Noch verrückter nach Sauerteig

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Anita Sumer. Noch verrückter nach Sauerteig

Inhalt

LIEBE SAUERTEIGFANS, LIEBE LESERINNEN UND LESER DIESES BUCHES!

Sauerteig-Theorie. KURZE AUFFRISCHUNG

DAS WICHTIGSTE SIND HOCHWERTIGE ZUTATEN

Mehl

Wasser

Salz

ZUTATEN FÜR DIE ANREICHERUNG UND AROMATISIERUNG DES TEIGS

Zucker

Milch

Eier

Fett

Trockenobst

Nüsse und Samen

Aromatisierung

DER SÜSSE SAUERTEIGANSATZ UNTER DER LUPE

ZUBEREITUNG

1. SCHRITT:

2. SCHRITT:

DER SÜSSE SAUERTEIGANSATZ IN WORT UND BILD. DARSTELLUNG DES 1. SCHRITTS LAUT REZEPT AUF S. 13 :

DARSTELLUNG DES 2. SCHRITTS LAUT REZEPT AUF S. 13 :

ERSTE HILFE FÜR VERSÄUERTEN SÜSSEN SAUERTEIGANSATZ

TIPP

HINWEIS

WICHTIG IST AUCH DIE RICHTIGE REIHENFOLGE

BACKEN MIT SAUERTEIG - LEICHT GEMACHT

KÜRZERE UND LÄNGERE GÄRUNG

UND WIE LANGE DAUERT DIE LÄNGERE GÄRUNG?

UMRECHNUNG

ÜBERZÜGE VOR DEM BACKEN UND DANACH

KÖSTLICHKEITEN AUS SAUERTEIG BACKEN

TIPP

DARAN SOLLTEN SIE DENKEN, BEVOR SIE BEGINNEN!

Rezepte

Herzhafte Köstlichkeiten aus Sauerteig

NUSS- UND SAMENBROT

SAUERTEIGANSATZ MIT SAMEN UND NÜSSEN (600 %):

HAUPTTEIG:

MILCH-WEIZENBROT

SAUERTEIGANSATZ (16 %):

HAUPTTEIG:

TIPP:

HINWEIS:

MAISBROT AUS DER BACKFORM

HAUPTTEIG:

HINWEIS:

ENGLISCHE MUFFINS

SAUERTEIGANSATZ (23 %):

HAUPTTEIG:

HINWEIS:

BAGELBRÖTCHEN

SÜSSER SAUERTEIGANSATZ (24 %):

HAUPTTEIG:

WASSERBAD:

ZUM BESTREUEN (nach Wunsch):

HINWEIS:

WEICHE LAUGENBREZELN

SÜSSER SAUERTEIGANSATZ (20 %):

HAUPTTEIG:

LAUGE:

ZUBEREITUNG DER LAUGE MIT NATRIUMHYDROXID:

ZUBEREITUNG EINER LAUGE MIT BACKPULVER (NATRIUMBICARBONAT):

HINWEIS:

HOTDOGBRÖTCHEN

SAUERTEIGANSATZ (20 %):

HAUPTTEIG:

ÜBERZUG VOR DEM BACKEN:

HINWEIS:

SCHWARZE MINI-BAGUETTES

SAUERTEIGANSATZ (20 %):

HAUPTTEIG:

KARTOFFELBRÖTCHEN

SÜSSER SAUERTEIGANSATZ (27,5 %):

HAUPTTEIG:

ZUM FÄRBEN DES TEIGS:

ÜBERZUG VOR DEM BACKEN:

ZUM BESTREUEN:

HINWEIS:

KAMUT-TORTILLAS

SAUERTEIGANSATZ (25 %):

HAUPTTEIG:

TIPP:

FLADENBROT

SAUERTEIGANSATZ (16 %):

HAUPTTEIG:

FOUGASSE MIT KURKUMA UND KÜMMEL

SAUERTEIGANSATZ (20 %):

HAUPTTEIG:

NAANBROTE MIT KNOBLAUCH

SAUERTEIGANSATZ (20 %):

HAUPTTEIG:

