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Presentación del manual
Índice
1. Introducción
2. Definición. Plato combinado y aperitivo
2.1. Plato combinado
2.2. Aperitivo
3. Clasificación. Aperitivos
3.1. Tipos de aperitivos
4. Clasificación. Platos combinados
5. Resumen
1. Introducción
2. Tipos de aperitivos sencillos
2.1. Canapés
2.2. Encurtidos
2.3. Frutos secos
3. Tipos de platos combinados
3.1. Sándwiches
3.2. Combinados a base de tortilla
3.3. Combinados a base de huevos
3.4. Combinados a base de embutidos y ahumados
3.5. Combinados a base de carne o pescado guarnecido
4. Técnicas básicas
4.1. Asado
4.2. Braseado
4.3. Hervido
4.4. Salteado
5. Resumen
1. Introducción
2. Tres reglas básicas en la decoración de platos
3. Los sentidos en la decoración
3.1. El gusto
3.2. La vista
3.3. El olfato
3.4. El tacto
4. Técnicas decorativas
4.1. Decoración con frutas y verduras
4.2. Decoración con pastillaje
4.3. Decoración con mantequilla
5. El color en la gastronomía
6. Resumen
1. Introducción
2. Tendencias en la presentación de elaboraciones
2.1. Tipos de presentaciones
3. Técnicas de emplatado
3.1. Reglas de emplatado
4. Técnicas sencillas de elaboración
4.1. Terminología de técnicas sencillas
4.2. Técnicas sencillas de corte y racionado
5. Técnicas sencillas de presentación
5.1. Diferentes formas de composición básicas
6. Resumen
1. Introducción
2. Definición
3. Identificación de los principales equipos asociados
4. Clases de técnicas y procesos simples
4.1. Descongelación
4.2. Rehidratación
5. Aplicaciones sencillas
5.1. Carnes y pescados
5.2. Huevos y ovoproductos
5.3. Verduras y hortalizas
5.4. Frutas congeladas
5.5. Platos ultracongelados
5.6. Productos salmuerizados
6. Resumen
1. Introducción
2. Identificación y clases
2.1. Conservación por frío
2.2. Deshidratación
2.3. Liofilización
2.4. Salazón
2.5. Ahumado
2.6. Adobos
2.7. Escabeche
2.8. Encurtido
2.9. Confitado
2.10. Compotas
2.11. Esterilización
2.12. Pasteurización
2.13. Uperización
2.14. Irradiación
2.15. Atmósfera modificada
2.16. Envasado al vacío
2.17. Productos de 4ª y 5ª gama
3. Identificación de equipos relacionados
3.1. Clasificación de los distintos tipos de maquinaria
4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
5. Ejecución de las operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados
5.1. Conservación
5.2. Presentación comercial
6. Resumen
1. Introducción
2. Definición de calidad
2.1. Diferentes definiciones del concepto calidad
3. Sistemas de aseguramiento de la calidad
3.1. Gestión interna
3.2. Gestión externa
4. Criterios de calidad
4.1. Gestión de calidad en las compras
4.2. Gestión de calidad en proveedores
4.3. Gestión de calidad en el diseño y en el producto
4.4. Gestión de la calidad en productos adquiridos
4.5. Gestión de calidad en los servicios
5. Control de calidad
5.1. Control de los equipos de inspección, medida y ensayo
5.2. Control de la publicidad
5.3. Verificación de los productos
5.4. Factores críticos en el control de calidad
6. Resumen
1. Introducción
2. Estudio de la viabilidad del sistema
3. Análisis y diseño del sistema de calidad
4. Construcción, implantación, aceptación y mantenimiento del sistema de calidad
4.1. Construcción del sistema
4.2. Implantación y aceptación del sistema
4.3. Mantenimiento del sistema
5. Resumen
ic editorial
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
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Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 6 Aplicación de técnicas de conservación
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