Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании
Описание книги
Биолог и генетик Анча Баранова и нутрициолог Мария Кардакова совместно написали книгу, которая помогает посмотреть на здоровое питание под другим углом. Книга разрушает множество стереотипов о вредности и пользе разнообразных продуктов, показывает риски самых распространенных диет, дает пищу для размышлений и стимул для осмысленного подхода к питанию.
Рекомендации по питанию постоянно меняются. Только вчера нельзя было есть после шести, а сегодня – можно. Кто-то кричит о вреде жирной пищи, а кто-то не видит в ней опасности. Пожалуй, сегодня мы точно знаем только одно: ваше питание должно учитывать ваши особенности – гены, возраст, проживание в определенной местности, характер труда, имеющиеся заболевания, доступность продуктов, их взаимозаменяемость и совместимость.
Здесь нет конкретных рецептов, но выделены общие принципы нутрициологии.
А кроме того, это просто захватывающее чтение о нашем удивительном организме.
От авторов
Что может быть проще, чем есть овощи и фрукты?
Это надежный, доказанный метод профилактики целого спектра заболеваний – диабета, болезней сердца, рака прямой кишки и других, – а также верный способ приблизиться к здоровому весу в случае его переизбытка. Однако с задачей съедать пять порций овощей и фруктов в день (400 г) справляются только около 10 % подростков одиннадцати-восемнадцати лет и не более 30 % следящих за своим здоровьем взрослых.
Стандартные рекомендации по питанию кажутся людям скучными и сложно применимыми в реальной жизни. Врачи призывают есть побольше овощей и фруктов, но в магазинах – куда ни посмотри – акции не на сезонную зелень, орехи и помидоры, а на килограммовые мешки конфет
В теории ответственность за создание таких рекомендаций должны разделить не только ученые и врачи, но и государство, а также частные компании, поставляющие продукты питания людям: магазины, супермаркеты, производители. В реальности же она ложится исключительно на потребителя. В свободное от работы время он должен прочесть умные блоги или книги о еде – вроде той, что вы держите сейчас в руках, – а потом устоять перед соблазном купить три пачки конфет по цене двух и, конечно же, положить в тележку побольше овощей и фруктов, а также недешевую рыбу; вздохнуть у кассы, прийти домой – желательно пешочком, так сказать для фитнеса, потом приготовить все это по сложному ЗОЖ-рецепту.
Но как бы то ни было, о своем здоровом питании лучше всех позаботитесь вы сами.
Для кого книга
Для тех, у кого есть проблемы со здоровьем, связанные с питанием.
Для всех, кто интересуется темой питания, осознает связь «питание – здоровье» и понимает, что быстрые диеты не работают.
Оглавление
Анча Баранова. Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании
Введение
Диета для каждого и лично для вас
Почему рекомендации по питанию постоянно меняются?
Наука и практика – в чем разница?
Глава 1. Иммунная система, аллергены и продукты-помощники
Свои и чужие
Аллергические реакции
Диагностика аллергии
Аллергия и пищевая чувствительность
Война с арахисом
Этот страшный глютен
Элиминационная диета
Что съесть, чтобы повысить иммунитет
Некоторые любят погорячее!
Антибиотики в кухонном шкафчике
Не просто трава для отдушки
Растительные дефензины
Цитрусовые и не только: самый знаменитый витамин
Сладкое лекарство
Еврейский пенициллин
Глава 2. Токсины
Эти многогранные яды
Ртуть
Свинец
Цианиды
Сигуатоксин
Отравление: синдромы и симптомы
«Пьяный» мед
Соланины
Личи
Китайская корица
Токсины не для всех
Лакрица (солодка)
Бобы обыкновенные
Канцерогены в тарелке
Нитраты и нитриты
Полициклические ароматические углеводороды и их производные
Пероксиды
Афлатоксины
Пищевые красители
Бисфенол А
Глава 3. Питание и микрофлора кишечника
Микробы и бактерии
Наши невидимые друзья…
…и их враги
Восстановление после болезни и терапии антибиотиками
С молоком матери
О пользе грязи
Разнообразие питания и кишечной микрофлоры
Обитатели нашего организма – полезные и вредные
Замени микробов – изменишь судьбу
Акцио, аккермансия!
