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Backschule
Warum ich dieses Buch geschrieben habe
GRUNDKURS
Liebe Leserinnen und Leser,
TEIGE
Leichter Hefeteig (Direkte Teigführung)
Schwerer Hefeteig (Indirekte Führung mit Vorteig)
Französischer Briocheteig (Hefeteig ohne Ansatz)
Blindbacken
Vanillemürbeteig
Schokoladenmürbeteig
Vanillestreusel
Blätterteig (5 einfache Touren)
Cronut-Grundteig
Helle Biskuitroulade
Schokoladenbiskuitroulade
Backring mit Backpapier einschlagen
Wiener Biskuit
Schokoladenbiskuit
Victoria Sponge (Sandmasse)
Brandteig
BAISER UND CREMES
Baiser
Crème pâtissière (Konditorcreme)
Deutsche Buttercreme
Italienische Buttercreme
SAUCEN, KARAMELL UND SCHOKOLADE
Crème anglaise (Vanillesauce)
Erdbeersauce
Trockener Karamell mit geschmolzenem Zucker
Karamell mit gekochtem Zucker
Kuvertüre temperieren
Eiweißspritzglasur (Royal Icing)
Mein Job in Dubai
DIE REZEPTE
KUCHEN UND CUPCAKES
Hessischer Riwwelkuche
Für die Riwwel
Für den Teig
Zwetschgendatschi mit Streuseln
Für den Teig
Für den Belag
Birne-Macadamia-Schnitten
Für die Florentinermasse
Für den Teig und Belag
Blechkuchen »Feige auf Pistazie«
Für die Pistaziencreme
Für den Kuchenboden
Für den Belag
Für die Aprikotur
Afternoon Tea »Battenberg«
Für den hellen und rosafarbenen Biskuit
Für die Aprikotur
Für den Aufbau
Dolcetti di mandorle »Birne und Feige«
Für die pochierten Birnen
Für die Dolcetticreme
Für den Belag
Für die Aprikotur
Aprikosen-Mandel-Tarte mit Pinienkernen
Für die Mandelcreme
Für den Mürbeteigboden
Für den Belag
Für die Aprikotur
Sommerliche Blaubeertartelettes
Für die Mürbeteigtartelettes
Für die Blaubeercreme
Für die Glasur und Dekoration
Mini-Gugelhupfe mit Cranberries
Für die Rumfrüchte
Für den Briocheteig
Für den Orangensirup
Für die Cupcakes
Für das Cream-Cheese-Topping
Für das Johannisbeerkompott
Für die Cupcakes
Für die Tränke
Für das Topping
Für die Baumkuchenmasse
Für die Glasur
Für die Dekoration
Für den Teig
Für die Dekoration
Für den hellen Teig
Für den Schokoladenteig
Für die Aprikotur
Für die Schokoladenfondantglasur
Meine Zeit in London. Dutch Clogs?! Dutch Clocks!
Ein Fabergé-Ei aus Schokolade
TORTEN
Für den Bröselboden
Für die Cheesecake-Creme
Für das Sauerrahm-Topping und die Dekoration
Carrot and Pineapple Cake
Für den Teig
Für das Topping
Für die Dekoration
Pumpkin Pie (für Glenn Close)
Für die Mürbeteigschale
Für die Pumpkin-Füllung
Für die Aprikotur
Für die Dekoration
Frankfurter Kränzchen
Für den Biskuit
Für den Vanillesirup
Für das Himbeergelee
Für den Aufbau und die Dekoration
Sachertorte
Für den Sacherboden
Für die Aprikotur
Für die Schokoladenglasur
Für die Dekoration
Wöllsteins Prinzregentinnen-Torte
Für die Regentinnenmasse
Für die Tränke
Für die Schokoladenbuttercreme
Für den Aufbau
Für den Schokoladenumhang
Himbeer-Schokoladen-Délice
Für das Limettenjelly
Für den Mürbeteig
Für den Schokoladenbiskuit
Für die Schokoladenmousse
Für den Aufbau und die Dekoration
Erdbeer-Mandel-Torte
Für den Mandelteig
Für die Erdbeer-Cremefüllung
Für den Aufbau
Wöllsteins »Salt ‘n’ Chocolate«
Für die Schokoladenglasur
Für die Schokoladenmacarons
Für den Himbeerbruleekern
Für die Schokoladenmousse
Für den Aufbau
Für die Dekoration
Schwarzwälder-Kirsch-Sinfonie
Für die Kirschwassertränke
Für das Kirschgelee
Für die Schokoladensahne
Für die Sahnecreme
Für den Aufbau
Für die Dekoration
Wöllsteins Erdbeertraum
Für die Rumtränke
Für die Chantilly
Für den Aufbau, die Füllung und die Dekoration
