Оглавление
Анатолий Владимирович Косарев. Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы
Введение
Избавление от мелких костей в костлявых рыбах
Техника 1. Ножевые насечки («японский метод»)
Рецепт 1. Карась с надрезами в соево-имбирной глазури
Рецепт 2. Плотва с надрезами во фритюре (как снек к пиву)
Рецепт 3. Лещ с надрезами, запечённый с овощами и белым вином
Техника 2. Обжарка в масле на высокой температуре (Метод Марко Пьера Уайта)
Рецепт 1. Домашний карась в хрустящей корочке с лимоном и чесноком
Рецепт 2. Ресторанный карась с травяной панировкой и каперсовым маслом
Рецепт 3. Шефский карась с имбирно-соевой глазурью и кунжутом
Техника 3. Длительное томление в кислом соусе
Рецепт 1: Карась томлёный в кисло-сметанном соусе (полное размягчение костей)
Рецепт 2. Ресторанный карась в белом вине с луком и травами
Рецепт 3. Шефский карась «хрустящий + тушёный» (метод двойной обработки)
Рецепт 4. Домашний толстолобик в сметанно-лимонном тушении
Рецепт 5. Ресторанный толстолобик «по-бургундски» – в вине и томатах
Рецепт 6. Шефский толстолобик в йогурте и специях (техника Блюменталя)
Рецепт 7. Спасение леща Домашний запечённый лещ с овощами и сметаной
Рецепт 8. Ресторанный лещ на гриле с травами и чесночным маслом
Рецепт 9. Шефский лещ в маринаде из соевого соуса с имбирём – по-азиатски
Рецепт 10. Домашний сазан в томатно-луковом соусе с морковью
Рецепт 11. Ресторанный сазан в белом вине с каперсами и тимьяном
Рецепт 12. Шефский сазан в сметанно-горчичном соусе с хреном
Рецепт 13. Спасение линя. Домашний линь в сметане с луком и гречкой
Рецепт 14. Ресторанный линь в пивном соусе с беконом и тимьяном
Рецепт 15. Шефский линь в сидре с яблоками и шалфеем
Техника 4. Запекание с паром (метод Блюменталя)
Рецепт 1. Домашний лещ в фольге с овощами и белым вином
Рецепт 2. Ресторанный лещ в пергаменте с фенхелем и лимоном
Рецепт 3. Шефский лещ в закрытой форме с имбирём, мисо и грибами
Техника 5. Японская техника хони-каири: разрушение костей кипящим маслом
Ключевые принципы техники
Рецепт 0: Карась в технике хони-каири
Рецепт 1. Карась-но-нанбан-дзукэ (карась в кисло-сладком маринаде)
Руцепт 2. Карась с солёно-пряной посыпкой
Руцепт 3. Карась с соусом тэн-цую
Руцепт 4. Караси-но-нанбан-дзукэ (карась в кисло-сладком маринаде)
Вариант 5. С солёно-пряной посыпкой
Вариант 6. С соусом тэн-цую
Техника 6. Техника полного удаления костей без разрезов
Рецепт 1. Лещ без костей, запечённый с грибами и сливками
Рецепт 2. Карась, фаршированный рисом и травами (без костей внутри)
Рецепт 3. Толстолобик без костей в кляре с чесночным соусом
Бонус 1. Спасение толстолобика – пять техник для серебристого гиганта
Рецепт А. Толстолобик в томатно-уксусном соусе с луком и морковью
Рецепт В. Толстолобик в хрустящей панировке с чесночным соусом
Техника С. Японская техника хони-каири – толстолобик, который стал снеком
Рецепт D. Толстолобик с надрезами, запечённый с лимоном и травами
Рецепт E. Толстолобик в фольге с имбирём и соевым соусом
Бонус 2. Спасение костлявых рыб – 5 рецептов
Рецепт A. Карась в сметане «Без костей» (метод насечек + жарка)
Рецепт B. Толстолобик «Кремовый» в томатно-сметанном соусе
Рецепт C. Лещ, запечённый с травами и лимоном «без костей»
Рецепт D. Линь в сливках «деревенский шеф»
Рецепт E. Сазан под маринадом «антикостный»
12 универсальных техник избавления от запахов речной рыбы
Техника 0. Предварительная обработка (фундаментальный метод)
Пошаговая техника правильной очистки рыбы
Техника №1. в молоке (европейская классика)
