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Presentación del manual
Capítulo 1Identificación y clasificación del pescado y productos derivados utilizados en pescadería. 1.Introducción
2.El pescado y productos derivados
2.1.Pescado
2.2.Productos derivados
Conservas y semiconservas
Surimis
Caviar
Sucedáneos de caviar
Aceites de pescado
Harinas de pescado
3.Clasificación básica de los productos de la pesca
3.1.Peces
Peces sin mandíbula (agnatos)
Peces cartilaginosos (condríctios)
Peces óseos (osteíctios)
Peces de agua salada o marinos
Peces de aguas dulces o continentales
Peces diadrómicos
3.2.Moluscos
Moluscos cefalópodos
Moluscos bivalvos
Moluscos gasterópodos
3.3.Crustáceos
3.4.Equinodermos
4.Peces, moluscos y crustáceos en la alimentación humana
5.Sistemas de conservación del pescado
5.1.Métodos de conservación del pescado
Refrigeración
Congelación
Salado o curado
Salazón en húmedo
Salazón en seco
Ahumado
Ahumado en frío
Ahumado en caliente
Desecación
Conservas y semiconservas
Conservas
Semiconservas
Escabeche
Escabechado en frío
Escabechado en caliente
Envasado en atmósferas modificadas
6.Partes comerciales de los productos de la pesca
6.1.Pescado
El ronqueo del atún: un caso especial
Partes nobles
Partes internas
6.2.Moluscos cefalópodos
7.Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 2Equipos y útiles de pescadería. 1.Introducción
2.Elementos de corte, descabezado, eviscerado o limpieza
2.1.Pescados
Escamado o descamado
Desangrado
Eviscerado
Descabezado
Lavado
Retirada de espinas y piel
Fileteado
2.2.Crustáceos
2.3.Moluscos
Moluscos cefalópodos
Moluscos bivalvos
3.Baños y tinas de lavado y salado
4.Calderines y estufas de secado-ahumado
4.1.Equipos de secado
4.2.Equipos de ahumado
5.Cámaras y armarios de frío
5.1.Cámaras
5.2.Armarios
6.Arcones congeladores
7.Equipos de preparación de cocinados
8.Envasadoras, selladoras y retráctiles
8.1.Envasadoras
Envasadora o campana de vacío
Termoformadora
Formadora y precintadora de cajas
8.2.Selladoras
8.3.Retráctiles o flow-pack
Retráctil o flow-packhorizontal
Retráctil o flow-packvertical
9.Equipos auxiliares
9.1.Mesas de pescadería
9.2.Máquina de fabricación y silos de hielo
9.3.Expositor para pescados y mariscos frescos
9.4.Cajas, cestas, carros y palés
10.Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 3Analizar las materias primas para la preparación y elaboración de pescados y mariscos en la pescadería. 1.Introducción
2.Función y efecto de los distintos productos
2.1.Materias primas
2.2.Materias auxiliares
Ingredientes, conservantes y aditivos
Envases y embalajes
3.El agua, características y cualidades
3.1.Agua potable
3.2.Agua osmotizada
3.3.Agua de mar o salada
4.Ingredientes diversos: sustancias, aditivos, sal, vinagre, fermentos, condimentos y aderezos
4.1.Sustancias
Aceite
Vino
Cítricos
Concentrados
4.2.Aditivos
4.3.Sal
Salmuera
4.4.Vinagre
4.5.Fermentos
Pescado fermentado y derivados
4.6.Especias o condimentos aromáticos
4.7.Condimentos preparados: sazonadores o aderezos
Marinado
5.Manipulación y conservación de las materias primas y auxiliares
6.Reglamentación técnico-sanitaria del pescado
6.1.Condiciones de las salas de manipulación o exposición
6.2.Condiciones de las instalaciones para el personal
6.3.Consideraciones respecto a los productos
6.4.Higiene del personal manipulador
7.Operaciones de preparación de productos frescos de la pesca
7.1.Recepción
7.2.Almacenamiento
7.3.Eviscerado, fileteado, corte y pelado
8.Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 4Operaciones de preparación de elaborados en pescaderías. 1.Introducción
2.Selección de materias primas y auxiliares
2.1.Selección de materias primas
Especie
Origen
Talla
Calidad comercial y grado de frescura
2.2.Materias auxiliares
3.Preparación de las piezas. Manejo de herramientas
4.Elaboración de congelados, de productos frescos y elaborados
4.1.Congelación por aire o fluidos
Túnel en continuo
Túnel de carros (discontinuo)
4.2.Congelación por contacto
Congelación por contacto de placas
Congelación por contacto de cinta
4.3.Congelación por salmuera
4.4.Glaseado
5.Descongelación, método y efectos
5.1.Descongelación por aire (en refrigeración)
5.2.Descongelación por agua
5.3.Recomendaciones durante la descongelación
6.Conservación por refrigeración, regulación y control sanitario
