Оглавление
Чарльз Спенс. Гастрофизика. Новая наука о питании
Предисловие
Amuse bouche – комплимент от шефа
Гастрофизика: новая наука о питании
Что такое гастрофизика?
Какова разница между «кросс-модальным» и «мультисенсорным»?
Столовые приборы – самый ли удачный способ перенести еду из тарелки в рот?
Тестируя интуицию
И все же насколько влияет атмосфера?
Вы слышали об обеде «вне тарелки»?
Разве хорошая еда не говорит сама за себя?
1. Вкус
Вы имеете в виду вкус или аромат (и имеет ли это значение)?
Формируя ожидания
Как тебя зовут?
Большие надежды
Влияют ли на вкус цена, марка, название и этикетка?
Миры вкуса
«И это не все, что вы можете попробовать»
2. Запах
Почувствовать запах
Понять смысл запаха
Как улучшить доставку аромата?
Обонятельный обед
Запахи и восприимчивость
3. Вид
Можно ли почувствовать цвет на вкус?
Можно ли почувствовать на вкус форму?
Можно ли почувствовать на вкус тарелку?
Когда впервые появилось фудпорно и куда оно ведет?
Вы слышали о «желтковом порно»?
Мокпан
Подъем фудпорно – повод для беспокойства?
Могу ли я заняться гастропорно дома?
Воображаемое потребление
Уродливый фрукт
Видеть чувство
4. Звук
Звуки приготовления еды
Все начинается с хруста
Поможет ли хруст чипсов создать инновационный продукт?
Звук еды
Хрустящий и хрусткий
Не хотите ли отведать насекомых?
Почему чипсы продают в громко шуршащих пакетах?
«Треск, хруст, щелчок»
Как звучит еда у вас дома?
«Простите?» Как пообедать в необеденное время
Акустическое усовершенствование еды и питья
5. Тактильные ощущения
Влияет ли текстура на вкус/аромат?
Тактильные обеды Маринетти
Чувствуем ли мы вкус сначала руками?
Вам нравится ощущение холодного гладкого металла?
Вам бы понравилось есть текстурированными ложками?
Вес: для чего он подходит?
Кто-нибудь хочет меховые столовые приборы?
Есть руками
Вам понравится, если еда будет шевелиться у вас во рту?
Что особенного в еде из маленькой миски?
Эмоциональное чревовещание
6. Атмосферная трапеза
Движение к ритму
Вы заботитесь об удобстве?
Вам хотелось бы пообедать в белом кубе?
Атмосферная дегустация
Бар The Singleton Sensorium
Цветовая лаборатория
Контролируя атмосферу в ресторане
Будущее атмосферных трапез
7. Трапеза в компании
Почему многие из нас едят в одиночестве?
Неужели обед в одиночестве так плох?
Отвлекаемся во время еды?
Вам нравится обедать в одиночестве?
Обслуживание одинокого посетителя
Тапас-изация
Вы когда-либо задумывались о том, как странно обедать вне дома?
Телематический обед
8. Еда в самолете
Как это было
Могут ли знаменитые шефы обойтись без горчицы на высоте десять тысяч метров?
Какая связь между помидором и шумом в самолете?
Сверхзвуковая приправа
Дегустация и атмосферное давление
Простые советы по подаче еды
Поднимется ли в небо мультисенсорный дизайн?
9. Запоминающаяся трапеза
Что такое пищевая память?
Слепой выбор
Вы слышали о Sticktion?
Вы помните, что заказывали?
Вы помните, что вы ели?
Что особенного в сосредоточенной трапезе?
Забытая трапеза
Взломать память о еде
Помни, помни…
10. Персонализированная трапеза
Все любят персонализацию
Вы слышали об эффекте самоперсонализации?
«Эффект коктейльной вечеринки»
Персонализация в ресторане
«Где каждый знает твое имя»
Как сделать, чтобы гость, впервые пришедший в дом, почувствовал себя особенным?
Что последует за персонализацией?
