Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
Presentación del manual
Índice
1. Introducción
2. Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones
2.1. Descripción y caracterización
2.2. Clasificación
2.3. Aplicaciones
3. Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación
4. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración
5. Resumen
1. Introducción
2. Postres a base de frutas: descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación
2.1. Descripción y características
2.2. Análisis
2.3. Tipos
2.4. Aplicaciones y conservación
3. Principales postres a base de frutas
4. Ensaladas de frutas
5. Compotas, macedonias, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas
5.1. Compotas
5.2. Macedonias
5.3. Frutas cocidas en almíbar
5.4. Frutas asadas
6. Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros
6.1. Pastel de manzana
6.2. Tartaletas de fresas
6.3. Bandas de fruta
7. Postres con nombre propio: albaricoques Condé, plátano flambe y otros
7.1. Albaricoques Condé
7.2. Plátano flambé
7.3. Tarta Tatin
8. Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas
9. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental
10. Resumen
1. Introducción
2. Postres a base de lácteos y huevos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación. Características generales
2.1. Descripción y características
2.2. Análisis
2.3. Aplicaciones y conservación
3. Principales postres a base de lácteos
4. Arroz con leche
5. Arroz emperatriz
6. Flanes y puddings
7. Natillas
8. Crema catalana
9. Soufflé de crema
10. Tortillas: tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé
11. Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos
12. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental
13. Resumen
1. Introducción
2. Postres fritos o de sartén. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación
2.1. Descripción y características
2.2. Análisis
2.3. Tipos
2.4. Aplicaciones y conservación
3. Principales postres fritos o de sartén
3.1. Torrijas
3.2. Leche frita
3.3. Crêpes
3.4. Tortitas americanas
4. Procedimientos de ejecución de postres fritos o de sartén
5. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental
6. Resumen
1. Introducción
2. Semifríos. Descripción, aplicaciones y conservación
2.1. Aplicaciones
2.2. Conservación
3. Principales tipos de semifríos
4. Bavarois: de crema, frutas o licores
4.1. Bavarois de crema
4.2. Bavarois de fruta
4.3. Bavarois de licor
5. Carlotas
6. Espumas o mousses: mousse de chocolate (base de crema inglesa o pasta bomba), mousse de chocolate cruda o mousse de frutas
6.1. Mousse realizada a partir de pasta bomba
6.2. Mousse realizada a partir de crema inglesa
6.3. Mousse de chocolate cruda
6.4. Mousse de frutas
7. Tartas con base de mousse
8. Organización y secuenciación de fases para la obtención de semifríos
8.1. Registro documental y organización
9. Procedimientos de ejecución para la obtención de semifríos
10. Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental
11. Resumen
1. Introducción
2. Las tartas. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación. Características generales
2.1. Análisis, descripción y características
2.2. Aplicaciones y características generales de conservación
3. Principales tartas
4. Tartas con crema de mantequilla: tarta de moka, tarta de chocolate y otras
5. Tartas de yema
6. Tartas con base de nata
6.1. Tarta de trufa
6.2. Tarta de San Marcos
6.3. Tarta selva negra
7. Tarta de queso
8. Brazo de gitano
9. Tartas con nombre propio: Sacher, Ópera, Santiago y otras
9.1. Tarta Sacher
9.2. Tarta Ópera
9.3. Tarta de Santiago
9.4. Pastel ruso
10. Procedimientos de ejecución de las tartas
11. Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental
12. Resumen
1. Introducción
2. Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas
2.1. Normas y combinaciones básicas
3. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones
3.1. Tipos y tendencias de presentación
4. Procedimiento de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados
4.1. Procedimiento de ejecución para postres servidos a la americana
4.2. Procedimiento de ejecución para postres servidos en carro de postres
4.3. Procedimiento de ejecución para postres servidos a la rusa
5. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental
6. Resumen
1. Introducción
2. Aseguramiento de la calidad
2.1. Aseguramiento de la calidad en la gestión a llevar a cabo para la obtención de los postres de cocina
3. APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos)
3.1. Pautas para la aplicación del sistema APPCC
3.2. Puntos de control críticos
3.3. Diagrama de flujo y tablas de gestión
3.4. Árbol de decisiones
4. Certificación de los sistemas de calidad
5. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
5.1. Procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
6. Resumen
ic editorial
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
.....
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 5 Elaboración de semifríos
.....