Мой внутренний мир
Блеск и нищета пробиотиков
Алкоголь
Глава 4. Таблица Менделеева внутри нас
Кальций
Магний
Фосфор
Калий
Натрий
Железо
Цинк
Медь
Фтор
Йод
Марганец
Селен
Хром
Бор
Молибден
Ванадий
Литий
Кремний
Кобальт
Глава 5. Витамины
Витамин А
Витамин B1 (тиамин)
Витамин B2 (рибофлавин)
Витамин B3 (ниацин)
Витамин B5 (пантотеновая кислота)
Витамин B6 (пиридоксин)
Витамин B7 (биотин)
Витамин B9 (фолиевая кислота, или фолаты в целом)
Витамин В12 (кобаламины)
Витамин С (аскорбиновая кислота)
Витамин D
Витамин Е (токоферолы и токотриенолы)
Витамин К
Витамины-кандидаты
Глава 6. Наши любимые напитки
Чай, кофе и какао
Кофеин как психостимулятор
Кофеин, исчезни!
Кофеин и сон
Полифенолы кофе
Хлорогеновые кислоты и другие полифенолы: спасители в шкуре волка
Катехины, теафлавины и прочие вчашкечаины
Поучительная история попрания и реабилитации кофе
Собратья кофеина – теобромин и теофиллин
Алкоголь
Что такое алкоголь?
Гормезис – на все руки мастер!
Вред и польза спиртного: жюри на совещании
Легенды о красном вине
Сон разума в подпитии
Похмельное утро
Ацетат – и друг, и гад
Наши маленькие друзья
Газированные напитки
Что же пить?
Глава 7. Гены и диета
Что в нас заложено
Гены на диване
Кто виноват и что делать?
Белки-транжиры
Не все аминокислоты одинаково полезны
Пищевая непереносимость, или Почему люди не коалы
Островок Науру: из грязи в князи и обратно
Генетика и рацион
Геномика для желудка
Немного о викингах, или Прирожденные вегетарианцы
Алкоголиками не рождаются
Вес: лишний или нет?
Кофе вместо бутерброда
Спасительная диета, или Гены не приговор
Заключение
Какие рекомендации по питанию актуальны и где их найти?
Что можно сделать уже сейчас?
Персонализируй в зависимости от режима
Технологии
Об авторах
Над книгой работали
Отрывок из книги
Здоровое питание – то, которое сбалансировано по всем показателям и подходит вам лично. Единая здоровая диета для всех – не более чем миф. Однако современные рекомендации по питанию составлены так, чтобы разработанный рацион подходил и приносил максимум пользы для здоровья абсолютному большинству. Сбалансированное питание придумала вовсе не Всемирная организация здравоохранения и уж тем более не авторы этой книги, но оно все же существует.
С чего же начинается наука о еде?
.....
В США аллергия на арахис действительно встречается довольно часто, примерно у каждого сотого жителя, а это около 3,3 миллиона человек. Примерно 6,9 миллиона реагируют на морепродукты плюс еще около двух миллионов страдают другими пищевыми аллергиями. Тем не менее все вместе эти пищевые реакции приводят всего лишь к двум тысячам случаев госпитализаций в год. Это притом что в Америке регистрируется не менее тридцати миллионов ежегодных обращений в стационар. От всех пищевых аллергий, вместе взятых, в год погибают сто пятьдесят человек – детей и взрослых. С другой же стороны, статистика по пищевым отравлениям утверждает: вероятность пострадать от пищи, содержащей бактерии, вирусы или токсины, для жителя США составляет 16 % в год и становится причиной ста тридцати семи тысяч госпитализаций, в более чем трех тысячах случаев заканчивающихся гибелью пациента[7]. Как видно из этих цифр, реакция на арахис и другие пищевые аллергены – всего лишь капля в море продуктовых опасностей. Именно поэтому многие американские эпидемиологи, в том числе Миранда Уаггонер из Университета штата Флорида, считают, что самооценка аллергических реакций не всегда отражает медицинскую реальность[8]. Запреты на продукты, содержащие арахис, в стенах школ и медицинских учреждений были введены на основе распространенных среди родителей поверий, что даже запах арахиса или простая близость к продуктам на его основе могут вызвать анафилактический шок. Поскольку слепое плацебо-контролируемое исследование показало, что арахисовые аллергики никак не реагируют на запах арахисового масла, если не видят, что именно им предъявляют, подобные реакции стоит относить скорее к психогенным, нежели к аллергическим[9].
Однако и для детей, реагирующих на арахис, и для их родителей проблема аллергии на земляные орехи стоит весьма остро, да и встречаемость такой пищевой реакции у детей растет, причем не только в США. Что же делать? Недавнее исследование, опубликованное в престижном New England Journal of Medicine, показало: вместо того чтобы стараться уберечь предрасположенного к пищевой аллергии ребенка от возможной опасности, лучше попытаться постепенно приучить его к аллергену-провокатору[10].
.....