L'art de faire le vin avec les raisins secs

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Audibert Joseph-François. L'art de faire le vin avec les raisins secs

AVANT-PROPOS. De la Première Edition parue en 1880

A MES LECTEURS

CHAPITRE I. Pourquoi le Vin de Raisins Secs?

CHAPITRE II. Quels sont les meilleurs Raisins et à quoi les reconnaît-on?

CHAPITRE III. Du local et des ustensiles propres à la fabrication

CHAPITRE IV. Soins à donner aux raisins avant la mise en cuves

CHAPITRE V. Du Mouillage des Raisins secs

CHAPITRE VI. Du Foulage

CHAPITRE VII. De la Fermentation

CHAPITRE VIII. Fabrication mathématique des Vins de Raisins secs et autres Vins

CHAPITRE IX. Des dangers de l’Acide carbonique

CHAPITRE X. Les divers modes de fermentation

CHAPITRE XI. De la Fermentation rapide à l’usage des grands ou des petits fabricants

CHAPITRE XII. Des fabrications Spéciales

CHAPITRE XIII. Moyen pratique de suivre la marche des fermentations

CHAPITRE XIV. Du Sucrage

CHAPITRE XV. Résumé de la Théorie de la Fermentation

CHAPITRE XVI. Du Décuvage et du Pressurage

CHAPITRE XVII. Emploi des Marcs et Résidus

CHAPITRE XVIII. De la mise en futaille et des soins à donner aux Vins

CHAPITRE XIX. Du Soufrage

CHAPITRE XX. Du Collage

CHAPITRE XXI. Du Soutirage

CHAPITRE XXII. Des altérations du Vin de Raisins secs, leurs causes et leurs remèdes

CHAPITRE XXIII. Des maladies du vin de raisins secs

CHAPITRE XXIV. Du Chauffage des Vins de Raisins secs

CHAPITRE XXV. Du vinage, du coupage et de la coloration des vins de raisins secs

CHAPITRE XXVI. Aperçu général sur les raisins secs et leur vin

APPENDICE

Circulaire de M. le Directeur général des Contributions Indirectes59

Circulaire n° 298 du 26 août 1880

1re LETTRE

2e LETTRE

EXPÉRIENCE

Opinion de M. Maumené sur l’expérience de Petiot, relatée ci-dessus

Analyse des Vins de Raisins secs

PETIT RÉSUMÉ. A l’usage des Particuliers et Producteurs

Отрывок из книги

Quelques mois se sont à peine écoulés que mes prédictions se sont accomplies au-delà de toute espérance. Le vin de raisins secs, ainsi que toutes les grandes innovations de notre siècle, a eu à subir les épreuves les plus rudes dont il devait forcément sortir victorieux. Vainement on a tenté en haut lieu de lui opposer une infranchissable barrière au moyen d’une circulaire ministérielle. Je me suis constitué son champion, j’ai protesté énergiquement, soit par des conférences publiques, soit par des lettres publiées par la voie des journaux et adressées à MM. les Ministres et à MM. les Députés. Je défendais mon œuvre, mon enfant, en un mot, et ai dépensé là, toute l’énergie dont je pouvais être capable. Enfin, nous avons triomphé. Je dis nous avons triomphé, car le vin de raisins secs et moi avions lié d’une façon indissoluble notre destinée.

Aujourd’hui, le commerce en est libre. Par une circulaire en date du 26 avril 1880; M. Audibert, directeur général des Contributions indirectes, sur les instigations de M. le Ministre de la Justice, les rapports de la société d’Hygiène, de M. Reboul, doyen de la Faculté des Sciences, à Marseille, etc., a rapporté de la première circulaire parue en septembre 1879, tout ce qui entravait la libre circulation et le commerce des vins de raisins secs.

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Maintenant voici les traits distinctifs auxquels on reconnaît les bons raisins secs de n’importe quelle qualité.

On doit, si les raisins sont en sacs ou en caisses, ne point juger de leur valeur par les grains qui coiffent les sacs, c’est-à-dire qui se trouvent immédiatement au-dessus. Enfonçant la main le plus possible dans l’intérieur, on en retire une motte que l’on brise sur une feuille de papier. Seulement alors, vous pouvez les juger réellement. Assurez-vous d’abord si les raisins de l’intérieur de cette motte sont en bon état et s’ils n’ont pas subi une première fermentation soit à cause de leur mauvaise préparation, soit par suite d’un accident qui les aurait mouillés. Dans ce cas, les raisins sont ce qu’on appelle sucrés, c’est-à-dire que recouverts d’une couche cristalline, on les croirait trempés dans du sucre. Ils subissent, dans cet état, une dépréciation notoire pour le vendeur car le raisin n’a plus cette belle apparence de propreté qui est déjà un gage de sa bonté.

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