Техника №2. Лимонный сок и соль (средиземноморский метод)
Научная основа метода: почему это работает
Пошаговая техника
Вариации техники для разных ситуаций
Типичные ошибки и как их избежать
Научное объяснение: почему средиземноморцы используют именно этот метод
Техника №3. Уксусное вымачивание (русская народная)
Научная основа: почему уксус побеждает запах
Пошаговая техника
Вариации техники для разных ситуаций
Для каких рыб метод работает лучше всего
Типичные ошибки и как их избежать
Комбинация с другими техниками
Научное объяснение: почему русские крестьяне использовали именно этот метод
Техника №4. Имбирно-чесночная паста (азиатская школа) – подробное руководство
Историческая справка: откуда взялся метод
Научная основа: почему имбирь и чеснок побеждают запах
Пошаговая техника
Типичные ошибки и как их избежать
Комбинация с другими техниками
Научное объяснение: почему азиаты используют именно этот метод
Техника №5. Вино и травы (французский шик)
Историческая справка: как родился метод
Научная основа: почему вино и травы побеждают запах
Пошаговая техника
Вариации техники
Типичные ошибки
Комбинация с другими техниками
Техника №6. Содовая ванна (советский лайфхак)
Историческая справка: рождение метода
Научная основа: почему сода побеждает запах
Пошаговая техника
Вариации техники
Типичные ошибки и как их избежать
Комбинация с другими техниками
Техника №7. Копчёный аромат (метод обмана)
Историческая справка: когда обман стал искусством
Научная основа: почему копчёный аромат побеждает всё
О вреде жидкого дыма и копчёной паприки
Путь А. Жидкий дым (американский метод)
Путь Б. Копчёная паприка (испанский метод)
Вариации с копчёной паприкой
Типичные ошибки и как их избежать
Комбинация с другими техниками
Техника №8. Холодное молоко в сочетании с горчицей (немецкий метод)
Историческая справка: рождение метода
Научная основа: почему молоко и горчица работают сильнее, чем по отдельности
Пошаговая техника
Типичные ошибки и как их избежать
Комбинация с другими техниками
Техника №9. Маринад с цитрусовой цедрой (итальянская утончённость)
Историческая справка: средиземноморская мудрость
Научная основа: почему цедра работает лучше сока
Пошаговая техника
Вариации техники
Типичные ошибки и как их избежать
Комбинация с другими техниками
Техника №10. Ледяная вода с солью (шоковая терапия)
Историческая справка: рождение метода
Научная основа: почему холод и соль работают
Пошаговая техника – быстро и чётко
Вариации техники
Комбинация с другими техниками
Техника №11. Пряное вымачивание (индийская хитрость)
Историческая справка: древняя мудрость Аюрведы
Научная основа: почему йогурт с куркумой побеждают запах
Пошаговая техника
Типичные ошибки
Комбинация с другими техниками
Техника №12. Томатная кислота (средиземноморская мудрость)
Историческая справка: рождение метода
Научная основа: почему томаты побеждают запах
Пошаговая техника
Вариации техники
Для каких рыб работает метод
Типичные ошибки
Комбинация с другими техниками
Как выбрать метод
Экстренные сценарии: от сырой рыбы до триумфа за кухонным столом
Блок 1: срочные сценарии (менее 2 часов)
Сценарий 1: Рецепт «SOS: Муж принёс карасей с рыбалки, гости через 2 часа»
Простой вариант: Рецепт экспресс-спасение за 1 час 15 минут
Ресторанный вариант: Рецепт элегантное спасение за 1 час 40 минут
Шефский вариант: Рецепт Марко Пьера Уайта – Хони-каири + двойная жарка (1 час 30 минут)
Сценарий 2: «Лещ из магазина: пахнет странно, гости через 1,5 часа»
