Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
Глава 1. Промысел рыбы, ее массовый состав и анатомическое строение
1.1. Районы рыболовства и рыбоводства
1.2. Направления технологической переработки рыбного сырья
1.3. Размерный и массовый состав рыбы
1.4. Влияние анатомического строения рыбы и морфологического состава тканей на ее потребительские и технологические свойства
Контрольные вопросы
Глава 2. Потребительская ценность рыбы
2.1. Химический состав рыбы
2.2. Пищевая, биологическая и физиологическая ценность рыбы
2.3. Ассортимент рыбных товаров
Контрольные вопросы
Глава 3. Товароведная характеристика видового рыбного сырья и нерыбных водных объектов
3.1. Биологическая классификация рыб
3.2. Товароведная характеристика состава рыб
3.3. Товароведная характеристика нерыбных морепродуктов пищевого и лечебного назначения
Контрольные вопросы
Глава 4. Живая рыба
4.1. Транспортировка живой рыбы в воде и без воды
4.2. Факторы выживания рыбы при транспортировке
4.3. Хранение живой рыбы
4.4. Качество живой рыбы
Контрольные вопросы
Глава 5. Охлажденная рыба
5.1. Способы охлаждения
5.2. Ферментативные и микробиологические процессы при хранении охлажденной рыбы
5.3. Оценка качества охлажденной рыбы
Глава 6. Мороженая рыба
6.1. Замораживание рыбы как наиболее прогрессивный метод консервирования
6.2. Способы замораживания рыбы
6.3. Хранение мороженой рыбы и оценка качества
Контрольные вопросы
Глава 7. Соленая рыба
7.1. Сущность посола
7.2. Виды посола
7.3. Созревание соленой рыбы
7.4. Основные товарные группы соленой рыбы
7.5. Пресервная продукция
7.6. Хранение соленой рыбы
Контрольные вопросы
Глава 8. Икра рыб
8.1. Технологическая характеристика и химический состав икры
8.2. Ассортимент икры
8.3. Хранение икры
Глава 9. Копченая рыба
9.1. Сущность процесса копчения рыбы
9.2. Способы копчения
9.3. Методы копчения
9.4. Ассортимент копченой рыбы и требования к качеству
9.5. Формованные копченые рыбопродукты
9.6. Хранение копченой рыбы
Глава 10. Сушеная и вяленая рыба
10.1. Физические особенности сушки рыбы
10.2. Способы сушки рыбы
10.3. Ассортимент сушеной рыбы
10.4. Биохимические основы вяления рыбы
10.5. Формирование качества вяленой рыбы в производстве
10.6. Новые направления вяления рыбопродуктов
10.7. Ассортимент вяленой рыбы
10.8. Хранение и упаковка сушеной и вяленой рыбы
Глава 11. Рыбные консервы
11.1. Общие сведения о консервировании продукции
11.2. Факторы формирования ассортимента рыбных консервов
11.3. Консервная тара
11.4. Сущность консервирования в герметически закрытой таре
11.5. Схема производства. Влияние отдельных технологических операций на формирование качества консервов
11.5.1. Подготовительные операции
11.5.2. Предварительная тепловая обработка
11.5.3. Стерилизация
11.6. Оценка качества консервов
11.7. Дефекты консервных банок
11.8. Хранение консервов и изменение их качества
Список использованной литературы
Основную массу (до 85 %) товарной рыбной продукции для удовлетворения потребностей нашей страны добывают в открытом океане. Биологические ресурсы океанов для производства пищевой продукции используются еще недостаточно (на 5 – 7 %). Годовая первичная биомасса морей и океанов составляет 600–800 млрд т – по 100 на каждого жителя планеты. Потребление ее, примерно, в 500 раз меньше (по 20 кг на каждого человека). Всего в мировом океане насчитывается 500 000 обитателей, только животных и растений более 150 видов, в том числе 16 000 видов рыб, 10 000 видов растений и т. д. Человек использует наиболее многочисленные популяции рыб, китов, морского зверя, водорослей, моллюсков.
Мировой ежегодный улов рыбы и нерыбных морепродуктов досигает 80 млн т, что составляет примерно 1 % мирового производста продовольствия, но одновременно это 20 % белковой пищи животного происхождения (молочные продукты – 43 %, мясные – 37 %).
.....
Кожа построена из пересекающихся волокон соединительной ткани в виде сетки и поэтому обладает большой прочностью, упругостью и слабой растяжимостью, особенно у крупной рыбы.
Кожа акул, скатов, трески, зубаток и некоторых других используется для выработки кожевенных товаров.
.....