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Presentación del manual
Capítulo 1Masas y concentrados proteicos del pescado. 1.Introducción
2.Surimi: técnicas de fabricación y aplicaciones comerciales
2.1.Técnicas de fabricación
2.2.Aplicaciones comerciales
3.Tratamiento del pescado crudo para la fabricación del surimi. Almacenamiento y manejo de la materia prima. Extracción. Lavado con agua. Eliminación del exceso de agua. Tamizado. Picado
3.1.Almacenamiento y manejo de la materia prima
3.2.Extracción
3.3.Lavado con agua
3.4.Eliminación del exceso de agua. Tamizado
3.5.Picado
4.Aditivos crioprotectores y emulsionantes
5.Amasado, mezclado y emulsionado de productos de la pesca
6.Control de calidad del surimi congelado: humedad, pH, detección de impurezas, capacidad de gelificación
6.1.Control de calidad
Análisis organoléptico
Humedad
pH
Detección de impurezas
Capacidad de gelificación
Propiedades nutritivas del surimi
7.Gelificación. Producción de kamaboko
7.1.Producción de kamaboko
8.Operaciones de moldeo, aplicaciones, parámetros y control de moldeo
8.1.Control de moldeo
8.2.Parámetros de moldeo
8.3.Aplicaciones
9.Suwari, modori y productos de picado de pescados y marisco
9.1.Suwari y modori
9.2.Productos de picado de pescados y marisco
10.Procedimientos de pasteurización. Fundamentos y utilización
10.1.Fundamentos de la pasteurización
10.2.Utilización de la pasteurización
11. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 2Operaciones de envasado y de embalaje en la industria de cocinados de pescado. 1.Introducción
2.Manipulación y preparación de envases
2.1.Diferencias entre los envases más utilizados
3.Procedimientos de llenado
3.1.Adecuación del llenado atendiendo al envasado
Llenado en bolsas
Llenado en barqueta de plástico
Llenado en termo formado plástico
4.Sistemas de cerrado
5.Comprobaciones durante el proceso y al producto final
6.Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación y manejo, limpieza, mantenimiento de primer nivel
6.1.Funcionamiento
6.2.Preparación y manejo
6.3.Limpieza
6.4.Mantenimiento de primer nivel
7.Conservación en atmósferas modificadas
8.Etiquetado: técnicas de colocación y fijación
8.1.Técnicas de colocación y fijación
9.Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación y manejo, limpieza, mantenimiento de primer nivel
9.1.Requisitos de los embalajes
9.2.Funcionamiento
Maquina retractiladora de plato
Maquina de brazos robotizados
9.3.Preparación y manejo
9.4.Limpieza
9.5.Mantenimiento de primer nivel
10.Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 3Preparación de platos cocinados y preparados de pescado. 1.Introducción
2.Aditivos, especias y condimentos de cocina utilizados en los platos cocinados y precocinados
2.1.Aditivos
Utilización de los aditivos en los platos cocinados y preparados de pescado
2.2.Especias y condimentos de cocina
Clasificación de especias y condimentos
Relación de especias y condimentos más utilizados en preparados de pescado
3.Técnicas de cocina
4.Moldeo, relleno y formado
4.1.Moldeo
Productos realizados a partir de moldeo mecánico y manual
4.2.Relleno y formado
5.Pastas finas, patés o emulsiones. Obtención de la emulsión
5.1.Patés o emulsiones
5.2.Obtención de la emulsión
Formulación
Elaboración
6.Platos preparados: empanados, palitos, rellenos, pasteles
6.1.Empanados
6.2.Palitos
6.3.Rellenos y pasteles
Rellenos
Rellenos simples
Rellenos compuestos
Pasteles
Premisas a considerar en la elaboración
7.Operaciones de elaboración. Fritura, cocción, escabeche, emulsionado
7.1.Fritura
Temperaturas de fritura
7.2.Cocción
Técnicas de cocción
Cocción por ebullición
Cocción al vapor
Braseado o breseado
Estofado
7.3.Escabeche
Tipos de escabeche
Escabeche en crudo
Escabeche cocido
7.4.Emulsionado
8.Fritura de los productos del pescado: características, aceites y maquinaria. Controles del aceite de fritura
8.1.Aceites y maquinaria
Aceites
Maquinaria
8.2.Controles del aceite de fritura
Controles del aceite de oliva durante su conservación
Controles del aceite de oliva en su uso
9.Operaciones de elaboración de platos preparados: rebozado, enharinado, empanado, rellenado, horneado, montaje. Fórmulas, maquinaria específica
9.1.Rebozado, enharinado y empanado. Fórmulas y maquinaria específica
Fórmulas
Maquinaria específica
9.2.Rellenado, horneado y montaje. Fórmulas y maquinaria específica
Rellenado. Fórmulas y maquinaria específica
Fórmulas
Maquinaria específica
Horneado y montaje
10.Elaboración de salsas
10.1.Salsas intrínsecas
Fórmulas utilizadas en la industria para la obtención de salsas intrínsecas
Preparados en salsa verde
Preparados en su tinta
10.2.Salsas por reducción
Fórmulas utilizadas en la industria para la obtención de salsas por reducción
Salsa velouté
Salsa marinera
10.3.Salsas de acompañamiento
11.Envasado de los platos precocinados, nuevas formas de presentación
11.1.Distintas clases de platos precocinados
Platos preparados congelados
Platos preparados esterilizados
Platos preparados refrigerados
Platos preparados deshidratados
12.Envasado en atmósferas protectoras
12.1.Envasado al vacío
Ventajas e inconvenientes del envasado al vacío
Ventajas
Inconvenientes
12.2.Envasado en atmósfera modificada
Ventajas e inconvenientes del envasado en atmósfera modificada
Ventajas
Inconvenientes
12.3.Envasado en atmósfera controlada
Ventajas e inconvenientes de la utilización de la atmósfera controlada
Ventajas
Inconvenientes
13.Conservación de platos preparados
14.Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Bibliografía. Monografías
Legislación
ic editorial
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
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6. Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación y manejo, limpieza, mantenimiento de primer nivel
7. Conservación en atmósferas modificadas
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