengeheimnis Öle und Salatsaucen
Küchengeheimnis Reis
Salate. Tomaten-Mozzarella-Salat
Blaukrautsalat
Rindfleischsalat
Lachscarpaccio
Caesar Salad
Eiersalat
Blattsalate mit Garnelen
Bittersalat mit Birnenspalten
Gebratener Gemüsesalat
Juwelenreis-Salat
Fisch und Meeresfrüchte. Küchengeheimnis Fisch und Meeresfrüchte
Fisch und Meeresfrüchte. KüchengeheimnisZwiebeln
Fisch und Meeresfrüchte. Matjestatar im Zwiebelring
Forellenstrudel
Seeteufel in Kartoffelbanderole
Zander auf Gewürzsalzbett
Gedämpfter Waller
Zander mit Brotkruste
Fischfond
Fischsuppe von Meeresfischen
Gebratene Kalamari
Rind und Steak
Küchengeheimnis Rind und Steak
Küchengeheimnis Schwein
Küchengeheimnis Saucen
Küchengeheimnis Salz und Pfeffer
Rind und Steak. Krautwickerl
Chili con Carne
Altmünchner Zwiebelfleisch
Böfflamott
Rinderfiletsteak
Porterhousesteak
Roastbeef mit Bratkartoffeln
Tafelspitz
Pfefferrostbraten
Kalbsrahmschnitzel
Feiner Spanferkelrücken
Schweinefilet
Geflügel, Wild und
Küchengeheimnis Geflügel
Küchengeheimnis Kartoffeln
Küchengeheimnis Wild und Lamm
Küchengeheimnis Nudeln
Geflügel, Wild & Lamm. Gebratene Hendlbrust
Hähnchenkeulen-Eintopf
Kräuterbrathendl
Pochierte Hähnchenbrust
Kross gebratene Ente
Klare Ganserlsuppe
Ganserl-Ravioli und Brätstrudel
Offene Lasagne
Rosa gebratene Lammkeule
Dessert
Küchengeheimnis Eier
Küchengeheimnis Eier
Dessert. Schneenockerl
Süße Schlutzkrapfen
Orientalische Reiscreme
Himbeerkuchen
Kokoscreme
Отрывок из книги
Das Geheimnis meiner Kladde
Vor einiger Zeit ging mir, ich weiß nicht weshalb, durch den Kopf: »Seit 40 Jahren bist du jetzt Koch, hast die Hotelfachschule besucht, in Salzburg, Genf, Paris und London mit großen Kollegen gearbeitet und vor 20 Jahren eine sehr erfolgreiche Kochschule gegründet. Nicht wenige Leute kennen und mögen dich. Bist du zufrieden mit dir und dem, was du bisher hinterlassen hast?« Die Antwort lautete, weil ich mir gegenüber - fast - immer ehrlich bin: »Nicht wirklich.« Als ich noch einmal darüber nachdachte, wurde mir klar, was mir fehlte und ein Gefühl der Unzufriedenheit gab: »Du hast das, was dir nach genauem Hinsehen, aufmerksamem Zuhören, ständigem Dazulernen eingefallen ist, nur teilweise weitergegeben.« Überdies habe ich die von mir entwickelten Arbeitsmethoden, auf die ich meist erst nach langem Ausprobieren gekommen bin, oft für mich behalten oder nur mit einem kleinen Freundeskreis geteilt.
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Das Rinderfilet mit einem scharfen Messer in knapp 1 cm breite Scheiben schneiden.
Die Filetscheiben zunächst in 1 ½ cm breite Streifen und diese in etwa 1 ½ cm breite Stücke schneiden.
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