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Presentación del manual
Índice
1. Introducción
2. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración
2.1. Pastelería tradicional
2.2. Pastelería industrial
2.3. Distribuidor de pastelería
2.4. Establecimientos que venden productos de pastelería
2.5. Otros establecimientos especializados
3. Estructura organizativa y funcional
3.1. Funciones del personal
4. Aspectos económicos
5. Resumen
1. Introducción
2. Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería
2.1. Elementos y variables de las ofertas de repostería
3. Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras
3.1. Aspectos a tener en cuenta en la realización de la oferta
3.2. La carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras
4. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas
4.1. Funciones y objetivos del aprovisionamiento interno
5. Resumen
1. Introducción
2. El Departamento de Economato y bodega
2.1. Características del economato-bodega
2.2. Personal integrante del economato-bodega
3. El ciclo de compra
3.1. Fases a seguir en el ciclo de compra
4. Registros documentales de compras
4.1. Albaranes
4.2. Facturas
5. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características
5.1. Documentación asociada. Características
6. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno
6.1. Documentos utilizados para detectar las necesidades de materias primas
6.2. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno
7. Departamento o unidades que intervienen
8. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas
8.1. Documentos utilizados para la deducción y cálculo de necesidades
8.2. Deducción y cálculo de necesidades de productos estacionales
9. Formalización del pedido de almacén y su traslado
10. Recepción y verificación de la entrega
11. Traslado, almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas
12. Control de stock
12.1. Tipos de stock
12.2. Peligros e irregularidades en el control de stock
13. Resumen
1. Introducción
2. Definición y clases de costes
2.1. Clases de costes
3. Cálculo del coste de materias primas y registro documental
3.1. Ficha técnica de producción o fabricación
3.2. Hoja de coste o escandallo
4. Control de consumos. Aplicación de métodos
5. Componentes del precio
5.1. Ventas o ingresos por ventas
5.2. Coste de materia prima o food cost
5.3. Margen bruto de explotación o beneficio bruto (Mbe o Bb)
5.4. Coste de personal
5.5. Coste de fabricación o prime cost
5.6. Costes generales o gastos de explotación
5.7. Resultado de explotación o beneficio neto
6. Métodos de fijación de precios
6.1. Coeficiente multiplicador
6.2. Principios de Omnes
6.3. El menú Engineering
7. Resumen
1. Introducción
2. Diferencia entre alimentación y nutrición
2.1. Alimentación
2.2. Nutrición
3. Caracterización de los grupos de alimentos
3.1. Harinas
3.2. Grasas
3.3. Lácteos y derivados
3.4. Ovoproductos
3.5. Frutas
3.6. Chocolates y coberturas
3.7. Frutos secos
3.8. Azúcares y varios
4. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos
4.1. La harina
4.2. El azúcar
4.3. La mantequilla
4.4. La leche
4.5. El huevo
4.6. El chocolate
4.7. Los frutos secos
5. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano
5.1. Glúcidos o carbohidratos
5.2. Lípidos o grasas
5.3. Proteínas o prótidos
5.4. Sustancias minerales
5.5. Vitaminas
5.6. Agua
6. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidas a distintos colectivos
6.1. Diabéticos
6.2. Celíacos
6.3. Intolerantes al huevo
6.4. Intolerantes a la lactosa
7. Peculiaridades de la alimentación colectiva
7.1. Definición alimentación colectiva
7.2. Normas a cumplir en el servicio de la alimentación colectiva
8. Resumen
1. Introducción
2. Aseguramiento de la calidad
3. Características peculiares
4. Concepto de calidad por parte del cliente
4.1. Los sentidos. Mecanismo de implantación de la calidad hacia el cliente
5. Programas, procedimientos e instrumentos específicos
6. Técnicas de autocontrol. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)
6.1. Análisis de peligros y puntos de control críticos
7. Actividades de prevención y control de los insumos
7.1. La formación como actividad de prevención
7.2. Control de los insumos
8. Resumen
ic editorial
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
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13. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
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