ÜBERZUG NACH DEM BACKEN:

HINWEIS:

LÁNGOS

SAUERTEIGANSATZ (17 %):

HAUPTTEIG:

ZUSATZ:

HINWEIS:

VEGANE BABKA MIT TARTUFATA UND CHAMPIGNONS

SÜSSER SAUERTEIGANSATZ (36 %):

HAUPTTEIG:

FÜLLUNG:

HINWEIS:

TIPP:

PIČIČI MIT KÄSE

SAUERTEIGANSATZ (25 %):

HAUPTTEIG:

ZUM BESTREUEN:

HERZHAFTE MUFFINS MIT KÄSE UND KNOBLAUCH

SAUERTEIGANSATZ (23 %):

HAUPTMASSE:

ZUSATZ VOR DEM BACKEN:

HINWEIS:

GEDREHTE STANGEN MIT GETROCKNETEN TOMATEN UND OREGANO

SAUERTEIGANSATZ (20 %):

HAUPTTEIG:

HINWEIS:

FOCACCIA MIT KIRSCHTOMATEN UND ROSMARIN

SAUERTEIGANSATZ (30 %):

HAUPTTEIG:

ZUSATZ VOR DEM BACKEN:

HINWEIS:

CALZONE

SAUERTEIGANSATZ (20 %):

HAUPTTEIG:

FÜLLUNG:

SPECK-FOCACCIA

SAUERTEIGANSATZ (14 %):

HAUPTTEIG:

ZUM BESTREUEN:

HINWEIS:

GEKOCHTER TOPFENSTRUDEL MIT PETERSILIE

SAUERTEIGANSATZ (34 %):

HAUPTTEIG:

FÜLLUNG:

ZWIEBELWURZELBROT

SAUERTEIGANSATZ (17,5 %):

HAUPTTEIG:

ZUSATZ:

HINWEIS:

SONNENBLUME MIT BASILIKUMPESTO UND FETA

SÜSSER SAUERTEIGANSATZ (24 %):

HAUPTTEIG:

FÜLLUNG:

HINWEIS:

HERZHAFTE WAFFELN

SAUERTEIGANSATZ:

HAUPTTEIG:

HINWEIS:

OMELETT

SAUERTEIGANSATZ:

HAUPTMASSE:

HINWEIS:

BLINI ODER MINI-BUCHWEIZENPFANNKUCHEN

HAUPTTEIG:

HINWEIS:

ROGGENKNÄCKEBROT

SAUERTEIGANSATZ (31 %):

HAUPTTEIG:

HINWEIS:

OLIVEN IM TEIGMANTEL

SAUERTEIGANSATZ (27 %):

HAUPTTEIG:

HINWEIS:

ROULADE MIT FRISCHKÄSE

SAUERTEIGANSATZ:

HAUPTTEIG:

FÜLLUNG:

SAUERTEIGBRATLINGE

HAUPTTEIG:

TIPP:

HINWEIS:

Die Zubereitung einiger herzhafter Köstlichkeiten im Detail

BAGELBRÖTCHEN

WIRKEN:

KOCHEN UND BESTREUEN:

LAUGENBREZELN

WIRKEN:

WASSERBAD:

FOUGASSE

WIRKEN:

BABKA

WIRKEN:

FOCACCIA

WIRKEN:

ZWIEBELWURZELBROT

WIRKEN:

SONNENBLUME

WIRKEN:

WIRKEN:

SÜSSE KÖSTLICHKEITEN AUS SAUERTEIG

GUGELHUPF MIT ROSINEN UND SCHOKOLADENTRÖPFCHEN

SÜSSER SAUERTEIGANSATZ (36 %):

HAUPTTEIG:

ZUSÄTZE:

POTITZE MIT ESTRAGONFÜLLUNG

SÜSSER SAUERTEIGANSATZ (44 %):

HAUPTTEIG:

ESTRAGONFÜLLUNG:

ZWEIFARBIGE POTITZE

SÜSSER SAUERTEIGANSATZ (24 %):

HAUPTTEIG:

NUSSFÜLLUNG:

MOHNFÜLLUNG:

HINWEIS:

PINZA

SÜSSER SAUERTEIGANSATZ (36 %):

HAUPTTEIG:

ÜBERZUG VOR DEM BACKEN:

ZUM BESTREUEN:

PANETTONE

SÜSSER SAUERTEIGANSATZ (57 %):

VORTEIG:

FLÜSSIGER TEIL:

HAUPTTEIG:

FLÜSSIGER TEIL:

ZUR AROMATISIERUNG:

ZUSÄTZE:

ZUSATZ VOR DEM BACKEN:

VIELES AUS EINEM

SÜSSER SAUERTEIGANSATZ (22 %):

HAUPTTEIG:

TIPP:

MILCHHÖRNCHEN MIT NOUGAT UND PUDERZUCKER

TEIG FÜR VIELES AUS EINEM (S. 178)

HINWEIS:

MARMELADENSCHICHTKUCHEN

TEIG FÜR VIELES AUS EINEM (S. 178)

FÜLLUNG:

ÜBERZUG VOR DEM BACKEN:

HINWEIS:

ZIMTSCHNECKEN

TEIG FÜR VIELES AUS EINEM (S. 178)

ZIMTFÜLLUNG:

ÜBERZUG VOR DEM BACKEN:

HINWEIS:

JOHANNISBROTKNOTEN

TEIG FÜR VIELES AUS EINEM (S. 178)

JOHANNISBROTFÜLLUNG:

ÜBERZUG VOR DEM BACKEN:

ZOPF MIT HASELNUSSFÜLLUNG

TEIG FÜR VIELES AUS EINEM (S. 178)

HASELNUSSFÜLLUNG:

ÜBERZUG VOR DEM BACKEN:

HINWEIS:

KRAMPUSSE

SÜSSER SAUERTEIGANSATZ (28 %):

HAUPTTEIG:

ÜBERZUG VOR DEM BACKEN:

HINWEIS:

MINI-BUCHTELN MIT ÜBERRASCHUNG

SÜSSER SAUERTEIGANSATZ (18 %):

HAUPTTEIG:

RUMGANACHE:

ÜBERZUG VOR DEM BACKEN:

HINWEIS:

WEICHE STRAUBEN

SÜSSER SAUERTEIGANSATZ (61 %):

HAUPTTEIG:

TIPP:

SAUERTEIGMÄUSCHEN

SAUERTEIGANSATZ (33 %):

HAUPTTEIG:

HINWEIS:

HEFEKLÖSSE ODER DAMPFNUDELN

SÜSSER SAUERTEIGANSATZ (36 %):

HAUPTTEIG:

FÜLLUNG:

VANILLESAUCE MIT SAUERTEIG:

HINWEIS:

KROSSE STRAUBEN

SAUERTEIGANSATZ (32 %):

HAUPTTEIG:

HINWEIS:

KAKAOKUCHEN MIT BIRNE

SAUERTEIGANSATZ:

HAUPTTEIG:

BIRNEN IN SÜSSEM ROTWEIN:

HINWEIS:

KAROTTENKUCHEN

HAUPTTEIG:

KAROTTEN ZUM BESTREUEN:

TIPP:

BANANENGEBÄCK

SAUERTEIGANSATZ (14 %):

HAUPTMASSE:

TIPP:

KÜRBISKUCHEN

SAUERTEIGANSATZ (25 %):

MÜRBTEIG:

KÜRBISFÜLLUNG:

HINWEIS:

SCHOKOLADENMUFFINS MIT HASELNÜSSEN

SAUERTEIGANSATZ:

HAUPTTEIG:

HINWEIS:

SCHOKOLADENBISKUIT FÜR TORTEN

SAUERTEIGANSATZ:

HAUPTTEIG:

HINWEIS:

SCHNECKEN MIT VANILLECREME UND ROSINEN – PAIN AUX RAISINS

SÜSSER SAUERTEIGANSATZ (61 %):

BLÄTTERTEIG:

KONDITORCREME MIT SAUERTEIG (Crème pâtissière):