За столом у шеф-повара
Вопрос выбора
«Эффект ИКЕА»
Испечь кекс
«Будьте любезны, передайте мне соль и перец»
Почему мы кастомизируем одни блюда и не делаем этого с другими?
Мой личный ответ
11. Эмпирическая трапеза
Театральный обед на гребне моды
Вы сталкивались с театрализованной подачей еды?
«Все, что вне тарелки»
Спектакль за столом
Истории для посетителей
Театр на столе
Перформанс с едой
Будущее эмпирической трапезы
12. Цифровой обед
Вам понравится пищевой 3D-принтер?
Вам нравится делать заказ по цифровому меню?
Каков на вкус планшет
Вам захочется съесть чизкейк на Марсе?
Обед в дополненной реальности
Вы слышали о звуке моря?
Удивительные ложки
Доставка цифрового вкуса и аромата
Можно ли есть вибрирующей вилкой?
Эклектический вкус
Цифровые технологии, меняющие пищевую картину
Могут ли из роботов получиться хорошие шеф-повара?
13. Назад к футуристам
Футуристическая кухня: молекулярную гастрономию изобрели в 1930-х?
Хотите устроить свой собственный футуристический прием?
Смотреть вперед в будущее кулинарии
Большие данные и еда
Конструирование синестетических впечатлений
Вы слышали о гезамткунстверке?
В поиске здорового и надежного пищевого будущего
И в завершение: а как же польза для здоровья?
Фотоматериалы
Отрывок из книги
Было время, когда все ученые, кроме великого Николаса Курти, считали науку о еде несерьезной, а ее предмет – не заслуживающим внимания. Вздумай я поговорить с ними, изложить свои теории, основанные на наблюдениях и экспериментах на кухне моего ресторана The Fat Duck, они ответили бы мне снисходительной улыбкой, словно желая сказать: «Еду готовишь? Вот и готовь, а мы пока с другими пообщаемся». Кстати, шеф-повара ведут себя ничем не лучше: они упорно твердят, что приготовление пищи никак не связано с наукой. Послушать их – так, к примеру, яйца при варке не свертываются под воздействием высокой температуры, а просто так скачут в воде.
А вот Чарльз не таков. Его сильная сторона – любопытство, он занимается исследованиями на стыке дисциплин и при всей своей научной строгости не ограничивается узкой академической точкой зрения. Во время первой же нашей встречи я обнаружил, что во многом его идеи совпадают с моими. Только мои замыслы возникали на кухне, а его – в лаборатории. Читая эту книгу, вы узнаете о наших совместных исследованиях реакции на пищу: как мы воспринимаем ее зрительно, на слух, на ощупь, как ощущаем ее запах и что чувствуем, отправляя продукты в рот. Мы едим глазами, ушами, носом, памятью, воображением и желудком. У каждого человека свои отношения с едой: у кого-то хорошие, у кого-то плохие, но в конечном счете все дело в эмоциях и чувствах.
.....
Мне бы хотелось не согласиться с концепцией, высказанной в недавнем телевизионном шоу на канале ВВС «Шеф против науки: решающий поединок на кухне» (Chef vs Science: The Ultimate Kitchen Challenge). Там шеф-повара выступили против ученого.
Мне кажется это нелепостью. Не важно, идет ли состязание между Пьером Ганьером и Эрве Тисом (одним из основоположников молекулярной гастрономии). Или между Маркусом Вэрингом, обладателем звезды Мишлена и постоянным участником шоу MasterChef, инженером и ученым Марком Медовником.[21] Все равно в исходе никто не сомневается: победит шеф-повар. Но гораздо интереснее (для меня так точно) выяснить, как высоко может подняться шеф-повар, миксолог или бариста, работая совместно с гастрофизиком.[22] В дальнейшем я надеюсь убедить вас в том, что это выигрышная комбинация. Результаты их общего труда получают распространение и влияют на впечатление от еды и напитков, причем не важно, в каком ресторане или кафе мы едим и что выбираем.
.....
