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Presentación del manual
Índice
1. Introducción
2. Definición
3. Terminología
4. Principales materias primas para la realización de elaboraciones culinarias básicas y sus aplicaciones: hortalizas, verduras y tubérculos; legumbres, arroz y pastas; huevos; carnes de diferentes clases; pescados y mariscos; otros
4.1. Aceites y mantequillas
4.2. Productos lácteos
4.3. Los huevos
4.4. Los arroces
4.5. Legumbres
4.6. Verduras, hortalizas y tubérculos
4.7. Fruta
4.8. La pasta
4.9. Carnes
4.10. Pescados
4.11. Mariscos
5. Resumen
1. Introducción
2. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
2.1. Grupos de alimentos
2.2. Maquinaria y utensilios
3. Resumen
1. Introducción
2. Los fondos de cocina, caldos y caldos cortos
2.1. Diferentes grados de consistencia de los fondos
2.2. Fondo oscuro de buey o ternera
2.3. Fondo blanco de ternera
2.4. Caldo de ave
2.5. Fondo de pescado
2.6. Fondo de carne de caza
2.7. Glasé de ternera ave caza
3. Mirepoix
3.1. Características y clases
4. Guarniciones
4.1. Cualidades
4.2. Clasificación
5. Resumen
1. Introducción
2. Definición
3. Identificación de los principales equipos asociados
4. Clases de técnicas y procesos simples
4.1. Descongelación
5. Aplicaciones sencillas
6. Resumen
1. Introducción
2. Elaboraciones elementales de cocina (tipos)
2.1. Asado
2.2. Braseado
2.3. Hervido
2.4. Fritura
2.5. Salteado
3. Método de cocinado específicos en: pescado, mariscos, huevos y carnes
3.1. Pescados
3.2. Mariscos
3.3. Huevos
3.4. Carnes y aves
4. Cocina al vacío
4.1. Ventajas de la cocción al vacío
5. Resumen
1. Introducción
2. Productos de limpieza y uso común: tipos y clasificación
2.1. Clasificación de detergentes
2.2. Clasificación de desinfectantes
3. Características principales del uso de detergentes y desinfectantes
3.1. Características de los detergentes
3.2. Características de los desinfectantes
4. Medidas de seguridad y normas de almacenaje
4.1. Productos peligrosos
5. Interpretación de las especificaciones
5.1. Métodos de limpieza y desinfección
6. Sistemas y métodos de limpieza: Aplicaciones de los equipos y materiales básicos
7. Procedimientos habituales: tipos y ejecución
7.1. Establecimiento de los PGH
7.2. Buenas prácticas de manipulación
7.3. Plan de limpieza y desinfección
7.4. Plan de control de Plagas: Desinfectación y desratización (D+D)
7.5. Plan de utilización del agua potable
7.6. Plan de formación
7.7. Plan de trazabilidad
7.8. Plan de gestión de residuos
7.9. Plan de control de proveedores
8. Resumen
1. Introducción
2. Riesgos en la ejecución
3. Fases de elaboración
3.1. Fondos de cocina
3.2. Consomés
3.3. Salsas
4. Resumen
1. Introducción
2. Identificación y clases
2.1. Conservación por frío
2.2. Deshidratación
2.3. Liofilización
2.4. Salazón
2.5. Ahumado
2.6. Adobos
2.7. Escabeche
2.8. Encurtido
2.9. Confitado
2.10. Compotas
2.11. Esterilización
2.12. Pasteurización
2.13. Uperización
2.14. Irradiación
2.15. Atmósfera modificada
2.16. Envasado al vacío
2.17. Productos de 4ª y 5ª gama
3. Identificación de equipos relacionados
3.1. Clasificación de los distintos tipos de maquinaria
4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
5. Ejecución de las operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados
5.1. Conservación
5.2. Presentación comercial
6. Resumen
1. Introducción
2. Definición de calidad
2.1. Diferentes definiciones del concepto calidad
3. Sistemas de aseguramiento de la calidad
3.1. Gestión interna
3.2. Gestión externa
4. Criterios de calidad
4.1. Gestión de calidad en las compras
4.2. Gestión de calidad en proveedores
4.3. Gestión de calidad en el diseño y en el producto
4.4. Gestión de la calidad en productos adquiridos
4.5. Gestión de calidad en los servicios
5. Control de calidad
5.1. Control de los equipos de inspección, medida y ensayo
5.2. Control de la publicidad
5.3. Verificación de los productos
5.4. Factores críticos en el control de calidad
6. Resumen
1. Introducción
2. Estudio de la viabilidad del sistema
3. Análisis y diseño del sistema de calidad
4. Construcción, implantación, aceptación y mantenimiento del sistema de calidad
4.1. Construcción del sistema
4.2. Implantación y aceptación del sistema
4.3. Mantenimiento del Sistema
5. Resumen
ic editorial
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
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3. Fases de elaboración
4. Resumen
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