Что произошло с сыром за последние сто лет? Промышленное производство изменило практически каждый аспект его изготовления – от пород коров, дающих молоко, до штаммов микробов, это молоко сквашивающих. Бронвен и Фрэнсис Персиваль исследуют, что же было утрачено, когда фермерские сыры из сырого непастеризованного молока сдались под неумолимым натиском индустриализации и унификации. Они находят немало поводов для оптимизма: по всему миру – не только во Франции, но и в США, Великобритании, Австралии, – молодое поколение фермеров возрождает забытое искусство, изучает техники прадедов и делает новый – хорошо забытый старый – крафтовый сыр. Книга супругов Персиваль – это потрясающее путешествие в мир сыра: авторам удалось нарисовать огромную панораму этого мира и его истории за несколько столетий, доступным языком объяснить непростые вопросы – тонкости молочного животноводства, микробиологии заквасок и ферментов, законодательного регулирования сырной отрасли. Несмотря на серьезную научную базу, книга читается как увлекательный роман и наверняка будет интересна не только любителям сыра, фермерам, сыроделам и рестораторам, но и всем, кого волнует здоровая натуральная еда – хоть сама по себе, хоть в культурном и антропологическом, хоть в производственном и маркетинговом разрезе. «Когда сыр делают из молока, полученного с большим тщанием, когда во время этого процесса свойства молока усиливаются, а не затушевываются, то уникальные вкус и аромат конечного продукта приобретают более глубокий смысл. Они связывают нас с веками истории и с далекими краями, с экосистемами маленьких ферм, с сообществами растений, животных, микробов, с людьми, живущими в гармонии друг с другом и с окружающей средой. Целостность всей системы проявляется во вкусе и аромате, которых не добиться никак иначе. Круг замкнулся». (Б. и Ф. Персиваль)
Оглавление
Бронвен Персиваль. Заново изобретая колесо
Пролог. Затерянный мир
Что наука говорит о бочке
1. Экология
Стадо твоего прадеда
«Промышленное» в миниатюре
Чтобы сельское хозяйство заработало
Биоразнообразие – это важно
2. Настоящий сыр
Знай свое молоко
Достоинства молочного хозяйства с примерами
Настоящий сыр
3. Третий рельс
Элементарно о сыроделии
На пути к разнообразию
Сыроделие как родительство
Тяжкий труд
4. Порода
Коровы-дикарки
Короткие рога тянутся далеко
Черно-белый мир
Олимпийские спортсмены и нобелевские лауреаты
Селекция для сыра
Инбридинг изнутри и снаружи
Порода и не только
5. Корма
Сельскохозяйственный гештальт
Не обижайте рубец!
Быстрее, выше, зеленее
Новая проблема?
Доктор реблошон
Живые холмы
Колесо эффективности
6. Микробы
Знакомимся с молочными микробами
Количество или качество
Микробное фермерство
Беремся за вымя
Последнее препятствие
Фермер среди заводов
7. Риски
Дисциплинированное молоко
Безопасная среда космического века
Шокирующая рациональность
Как дела с цифрами?
Одной осторожности мало
Строить диалог
8. Культуры
Датская история
Культурный сдвиг
«Дом культуры»
Ужин с Андре
«Белые списки» в Австралии
Дом или холст?
Дом, который построил Джосайя
9. Семья и фабрика
Сыр и фабрика
Подарок из Америки
Эмпирик из Сомерсета
Заводы и сыр
Сырный сгусток по часам
Сырная пропаганда
10. Профессионализм
Калифорнийский контраст
Экология всего
Реванш национального института исследований молочного хозяйства
Женское искусство или мужской бизнес?
Потерянная шпаргалка
Терруар как кластер
Калифорнийский кластер?
11. Рынки
Свобода, равенство… завод?
Котел для фондю
Продолжаем разговор
Товар – торговец, а не сыр
12. Заново изобретая колесо
Отступник
Что значит вкус и аромат
Движущаяся цель
Заново изобретая колесо
Благодарности
Приложение. Как покупать сыр
Глоссарий
Отрывок из книги
Этот затерянный мир лежит высоко в горах Оверни, в центре Франции. Это край летних туманов и давно уснувших вулканов. Каждого маленького француза учат в начальной школе, что в этих местах, где вождь галлов Верцингеторикс доблестно сопротивлялся Юлию Цезарю, родилась великая французская национальная легенда. В затишьях между схватками воины, противостоявшие друг другу в битве при Герговии, должно быть, ели местный сыр. Он, конечно, привлек внимание римлян, Плиний Старший даже упоминает о нем в своей «Естественной истории». Над этим сыром, о котором пишут уже в источниках двухтысячелетней давности, невластно время.
Мы в этих краях для того, чтобы побывать у Ги Шамбона, одного из пяти оставшихся производителей традиционного высокогорного сыра салер, который представляется нам достойным объектом паломничества. У огромных, почти 45-килограммовых, кругов салера плотная, но упругая мякоть и аромат соломы, мясного бульона и сливочного масла. По текстуре он ближе всех французских сыров к чеддеру, но вкус имеет живой и ярко выраженный, не похожий ни на один другой сыр в мире. Салер – это начало начал.
.....
По каталогу она заказала специальный набор и получила по почте маленькие пакетики из фольги, склянку с бежевой жидкостью и комплект пластмассовых чашечек с дырочками. Бронвен всегда нравилось готовить, к тому же приложенный к набору рецепт был нехитрым: нагреть пастеризованное молоко, добавить бактериальный порошок и несколько капель жидкого фермента, оставить на ночь, а затем разложить получившуюся массу по формам и дать стечь. Она тщательно выполнила инструкцию, предварительно окунув все приспособления в кипяток, чтобы убить бактерий, конкуренток тех, что прилагались в виде порошка. О том, что благодаря ей домочадцы могли заработать диарею, Бронвен старалась не думать.
Следующим вечером она угостила родных готовым козьим сыром. Это было нечто беловатое, студенистое и кислое. Мать намазала его тонким слоем на крекер и быстро съела. Отец, тоже, видимо, опасавшийся неминуемых последствий для желудочно-кишечного тракта, пообещал попробовать «это» чуть позже. Младшие брат и сестра захихикали и спрятались, брезгливо отказавшись подходить к «этому» близко. Все уцелели, но язык не повернется назвать тот первый сыр деликатесом. Первая попытка Бронвен заняться сыроделием завершилась бесславно. Вскоре ее мать нашла приют для бездомных животных, принимавший пожертвования пастеризованным козьим молоком, что покончило с проблемой переполненного морозильника.
