Оглавление
Д. И. Бобринский. Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского
Предисловие к современному изданию
Предисловие
Распределение быка и его мяса
Приготовление пищи
Какая должна быть посуда для пищи
Раздел I. Супы и бульоны
Как нужно варить супы
Какая нужна посуда для варки супа
Бульон и его действие
Бульон чистый
Бульон крепкий с вином, подаваемый иногда в чашках
Суп а-ля тортю
Суп из раков
Суп немецкий со сливками и желтками
Суп из телятины
Суп-пюре из помидоров с мясом или без мяса
Суп-пюре из дичи (порция на 12 человек)
Суп-пюре из шампиньонов и ершей
Уха из стерляди
Ботвинья
Как приготовляется польская солянка
Уха из стерляди особого приготовления
Любительский московский раковый суп
Полевой суп или каша
Рассольник
Щи ленивые
Щи из кислой капусты
Щи зеленые из крапивы
Борщ из сельдерея
Сборная мясная окрошка
Борщ польский
Лапша грибная
Холодник польский со сметаною (холодный суп)
Колдуны литовские
Настоящие сибирские пельмени
Пельмени украинские
Раздел II. Закуски, салаты и соусы
Царский студень
Кокиль заливной
Холодная пулярка под майонезом
Салат оливье
Заливные лососины цельные
Соус провансаль для холодных закусок
Соус тартар
Заливное из цыплят с гарниром
Польский галантин из поросенка
Судак заливной
Раки баригуль, холодные
Майонезы
Майонез из дичи особого приготовления
Майонез из дичи
Майонез из цыплят
Майонез из фаршированной индейки
Паштет из лососины
Паштет-заливное из рябчиков и перепелок
Паштет простой из телятины
Форшмак из дичи
Осетрина заливная
Заливное в формах
Заливное из рыбы
Заливное из индейки или каплуна
Заливное из телячьей головки
Масло из селедки, сардинок или анчоусов
Сборный винегрет
Страсбургский холодный паштет
Масло из рябчиков для закуски
Приготовление соуса шассёр
Приготовление соуса пекан
Приготовление соуса мадера
Приготовление парового соуса
Голландский соус
Волован финасьер
Приготовление сладкого мяса и гребешков
Телячья головка тортю
Приготовление соуса эстрагон
Тарталеты с костяными мозгами
Салат со сметаною
Фаршированные гусиные яйца
Свежая шинкованная капуста
Свежие огурцы с прованским соусом
Свежие огурцы со сметаною
Салат с горчичным соусом
Салат из картофеля
Салат из картофеля и свеклы к разварной говядине
Пармезанное масло
Анчоусное масло
Зеленое масло
Сыр из шампиньонов
Как делается желатин
Птичьи яйца
Как узнать свежесть яйца
Раздел III. Мучные, овощные, грибные блюда. Каши
Клецки мучные
Клецки манные
Клецки картофельные
Клецки рисовые
Клецки заварные
Макароны империал
Просяная каша
Рисовая каша
Пшеничная каша
Овощи
Плоды, ягоды и фрукты
Грибы
Шампиньоны в сметане
О картофеле
Картофель суфле
Картофель пай
Картофельные стружки
Картофель молодой в сметане
Картофель метр-д-отель
Картофель шато
Картофель «Пушкин»
Картофельное пюре
Картофельные крокеты
Картофель по-московски
Разварной картофель для бёф-бульи и солонины
Картофельные котлеты
Картофель карно
Земляная груша полонез
Каштаны бордолез
Приготовление спаржи
Спаржа в сливках
Помидоры фаршированные
Раздел IV. Блюда из мяса и птицы
Говядина разварная с гарниром из кореньев
Говядина разварная с картофельным пюре
Стуфат по-итальянски
Говядина под названием «Гусарская печень»
Ростбиф
Зразы по-мавритански
Мозги под соусом
Приготовление флеков
Бигос
Фаршированная жареная грудинка
Фрикасе из телячьей грудинки или лопатки с рисом
Пудинги