Bavaria-Beeren-Pavlova
Für die Baiserschalen
Für die Cassiscreme
Für die Tränke
Für den Aufbau
Für die Aprikotur
Hochzeitstorte
Für die Dekoration (Röschen)
Für den Aufbau und die Füllung
Zum Eindecken (siehe Abb. 7–9)
Für die Dekoration (Fertigstellung, siehe Abb. 10–12)
Süßes für die Stars. Süßes für Elton John
Geburtstagstorte für die Stones
Eine Torte für Johnny Depps Tochter
TÖRTCHEN UND PETITS FOURS
Baby-Bienenstich
Für den Hefeteig
Für die Florentinermasse
Für die Bienenstichcreme
Cassis-Joghurt-Millefeuilles
Für die Cassis-Joghurt-Mousse
Für die Millefeuilles
Für die Chantilly
Für den Aufbau und die Dekoration
St.-Honoré-Törtchen
Für die Böden
Für den Brandteig
Für die Füllung
Für die Glasur
Für die Cassis-Sahnecreme
Für die Dekoration
Mohn-Saturn
Für den Mohnbiskuit
Für die Schokoladenringe
Für die Dekoration
Napoleonschnitten
Für den Teig
Für die Napoleoncreme
Für die Nougat-Chantilly
Für den Aufbau und die Dekoration
Banana Chocolate Dome
Für die Glasur
Für die Brownies
Für den gefrorenen Bananenkern
Für die Schokoladenmousse
Für den Aufbau
Sommer-Fours
Für den Biskuit
Für den Aufbau
Für die Aprikotur
Für die Dekoration
Dill-Pannacotta mit Zitruskompott
Für das Zitruskompott
Für die Dill-Pannacotta und den Aufbau
Für die Dekoration
Tropical Duchesse
Für die Rosenblütenblätter
Für die Duchesse-Biskuits
Für den Tropical Cocktail
Für die Mangocreme
Für den Aufbau
Die Münchner Frauenkirche aus Schokolade
GEBÄCK
Kugelbrioches
Für die Brioches
Für die Eistreiche
Croissantecken mit Aprikosen
Für die Croissantecken
Für die Eistreiche
Für die Dekoration
Whoopie Pie Banana (Sandwich Cookies)
Für den Whoopieteig
Für die Bananensahne
Zum Belegen
Chocolatechip Walnut Cookies
Für den Teig
Limetten-Cronuts
Für die Cronuts
Für die Eistreiche
Für die Limettencreme
Für die Dekoration
Französische Macarons »Salted Caramel«
Für die Macarons
Für die gesalzene Karamellfüllung
Für den Aufbau
Baklawas – Arabic Sweet
Für die Füllung
Für die Baklawas
Für den Rosenwassersirup
Dubaier Weihnachtsstollen
Für die Rumfrüchte
Für den Hefeteig
Für die Marzipanfüllung
Für die Eistreiche
Für die Fertigstellung
»Wöllsteins Bergspitze« (Marzipan-Orangen-Makronen)
Für den Teig
Für die Dekoration
Schokoladen-Kokos-Makronen mit Cranberries
Für den Makronenteig
Für die Fettglasur
Für die Dekoration
Orangenstäbchen
Für den Teig
Für die Füllung
Für die Dekoration
Madeleines
Für den Teig
Südtiroler Hausfreunde (Mandelgebäck)
Für den Teig
Pralinen-Ecken
Für den Teig
Für die Füllung
Für die Dekoration
London aus Lebkuchen – Gingerbread Display
Königliche Gäste und der »Top Tea Place« »Afternoon Tea« für Prince Charles
Der »Top London Tea Place 2007«
ANHANG
Mehl
Die Mehltypen
Stärke
Butter
Verschiedene Butterarten
Verwendung von Butter
Milch und Milchprodukte
Milch
Milchprodukte
Zucker
Ohne Zucker geht es nicht
Eier
Gewichtsklassen
Bestandteile des Eies
Schokolade und Kuvertüre
Kuvertüresorten
Verwendung von Kuvertüre
Lebensmittelfarbstoffe
Bunte Vielfalt
Gewürze
Anis und Sternanis
Gewürznelke
Kardamom
Limette und Zitrone
Macis
Muskatnuss
Piment
Pfeffer
Salz
Vanille
Zimt
Gelatine
Gelatine richtig anwenden
Glossar. Zutaten, die in diesem Buch verwendet werden:
Arbeitstechniken, die in diesem Buch zur Anwendung kommen:
Danksagung
Register
DIE GROSSE
FÜR PERFEKTE KUCHEN,
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SAUCEN, KARAMELL UND SCHOKOLADE
Crème anglaise
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