6.1.Hielo
6.2.Agua de mar
6.3.Envasado en atmósfera modificada (eam) + hielo + refrigeración
6.4.Irradiación + refrigeración
6.5.Subenfriamiento + congelación parcial
6.6.Hielo líquido
7.Obtención de pastas, masas y patés de pescados y mariscos
7.1.Obtención de pastas y masas
7.2.Obtención de patés
8.Obtención de salpicones
9.Aplicaciones del surimi. Productos derivados
9.1.Productos derivados del surimi
Kamakobo
Palito de cangrejo (kanikamaboto)
Sucedáneo de gulas o anguriñas
Muslitos de mar o de cangrejo
Sucedáneo de colas de langosta o gamba
Embutido de surimi
10.Elaboración de pescados y mariscos cocidos
10.1.Cocción al vapor
10.2.Cocción en agua
10.3.Recomendaciones en la cocción de mariscos
11.Elaboración de precocinados y cocinados (empanadillas, pasteles, empanados y rebozados)
11.1.Precocinados
Empanados y rebozados
Empanadillas y pastas rellenas
Pasteles de pescado y marisco
11.2.Cocinados o comidas preparadas con tratamiento térmico
11.3.Recomendaciones durante la fabricación de precocinados o platos preparados
12.Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 5Acondicionamiento y comercialización de pescados en establecimientos de venta. 1.Introducción
2.Normativa sobre envasado y acondicionamiento de pescados y mariscos
2.1.Legislación comunitaria
2.2.Legislación nacional
3.Clasificación de envases, envolturas, etiquetas y rótulos
4.Etiquetado, clasificación y presentación de productos
4.1.Productos vivos, frescos, refrigerados o cocidos
Denominación comercial y científica
Método de producción
Zona de captura o cría
Modo de presentación o tratamiento
Peso
Identificación del primer expedidor o envasador y marca de identificación o sanitaria
Fechas
Lista de ingredientes
Condiciones de conservación
Lote
Otras menciones
Sugerencia de presentación
Información nutricional
4.2.Productos congelados y ultracongelados
5.Envasado-envoltura en pescaderías. Manejo de equipos
5.1.Embolsado
5.2.Bandeja retractilada
5.3.Envasado al vacío
5.4.Pesaje y etiquetado
6.Preparación de expositores, mostradores y vitrinas
6.1.Aplicación práctica sobre la preparación de expositores, mostradores y vitrinas
Solución
7.Recogida y eliminación de residuos
8.Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 6Cálculo y análisis de costes y precios. 1.Introducción
2.Concepto y utilidad del escandallo
Escandallo de filete de merluza fresco
Cálculo de la merma (residuos)
Cálculo del rendimiento
Cálculo de materias primas y auxiliares necesarias
3.Componentes del coste de un producto elaborado
3.1.Costes de producción
Costes de materias primas y auxiliares
Costes de mano de obra
Cálculo del coste de mano de obra/hora
Cálculo del coste de mano de obra mensual a nivel general
Costes de fabricación
3.2.Gastos generales
Cálculo de los gastos generales
4.Cálculo de precios de venta para piezas de pescados y mariscos
4.1.Cálculo del coste de producción
Cálculo del coste de materia prima
Cálculo de coste del producto elaborado
Cálculo del coste de mano de obra
Cálculo del coste de fabricación
4.2.Cálculo de los gastos generales
4.3.Aplicación práctica sobre el cálculo de costes
Solución
5.Cálculo de precios de unidades enteras
Cálculo del coste de la unidad entera
Cálculo del coste de envase de unidad entera
5.1.Aplicación práctica sobre el cálculo de costes de unidades enteras
Solución
6.Cálculo de precios de preparados y elaborados
6.1.Cálculo del coste de un precocinado (croqueta)
7.Márgenes comerciales y decisiones de compras
Cálculo de margen bruto de filete de atún
8.Rendimientos estándares
9.Estudio básico de mercados
10.Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Anexo 1. Calendario de temporada
Anexo 2. Aditivos más frecuentemente usados en la elaboración de pescados y mariscos
Anexo 3. Rendimiento de distintas especies de pescados y mariscos
Bibliografía. Monografías
Legislación
Textos electrónicos, bases de datos y programas informáticos
ic editorial
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
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Secadero de bacalao en Islandia y bacalao seco, respectivamente
6.Averiguar qué tipo de pescado tarda más tiempo en desecarse: los grasos o los magros. Señalar por qué.
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