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Anonymous. Il libro della cucina del sec. XIV, testo di lingua non mai fin qui stampato
Il libro della cucina del sec. XIV, testo di lingua non mai fin qui stampato
Indice
Al Chiarissimo Signore, SIG. FRANCESCO CORAZZINI
AVVERTENZA
MISCELLANEA
CORREGGI
IL. LIBRO DELLA COCINA
Dei Cauli
De le foglie minute, et dei finocchi
Salsa di finocchio
De' senacioni; ciòe in più modi
De la senape
De li sparaci
De le lattughe
De le zucche
De le pere
Di cipolle
De' porri
De' naponi, ovvero navoni
De' raponcelli
De le rape
De' ceci
De' peselli
Peselli con carne
De le fave sane
De le fave infrante
De le lenti
De' fasoli[10]
De' fungi[12]
De la composta
De' brodi: e primo, de brodo granato
De la gelatina di pesce
Del brodo del pesce
Del paparo
De la grua
Del brodo saracenico[16]
Del brodo dei capponi
De le starne
De la gratonia
De' Crispelli, ovvero Frittelle Ubaldine
De' guanti, cioè ravioli
Di salsiccie, o vuo' tortelli di pesce
De' crispelli di carne, o vero tortelli e ravioli
De le gualdaffe di ventri et caldumi
Dei detti gualdaffi e caldumi
De la corata e ventre di porco in caldume
De li savori
De la peverada
De' civeri di lepore e altre carni
Di sommacchia di polli o di uccelli
Di limonìa di polli
Di gratomèa di polli, uccelli et pesci
Di romanìa di polli
Di agliata bianca con li capponi
De' blanmangieri
De la festiggia
A empiere uno pavone
A empiere una gallina
A empiere uno vitello
A empiere uno castrone
A empiere una spalla, o altro membro
A empiere uno ventre
A empiere budelle
De la suppa
Del pastello romano
Del pastello dei capretti
Del pastello di uccelli vivi
De la torta parmesana
De la torta di capponi, fagiani, uccelli, coratelle e pesci
De la casciata
Del coppo di polli o d'altri uccelli
Del coppo d'altre cose, e da ciascuno giorno
Del pastello di anguilla
Del coppo di lampreda
Del pastello de le trote e d'altri pesci
Del polpo
De la seppia
Del nero de la seppia
Del pesce calamaro
De l'interiori e budelli di pesci
De la gratonata di polli
De sardamone di carne
De la fromentiera col pollo
Del farro di spelta
De la zeunia di colombi, polli e altri uccelli
De le ova piene
Dei tomacelli, ovvero mortadelle
De li fegatelli
Del coppo di latte caprino, o pecorino
De la gelatina di pesci senza oglio
Del giardino
Del dulcamine, cioè frittelle non quaresimali
De li erbati
De le lasagne
Del mele bullito co le noci, detto nucato
De li tortelli
De la ioncada
De la paniccia col latte
De i savori: e prima del savore per l'arrosto
De i savori con li pippioni
Del savore con la grua
Savori per papari et per porchetta
Savore per malardi[40] et anatre
De la pastringa
Del solcio dei piedi d'uccelli, et di capo di porco
Del cascio arrostito
Dei cauli per li 'nfermi
De l'erbe minute
Per li costipati, stitici, e che non orinano
De le zucche
De i ceci per li 'nfermi
De le lattuche
Dei peselli freschi per li 'nfermi
De l'amandolato et del farro per li 'nfermi
De la tria genoese per li 'nfermi
Riso per li 'nfermi
De la farina per infreddati
De le triglie per li 'nfermi
De' pomi lessi per l'infermi
De' pomi arrostiti
A cocere prestamente e bene uno arrosto
De la insaleggiata di cipolle
A trarre il sale de la pentola
A cavare il fumo del mangiare
Frittelle nuove
A chi non avesse levame
A fare agresto
ANNOTAZIONI:
TAVOLA
INDICE. DEI. CAPITOLI DEL LIBRO
RETTIFICAZIONE
SCELTA. DI. CURIOSITÀ LETTERARIE INEDITE O RARE DAL SECOLO XIII AL XVII
