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Presentación del manual
Índice
1. Introducción
2. La influencia de las preferencias en el análisis sensorial
3. Diferencias entre análisis sensorial, técnico, instrumental y hedónico
4. Los atributos de los alimentos
4.1. Gusto y sabor
4.2. Aroma y olor
4.3. Color y apariencia
4.4. Textura
4.5. Audición y ruidos
5. Medios utilizados en el análisis sensorial de alimentos en hostelería
6. Percepción de atributos sensoriales básicos
6.1. Factores de personalidad o actitud
6.2. Motivación
6.3. Errores psicológicos de los juicios
6.4. Relación entre estímulo y percepción
6.5. Adaptación
7. Metodología del análisis sensorial de alimentos en hostelería
8. Resumen
1. Introducción
2. Los tipos de aceites comestibles
3. Clasificación comercial de los aceites de oliva
4. El aceite de oliva virgen extra
4.1. Composición del aceite de oliva virgen extra
4.2. Elaboración del aceite de oliva virgen extra
4.3. Ciclo de vida de los aceites
4.4. Factores de calidad del aceite de oliva virgen extra
5. Aceites españoles con denominación de origen protegida
6. Análisis sensorial de aceites
6.1. Cata de aceites nacionales e internacionales
7. Los aceites de oliva virgen extra en restauración
8. La carta de aceites de oliva virgen extra
8.1. La carta de aceites
8.2. Las cartas digitales
8.3. Gestión de la carta
8.4. Métodos de fijación de precios de los aceites de oliva virgen extra
9. Resumen
1. Introducción
2. El queso
2.1. Composición
2.2. La materia prima
3. Fases del proceso de elaboración de un queso de pasta prensada
3.1. Tratamientos previos
3.2. Coagulación
3.3. Desuerado del gel
4. Criterios de clasificación de los quesos
4.1. Tipo de leche
4.2. Tipo de elaboración
4.3. Tecnología de fabricación
4.4. Tipo y periodo de maduración
4.5. Aspecto interior y exterior
4.6. Humedad y contenido de grasa sobre extracto seco
5. Presentación comercial del queso
6. Factores de calidad del queso
6.1. Quesos españoles con mención geográfica
6.2. Quesos extranjeros con mención geográfica
6.3. La Convención de Stressa
7. El análisis sensorial de quesos
7.1. Cata de diversos quesos representativos nacionales e internacionales
8. Los quesos en restauración
9. La carta de quesos
9.1. Las cartas digitales de quesos
9.2. Gestión de la carta
9.3. Métodos de fijación de precios de los quesos
10. Resumen
1. Introducción
2. Principales productos selectos propios de sumillería distintos de aceites y quesos
3. Características y ciclo de vida de los jamones, cecinas, mojama, embutidos, foies micuit, caviar, conservas, semiconservas, ahumados, vinagres selectos, sales y otros productos alimentarios de consumo directo
3.1. Jamones
3.2. Cecinas
3.3. Mojama
3.4. Embutidos
3.5. Foies micuit
3.6. Caviar
3.7. Conservas
3.8. Semiconservas
3.9. Ahumados
3.10. Vinagres
3.11. Sales
3.12. Trufa
3.13. Ostras
4. Análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería
4.1. Análisis sensorial de jamón
4.2. Análisis sensorial de caviar
4.3. Análisis sensorial de anchoas
4.4. Análisis sensorial de ostras
5. La carta de productos alimentarios selectos
5.1. Las cartas digitales
5.2. Métodos de fijación de precios de productos selectos propios de sumillería
6. Resumen
ic editorial
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
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9. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
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