Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
Presentación del manual
Índice
1. Introducción
2. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas
3. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad
3.1. Reglamento (CE) Nº 852/2004
3.2. Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos
3.3. Otras normativas
3.4. Reglamentos sobre higiene alimentaria
3.5. Trazabilidad alimentaria
4. Resumen
1. Introducción
2. Concepto de alimento
3. Requisitos de los manipuladores de alimentos
4. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
5. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
6. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos
6.1. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos
7. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes
7.1. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas
7.2. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
8. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones
8.1. Hábitos de higiene personal
8.2. Acciones aplicadas al trabajo
9. Manejo de residuos y desperdicios
9.1. Residuos
9.2. Gestión ambiental en la restauración
9.3. Situación española
10. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos
10.1. Manos y pies
10.2. Heridas y erupciones cutáneas
10.3. Pelo
10.4. Oídos, nariz y boca
10.5. Zona anal y genital
10.6. Tabaco
10.7. Ropa de trabajo
10.8. Joyas, perfumes y lociones
11. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
11.1. Limpieza
11.2. Desinfección
11.3. Etapas de la limpieza y desinfección
12. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización
12.1. Plagas en las industrias alimentarias
12.2. Medidas de control de plagas
12.3. Programa de control de plagas: desinsectación y desratización
13. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
13.1. Etiquetado
13.2. Limpieza y mantenimiento
13.3. Materiales permitidos
13.4. Reacciones entre los materiales y los alimentos en contacto con ellos
14. Etiquetado de alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria
14.1. Etiquetado
14.2. Datos de la etiqueta
14.3. Aditivos alimentarios
15. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones
16. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
16.1. Principios del APPCC
16.2. Diseño de un plan de APPCC
17. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH)
17.1. Desarrollo de las actividades de autocontrol
18. Resumen
1. Introducción
2. Productos de limpieza y uso común: tipos y clasificación
2.1. Clasificación de detergentes
2.2. Clasificación de desinfectantes
3. Características principales del uso de detergentes y desinfectantes
3.1. Características del detergente
3.2. Características de los desinfectantes
4. Medidas de seguridad y normas de almacenaje
4.1. Productos peligrosos
4.2. Almacenamiento de alimentos y bebidas
5. Interpretación de las especificaciones
5.1. Pasillos de servicios y vestuarios
5.2. Cocina y office
5.3. Cámaras
5.4. Maquinaria
5.5. Termos, gastronoom y menaje propio para office
5.6. Vajilla, cubertería y cristalería
5.7. Superficie de trabajo
5.8. Superficie no accesible
6. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos
7. Procedimientos habituales: tipos y ejecución
7.1. Establecimiento de los PGH
7.2. Buenas prácticas de manipulación
7.3. Plan de limpieza y desinfección
7.4. Plan de control de plagas: Desinfectación y Desratización (D+D)
7.5. Plan de mantenimiento
7.6. Plan de utilización del agua potable
7.7. Plan de formación
7.8. Plan de trazabilidad
7.9. Plan de gestión de residuos
7.10. Plan de control de proveedores
8. Resumen
1. Introducción
2. Uniformes de cocina: tipos
3. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa
4. Uniformes del personal de restaurante-bar
4.1. Anfitriones y bármanes
4.2. Camareros de sala y cafetería
5. Resumen
ic editorial
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
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Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 3 Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
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