Читать книгу Его величество Трюфель! - Анастасия Титова - Страница 1

Трюфель классический

На 30 конфет

Сливки 33% – 160г

Тёмный шоколад 210г

Сливочное масло комнатной температуры 30г

Обливка и оформление:

Темперированный тёмный шоколад 200г

Какао-порошок 75г

Сливки доводим до кипения, шоколад растапливаем в микроволновке до жидкого состояния, смешиваем, затем вмешиваем сливочное масло. Затягиваем чашу с ганашем пищевой пленкой в контакт, и оставляем выстаиваться на 2 часа при комнатной температуре.

После отсаживаем из мешка с кондитерской насадкой круг – 1см., в форме «купола» и оставляем выстаиваться на 8-12 часов при комнатной температуре (18-20С).

Темперируем шоколад темный (разогреваем до 45 С доводим до 28 С и подогреваем до рабочих 32)

Окупываем каждый «купол» в темном шоколаде и кидаем в большое количество какао-порошка, после того как шоколад застынет, достаем конфетку из какао. Отряхиваем какао при помощи сита.

Трюфель Базиликовый

Сливки – 100г

Свежий базилик 10г

Тёмный шоколад 200г

Какао-порошок 100г

Сливки кипятим вместе с базиликом, и настаиваем 20 мин.

Темный шоколад растапливаем и смешиваем с теплыми сливками. Вымешиваем до равномерной эмульсии и оставляем выстаиваться под пленкой в контакт на 8 часов.

Созревший ганаш ложкой формируем в шарики и обваливаем в какао.

Страсть (трюфель с красным перцем)

На 15 конфет

Шоколад тёмный 200г

Масло сливочное 30г

Коньяк *** 25мл

Перец красный 1г

Оформление: тёмный шоколад, какао порошок.

Перец красный заливаем коньяком, настаиваем 5 минут. Темный шоколад растопили, вмешиваем сливочное масло до однородной эмульсии, добавляем коньяк с красным перцем (осадок остается на дне). Оставляем на 30 мин. До загустения. После чего формируем шарики по 12 гр и обваливаем в какао. Обязательно отряхнуть через сито конфеты от излишков какао.