Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
От автора
Что такое закваска?
Откуда берутся дрожжи и МКБ?
Как работают дрожжи и МКБ?
Чем отличается закваска от промышленных дрожжей?
Чем отличается заквасочный хлеб от хлеба на промышленных дрожжах?
Какие закваски существуют?
Что такое пекарские проценты?
Чем отличаются закваски разной влажности?
Чем отличаются закваски на разном сырье?
Пшеничные закваски
Ржаные закваски
Безглютеновые закваски
Дикие дрожжи (фруктовые дрожжи, дрожжевая вода)
Хмелевые закваски
Что нужно, чтобы вывести закваску?
Как выбрать сырье для закваски?
Мука
Вода
Сырье для фруктовых дрожжей и левито мадре
Хмель для хмелевых заквасок
Как вывести закваску?
Гнилостный
Молочнокислый
Дрожжевой
Стабилизация микрофлоры
Почему разная температура у заквасок?
Как обеспечить оптимальную температуру для закваски?
Как повысить шансы на успех при выведении заквасок?
Когда точно нужно выбросить закваску?
Почему закваска не получилась?
Как понять, что закваска рабочая?
Как провести тест на подъемную силу?
Как разогнать/реанимировать закваску?
Как замедлить созревание закваски?
Как вести закваску в тепле?
Как вести закваску в холодильнике?
Сколько заквасок нужно пекарю?
Как выпекать все на одной закваске?
Ржаная/безглютеновая закваска
Дикие дрожжи
Как заменить дрожжи на закваску и обратно?
Взаимозаменяемость заквасок и дрожжей
Взаимозаменяемость заквасок в пшеничном хлебе
Взаимозаменяемость заквасок в ржаном хлебе
Что делать с остатками закваски?
Как вести закваску без остатков?
Как законсервировать закваску?
Уплотнение
Перетирание с мукой
Щадящая сушка
Как восстановить закваску?
Как определить пик закваски?
Тест на "поплавок"
Когда лучше брать закваску в замес?
Как перекормить одну закваску в другую?
Из ржаной в пшеничную 100% влажности⠀
Из пшеничной в ржаную 100% влажности
Из одной влажности в другую
Как регулировать вкус время брожения хлеба закваской?
Рецепты заквасок
Ржаные закваски
Ржаная закваска 100% влажности⠀⠀
Жидкая ржаная закваска (квас)⠀
Густая ржаная закваска ("головка")
Быстрая ржаная закваска
Пшеничные закваски
Пшеничная закваска 100% влажности по Ч. Робертсону
Быстрая пшеничная закваска по Калвелю за 60 часов
Левито мадре
Консервация левито мадре
Восстановление левито мадре
Жидкая пшеничная закваска 130% влажности по Кайзеру
Хмелевые закваски
Жидкая хмелевая закваска
Хмелевая закваска на осахаренной заварке
Хмелевая закваска без кормления
Ржаная хмелевая закваска Игоря Легкова
Консервация закваски
Фруктовые дрожжи
Безглютеновые закваски
Рисовая закваска
Закваска на изюмной воде
Безглютеновая закваска 100% влажности
FAQ
Закваска – это симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий (МКБ), которые в процессе своей жизнедеятельности разрыхляют тесто.
Этот способ получения пышного пористого хлеба был известен более 6000 лет назад. Открыт был случайно, когда пекарь оставил тесто для пресных лепешек в тепле на несколько дней. Увидев пенящееся тесто, он решил его испечь (выбросить было жалко). И не прогадал – хлеб получился мягче и вкуснее задуманных лепешек.
.....
Большинство безглютеновых заквасок имеет 100% влажность. Чаще всего на рисовой, но также бывают и на кукурузной, гречневой и овсяной муке.
Это закваска, полученная путем сбраживания растительного сырья без добавления муки.
.....