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Christian Rach. Das Kochgesetzbuch
Einleitung. Zum Gebrauch des Buches
Die Kochgesetze
Die Grundgesetze des Kochens
Utensilien
Schneidetechniken
Tomaten vorbereiten
Saucen und Suppen. Brühen und Fonds
Gemüsebrühe
Fischfond (Fumet)
Krustentierfond
Hühnerbrühe
Dunkler Kalbsfond
Rinderbrühe
Wildbrühe
Gemüsesuppe mit Ricotta-Ravioli
Fischsuppe mit Knoblauch-Safran-Mayonnaise
Krustentiersuppe mit Spargel und Morcheln
Thailändische Hühnchen-Kokos-Suppe
Marokkanischer Kalbseintopf
Scharfe Joghurtsauce
Kartoffel-Sauerkraut-Suppe mit Büsumer Krabben
Rehconsommé mit Grießklößchen
Mandelsuppe
Gazpacho
Vinaigrettes
Einfache Balsamico-Vinaigrette
Butter und Öle
Rachs Algenbutter
Zitronenbutter
Kräuter-Chili-Öl
Chutneys und Relishes
Apfel-Chutney
Ananas-Relish
Reduktionen
Kreuzkümmel-Soja-Reduktion
Mayonnaise
Einfache Mayonnaise
Rouille (Knoblauch-Safran-Mayonnaise)
Remoulade
Weiße Saucen
Weiße Sauce – klassische Herstellung
Weiße Sauce – ohne Mehl
Sauce Hollandaise
Montierte Buttersauce
Kopfsalat-Sauce
Dunkle Fleischsauce
Grundprodukte. Teige. Natursauerteig
Roggen-Weizenbrot
Hefeteig
Brioches
Kastanienbrötchen
Pizzateig
Waffelteig
Mürbeteig
Süßes Mürbeteiggebäck
Käsegebäck
Brandteig
Einfacher Brandteig
Backerbsen (Suppeneinlage)
Blätterteig
Süßes Blätterteiggebäck
Salzige Blätterteigschnecken
Biskuit
Französischer Orangenbiskuit
Rührteig
Hamburger Apfelkuchen
Kartoffeln. Rauchaal-Kartoffeln
Kartoffelgnocchi mit Auberginen-Tomaten-Sauce
Country Potatoes
Kartoffelküchlein
Saures Kartoffelgemüse mit Kochwurst
Nudeln. Ziegenkäse-Spinat-Ravioli
Fenchelangelotti mit Paprika-Sugo
Linguine mit Limette, Minze und Erbsen
Oricchiette mit Blumenkohl
Reis. Kokosreis mit Papaya und Thaispargel
Topinambur-Risotto
Getreide. Cremige Polenta mit Gorgonzola und Birne
Gebackene römische Polenta
Taboulé
Hirsebällchen mit Harissa-Tomatensauce
Quinoa mit Linsen
Eier. Eingelegte Wachteleier
Pochiertes Ei mit Löwenzahn und Sauerteig-Krumen
Apfelpfannkuchen mit Speck
Omelett
Gemüse und Salat. Marmelade von roten Zwiebeln
Süß-sauer eingelegter Kürbis
In Salz eingelegte Zitronen
Getrocknete Ofentomaten
Eingelegte Paprika
Sauer eingelegtes Zucchinigemüse
Mesclun-Salat mit Brandade
Brandade zu Mesclun-Salat
Zucchini-Staudensellerie-Salat
Weißkohlsalat mit gebratenen Garnelen
Avocado-Mozzarella-Salat mit Mango
Spargelsalat mit Dicken Bohnen und Parmesan
Kichererbsen-Salat mit Saté-Spießen
Kartoffel-Bohnen-Salat
Rote-Bete-Salat mit Orangen und Walnüssen
Linsensalat mit gebratenem Serrano-Schinken
Ofengemüse
Crostini mit Canellini-Bohnenpüree
Pak-Choi mit Tofu und Sesam-Vinaigrette
Stielmus
Gestovter Lauch
Geschmorte Römersalatherzen
Gebratener Fenchel
Gemüse-Kasserolle
Gemüse-Tempura
Blumenkohl polnisch
Glasierter Rosenkohl
Fisch und Meeresfrüchte. Miesmuscheln
Jakobsmuscheln mit karamellisiertem Chicorée und Beurre blanc
Gegrillter Hummer
Pulpo auf Tomaten-Feigen-Kompott
Gefüllte Calamaretti
Saibling auf Gurken-Radieschen-Gemüse
Geräucherte Forelle
Gebeizter Lachs mit Sternanis und Lorbeer
Frittierte Lachsbällchen mit Avocado-Creme
Sardellen-Crostini
Sankt Petersfisch in Limetten-Koriander-Nage
Kabeljau im Lauch-Oliven-Sud
Wolfsbarsch im Pergament gegart
Wolfsbarsch mit Kartoffel-Mousseline und Steinpilzen
Red Snapper mit Bananen und Curry-Zwiebeln
Seezunge Müllerin
Steinbutt im Ganzen
Scholle mit Speckstippe
Selbst gemachte Fischstäbchen
Backfisch mit Gurkensalat
Thunfisch-Tatar
Thunfisch mit Schalotten-Rhabarber-Kompott
Hamburger Labskaus
Fleisch. Perlhuhn mit Morchel-Füllung
Poularden-Waterzooi
Chicken Drumsticks
Chicken-Sandwich
Enten-Rillette
Geschmorte Kaninchenkeulen
Frittierter Schweinenacken mit glasierten Eiszapfen
Frittierte Frühlingsrollen mit Hackfleischfüllung
Krustenbraten vom Schweinebauch mit Koriander-Karotten
Königsberger Klopse
Kalbstatar
Gegrillte Kalbskoteletts mit Pommes Pont-neuf
Kalbssteak mit Calamaretti und Pesto
Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat
Kalbstafelspitz mit Bouillon-Gemüse
Gegrillte Lammkoteletts
Geschmorte Lammschulter
Geflämmtes Rinderfilet
Rostbeef mit Schnippelbohnensalat
Grünes Rindfleisch-Curry
Rinderfilet im Salzteig
Braisierter Ochsenschwanz
Rinderschmorbraten mit Lorbeerkartoffeln
Rehrücken mit gebratenen Crêpes und Blaubeeren
Hirschragout mit Serviettenkloß
Dessert und Obst. Wackelpudding (Götterspeise)
Erdbeeren mit Meringue und Vanilleeis
Kardamom-Milchreis mit Mango
Melonensüppchen
Biskuit-Törtchen mit Mascarpone-Creme und Johannisbeeren
Honig-Rosmarin-Parfait (Halbgefrorenes)
Himbeersorbet und -granitée
Blätterteig-Feigentörtchen
Karamellisierte Früchte
Curry-Crème-brûlée
Arme Ritter
Vanille-Profiteroles
Aprikosen- und Pinientartes
Zwetschgen-Crumble
Walnuss-Brownies
Mousse au chocolat mit Passionsfrucht-Coulis
Schokoladen-Karamellbonbons
Kandierte Grapefruitschalen
Erdbeer-Rhabarber-Marmelade
Eingelegte Pfirsiche
Klarer Erdbeersaft
Holunderblütensirup
Rezeptverzeichnis. Rezeptverzeichnis
Stichwortregister. Stichwortregister
