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Presentación del manual
Capítulo 1 Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente. 1. Introducción
2. Equipos, utensilios y sus características
Salón de un establecimiento
2.1. Rechaud
Rechaud
Preparación con nitrógeno líquido. 2.2. Sautesse
2.3. Tablas de trinchar
Tabla de trinchar
2.4. Cuchillos
Tipos de cuchillos
2.5. Pinzas: cuchara sopera y tenedor trinchero
Cuchara sopera y tenedor trinchero
¿Cómo se utilizan las pinzas?
¿Cuándo se usan las pinzas?
Servicio a la inglesa
Servicio a la francesa
Servicio a la rusa
Preparación de un plato a la vista del cliente
2.6. Mesas auxiliares o gueridones
Mesa auxiliar
2.7. Carros calientes y fríos de servicio
Tipos de carros según su uso
Carro de entremeses
Carro caliente
Carro de quesos
Carro de bebidas
2.8. Tabla de corte de jamón
Tabla para el corte de jamón
2.9. Tabla de corte de salmón
Tabla para el corte de salmón. 3. Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios
3.1. Mantenimiento y conservación del material
Elemento o materia del que están fabricados los materiales
Objetos de porcelana
Vasos y copas de cristal
Objeto de adorno de cristal
Aceitera, vinagrera
Cubertería
Aparador de madera. 4. Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina
En los formularios se plasman los datos de control de los géneros
4.1. Registros documentales
Albaranes
Albarán
Hay que llevar un control exhaustivo de todas las mercancías
Facturas
Factura de venta
En toda factura hay datos obligatorios
5. Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón, especias y vinagre
5.1. Aceite
Aceites. Aceite de oliva virgen extra
Aceite de oliva virgen extra. 5.2. Mantequilla
Mantequilla
5.3. Sal
Cuenco con sal
Distintos tipos de sales que encontramos en el mercado
Sal de Maldon
Sal de guérande
Flor de sal
Sal negra
Sal ahumada
Sal glutamato monosódico
Gomasho
Sal de apio. 5.4. Pimienta
Diferentes tipos de pimientas. Clases de pimienta
Pimienta rosa
Pimienta verde. Conservación de la pimienta
Molinillo de pimienta. 5.5. Mostaza
Diferentes tipos de mostazas
5.6. Nata
Nata semimontada. 5.7. Destilados
Diferentes tipos de bebidas alcohólicas
Licores más conocidos
Aguardientes de fruta
Diferentes tipos de whisky
Brandy
El ron se elabora en países de tradición azucarera
Botella de tequila con la sal y el limón
Vodka ruso
Ginebras
Ajenjo
Botella de orujo
5.8. Limón
El limón es usado en gran cantidad de platos
5.9. Especias
Diferentes tipos de especias
5.10. Vinagre
Diferentes tipos de vinagre
6. Resumen
Capítulo 2 Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente. 1. Introducción
2. Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia
Un servicio de calidad será la nota distintiva de cualquier establecimiento
2.1. Instrumentos necesarios en la elaboración de platos a la vista del cliente
2.2. Cortesía y elegancia
Pescado preparado a la sal
Presentación de una carne
3. Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos
Ejemplo de ficha técnica
3.1. Normativa de manipulación de alimentos y tiempos
Manipuladores de alimentos
Hay que observar normas de higiene para manipular alimentos
4. Mise en place del gueridon para la elaboración de platos
4.1. Servicio desde gueridón
5. Platos a la vista del cliente: ingredientes y procesos de elaboración
5.1. Ensalada césar
5.2. Steak tartare
5.3. Lenguado al cava
5.4. Solomillo al whisky
5.5. Solomillo strogonoff
5.6. Entrecotte a la pimienta
5.7. Crepés suzette
5.8. Pelado de fruta: piña, naranja, sandía, melón, manzanas, peras, plátano, melocotón y mango
Piña
Naranja
Naranja presentada en gajos
Sandía y melón
Manzanas y peras
Plátano
Melocotón y mango
5.9. Ensalada de frutas
6. Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente
Plato decorado. 6.1.Principios básicos en decoración
Decoración de un plato atendiendo a nuevas técnicas de presentación
6.2. Técnicas decorativas
Decoración de un buffet. 6.3. Las guarniciones
7. Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos
Atender al cliente es lo primero
8. Resumen
Capítulo 3 Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes. 1. Introducción
2. Clasificación de pescados y mariscos
2.1. Pescados rosados, blancos y azules
La merluza es pescado blanco
Uno de los pescados azules más conocidos es el atún
Salmón a la parrilla
2.2. Moluscos: univalvos, bivalvos y cefalópodos
Moluscos bivalvos
Coquinas
Mejillón
Navaja común
Ostras
Vieiras
Moluscos univalvos o gasterópodos
Lapa
Bígaros
Cañaíllas
Búsanos. Moluscos cefalópodos
Calamar
Pota
Pulpo
2.3. Crustáceos
Crustáceos de cuerpo alargado
Bogavante
Cigalas
Gamba
Langosta
Langostino. Crustáceos de cuerpo corto
Cangrejo de mar
Buey de mar
Centollo
Nécora
Percebes
2.4. El desespinado del lenguado. Material
Procedimiento
Desespinado del lenguado. 2.5. El desespinado del rodaballo. Material necesario
Técnica
Desespinado del rodaballo. 2.6. El desespinado de la lubina. Material necesario
Técnica
Desespinado de la lubina
Lubina a la sal. 2.7. El desespinado de la dorada. Material necesario
Técnica
Desespinado de la dorada
Desespinado de la dorada a la sal
3. El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes
Diferentes tipos de carnes
Tipos y clasificación de la carne
Piezas de carne
3.1. El trinchado del pollo
Trinchado de un pollo
3.2. El villagodio y el Chateaubriand. El villagodio
Corte de la carne
El chateubriand y roast-beef
3.3. El carré de cordero
Para su correcto trinchado necesitaremos:
Técnica
Carré de cordero. 4. El cerdo y el jamón
Jamón de cerdo ibérico
4.1. Origen del cerdo
Características
Cerdo común
Razas porcinas españolas
4.2. Elaboración del jamón
Despiece
La salazón
Jamones en salazón. El postsalado
Curado de jamones. Lavado con agua caliente a presión
Secado natural
Secado natural
Sudado de jamones
Envejecimiento de jamones
5. Diferentes tipos de jamón
5.1. Dependiendo del tipo de cerdo del que proviene
Jamón de ibérico
Jamón ibérico
Jamón de cerdo blanco
Jamón serrano
5.2. Según haya sido alimentado el cerdo ibérico
Jamón ibérico de bellota
Cerdos ibéricos alimentados en montanera. Jamón ibérico de recebo
Cerdos estabulados
Jamón ibérico de cebo
Cerdos alimentados en establo. 5.3. Dependiendo del tipo y tiempo de curación
6. Partes del jamón
7. Corte del jamón
8. La paletilla de cerdo y sus características
Paletillas de cerdo
8.1. Aplicación práctica
9. Resumen
Bibliografía
El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
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Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.
El presente manual pertenece al Módulo Formatlvo MF1053_2: Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente,
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