Простой вариант: Реанимация за 1 час 20 минут
Ресторанный вариант: Томатное спасение (1 час 30 минут)
Шефский вариант: Метод Блюменталя – Пар и точность (1 час 40 минут)
Сценарий 3: «Щука летняя: травяной запах, кости, нужно быстро»
Простой вариант: Имбирь спасёт (1 час 30 минут)
Ресторанный вариант: Французская элегантность (1 час 40 минут)
Шефский вариант: Поль Бокюз – Щука в шампанском соусе (2 часа)
Блок 2: Сценарии «Готовлю Завтра» (12—24 часа)
Сценарий 4: «Толстолобик пахнет тиной, но готовить только завтра»
Простой вариант: Двойная обработка за ночь (сегодня 30 мин, завтра 1 час)
Другой домашний (простой, надёжный)
Ресторанный вариант: Трансформация через ночь (сегодня 1 час, завтра 1 час 30 минут)
Шефский вариант: Метод Дюкасса – Конфи через ночь (сегодня 30 мин, завтра 3 часа)
Другой ресторанный (ароматный, элегантный)
Сценарий 5. Карп костлявый и пахнет тиной
Домашний, простой Карп в сметанно-луковом маринаде
Ресторанный Вариант Карп в белом вине с розмарином и цитрусами
От великого шеф-повара Вариант
Сценарий 6. Сазан: костлявый, пахнет тиной, готовить будем завтра
Домашний, простой: Сазан в кефирно-чесночной ночной ванне
Ресторанный: сазан в маринаде из белого вина, розового перца и апельсиновой цедры
Вариант 3. От великого шеф-повара: сазан по-азиатски: miso, лайм и холодная ферментация
Сценарий 7. Судак: запах речной тины + кости, но готовим завтра
Домашний, простой: судак в лимонно-сметанном маринаде «Кристальная чистота вкуса»
Ресторанный: судак в белом вине, укропе и лаймовой цедре
От великого шеф-повара: судак sous-vide с пастой Мисо, вермутом и холодной ферментацией
Сценарий 8. Речной окунь: кости + тина, готовить завтра
Домашний, простой: окунь в кефире и лимоне: ночь, которая снимает всю тину
Ресторанный окунь в белом вине, чабре и цедре лайма
От великого шеф-повара: окунь по-азиатски: miso + вермут + имбирная ферментация
Правила обращения с рыбой в период трупного окоченения
Что можно и чего нельзя делать с рыбой сразу после вылова
Первые 1—3 часа, которые решают всё
Чего НЕЛЬЗЯ делать с рыбой после приобретения в магазине, из аквариума
В первый час НЕЛЬЗЯ делать
Что нужно делать в первый час
Что нельзя делать на 2—3 час
Когда рыба готова к готовке
Карась: народная рыба с характером
Карп: народная рыба, которая любит время
Сазан: дикий родственник карпа
Судак: речной хищник с деликатным мясом
Толстолобик: крупная рыба для терпеливых
Щука: хищник с характером
Сом: чем крупнее, тем терпеливее
Окунь: быстрая рыба для нетерпеливых
Форель: благородная рыба для терпеливых
Как понять без весов и часов, что рыбу уже можно готовить
Определяем состояние магазинной рыбы
Когда рыба готова к готовке
Что делать дальше: пошаговый план
Таблицы процесса созревания рыбы
Развёрнутый план для каждого сорта рыбы
Главное правило с магазинной рыбой
Ключевые закономерности
Практические рекомендации: когда разделывать и когда замораживать
Паразиты пресноводных рыб: невидимая угроза на вашей кухне
Враг, которого нужно знать в лицо
Стратегия безопасности: от рынка до тарелки
Правило первое: осмотр при покупке
Правило второе: географическая осторожность
Паразитологическая карта европейской части России
Правило третье: термическая обработка – ваш главный союзник
Правило четвёртое: замораживание как альтернатива
Правило пятое: соление и копчение
Правило шестое: никогда не пробуйте сырую рыбу
Правило седьмое: отдельные доски и ножи
Правило восьмое: фарш только из проваренной рыбы
Рыба из аквакультуры: иллюзия безопасности
Заключение