CRUFFINS, SAUERTEIGKREUZUNGEN AUS MUFFINS UND CROISSANTS

BLÄTTERTEIG (S. 229)

HINWEIS:

KNUSPERRÖSCHEN

SAUERTEIGANSATZ (23 %):

MÜRBTEIG:

SÜSSE WAFFELN

SAUERTEIGANSATZ:

HAUPTTEIG:

HINWEIS:

LUFTIGE PALATSCHINKEN

SAUERTEIGANSATZ (27 %):

HAUPTTEIG:

TIPP:

SAUERTEIGSTRUDEL

SAUERTEIGANSATZ (27 %):

GEZOGENER TEIG:

FÜLLUNG:

GALETTE MIT SAUERKIRSCHEN

SAUERTEIGANSATZ (20 %):

MÜRBTEIG:

FÜLLUNG:

ZUM BESTREUEN VOR DEM BACKEN:

HINWEIS:

TEEKÜCHLEIN

SAUERTEIGANSATZ (22 %):

HAUPTTEIG:

HINWEIS:

MINI-TÖRTCHEN MIT TROCKENOBST

SAUERTEIGANSATZ (19 %):

MÜRBTEIG:

FÜLLUNG:

HINWEIS:

LEBKUCHEN

SAUERTEIGANSATZ (18 %):

HAUPTTEIG:

HINWEIS:

TIPP:

PREISELBEERKEKSE

SAUERTEIGANSATZ (37 %):

KEKSTEIG:

PRINZESSINNENKRAPFEN

BRANDTEIG:

FÜLLUNG:

TIPP:

HINWEIS:

Die Zubereitung einiger süßer Köstlichkeiten aus Sauerteig im Detail

ZWEIFARBIGE POTITZE

ZUBEREITUNG DES TEIGS:

WIRKEN:

JOHANNISBROTKNOTEN

WIRKEN:

RUNDER GEFÜLLTER ZOPF

FORMEN DER STRÄNGE:

FLECHTEN:

Auch wenn es alt ist, gehört es noch nicht zum alten Eisen

NEUES LEBEN FÜR ALTES BROT

1. IM OFEN AUFWÄRMEN:

2. TOASTEN:

3. IN DER MIKROWELLE AUFWÄRMEN:

BROTLASAGNE MIT SAUERTEIG-BÉCHAMELSAUCE

ZUTATEN:

BÉCHAMELSAUCE MIT SAUERTEIG:

ZUM BESTREUEN:

HINWEIS:

TIPP:

BRUSCHETTA

ZUTATEN:

PANZANELLA-SALAT

ZUTATEN:

ZUSÄTZE:

HINWEIS:

KNUSPRIGE BROTWÜRFEL

ZUTATEN:

HINWEIS:

TIPP:

BROTCHIPS

ZUTATEN:

GEWÜRZE NACH WUNSCH:

HINWEIS:

BROTMEERRETTICH

ZUTATEN:

TIPP:

SEMMELKNÖDEL

ZUTATEN:

HINWEIS:

WIRSINGBRATLINGE

ZUTATEN:

TIPP:

KWAS

ZUTATEN:

ARME RITTER AUF MEINE ART

ZUTATEN:

SÜSSE VARIANTE:

HINWEIS:

SÜSSER AUFLAUF

ZUTATEN:

HINWEIS:

TIRAMISU

ZUTATEN:

ZUM BEFEUCHTEN:

CREME:

ZUSÄTZE:

DANKE!

Verwendete Literatur

Index

Impressum

Отрывок из книги

Anita Šumer

NOCH VERRÜCKTER NACH

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Index

Daher empfehle ich Ihnen die längere Gärung: In ihr steckt der Schlüssel zu geschmackvolleren, haltbareren und besser verdaulichen Produkten. Lassen Sie sich nicht von Rezepten täuschen, durch die man das Backen mit Sauerteig angeblich beschleunigen und eine Potitze in 8 bis 9 Stunden oder Brot in 4 bis 6 Stunden zubereiten kann. In letzter Zeit habe ich so einiges dieser Art gesehen. Die Zeit sollte unser Verbündeter und Helfer sein!

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