Пудинг из мозгов
Сальник из телячьей печени
Тартины с телячьими мозгами
Пилав из вареной или жареной телятины
Баранина по-турецки
Бараньи котлеты, жаренные в кляре и огарнированные пюре из лука, соус субис
Пилав турецкий
Сальник из ливера и печенки бараньей
Котлеты отбивные ротель
Верещака
Жаркое из серны или оленины
Жаркое из зайца со сметаною
Старинный курник
Приготовление паприкаша из цыплят и барашка
Ризотто из перепелов
Котлетки империал из молодого барашка
Как приготовляют колбасу
Приготовление хорошей, вкусной колбасы
Колбаса литовская
Колбаса кровяная
Колбаса французская
Колбаса немецкая
Домашние птицы
Каплун с рисом по-французски
Индейка, фаршированная грецкими орехами
Фаршированный каплун или пулярка
Каплун с соусом из можжевеловых ягод
Фрикасе из цыплят или из курицы
Гусь по-литовски с яблоками
Гусь с капустою
Гусь, фаршированный кашею и грибами
Жаркое из тетерева
Фазан
Жареные рябчики
Рябчики по-аматёрски
Суфле из рябчиков
Жареные куропатки
Жареные бекасы
Паштет из куропаток, рябчиков, свиристелей, глухаря, зайца или другой дичи со слоеным тестом
Паштет из цыплят или молодой индейки
Паштет турецкий из баранины
Маринование индейки
Вареная копченая ветчина
Как распознавать качество молока
Приготовление масла
Об уксусе
Раздел V. Рыбные блюда
Рыбы и раки
Щука тушеная с овощами
Щука по-еврейски
Вареный карп с красным вином
Лососина в папильотках
Судак по-французски
Судак орли
Котлеты из рыбы
Жареная селедка под соусом
Гренки с селедкой
Стерлядь в шампанском
Котлеты марешаль из рыбы
Жареная камбала цельная
Караси со сметаною
Стерлядь с картофелем по-английски
Способ копчения рыбы
Соление белуги и осетрины
Соление судаков и щук
Что надо сделать, чтобы рыба не была слишком соленой
Маринование раковых шеек
Маринование лососины
Раздел VI. Выпечка, сладкие блюда и десерты
Тесто для пирогов и паштетов
Заварное тесто для пирогов и пирожков
Тесто для паштетов
Русская кулебяка с рыбою
Тесто для колдунов и пельменей
Вареники с вишнями
Пшеничные блины
Гречневые русские блины
Скороспелые боярские блины
Дрочёна
Пудинг из творога
Пудинг из ржаного хлеба
Плум-пудинг (порция на 18 человек)
Суфле из сметаны
Пудинг из риса
Омлет с вареньем
Шарлот из яблок с гренками
Пудинг по-английски из костей
Пудинг из саго
Пудинг из бисквитов и сухарей
Очень вкусный воздушный пирог из чернослива
Вафли, трубочки, пончики, хворост, оладьи
Вафли
Вафли рисовые
Трубочки с вином
Пончики заварные
Хворост
Мороженое
Сливочное мороженое
Мороженое тутти-фрутти
Мороженое из земляники или клубники
Крем из сырых сливок
Крем из сметаны
Крем из земляники, клубники или малины
Крем-брюле
Сливочный зефир
Сливочный пломбир
Бланманже сливочное
Желе
Желе из вина
Желе мозаик
Желе из розового цвета
Желе из вина
Консервирование живых роз для тортов, бисквитов и прочего
Торт песочный
Торт бисквитный
Птишу заварное
Как делать мармелад
Пастила
Лимоны
Брусничная пастила
Приготовление булочек к чаю
Желтые крендели
Пасха царская
Баба очень высокая и легкая к пасхальному столу
Большой кулич к пасхальному столу
Как приготавливать стол к св. Пасхе
Приготовление стола в рождественский праздник
Приготовление стола к масляной
Приготовление именинного стола
Лимонная глазурь
Померанцевая глазурь
Кофейная глазурь
Мараскинная глазурь
Глазурь из роз
Фисташковая глазурь
Шафранная глазурь
Шоколадная глазурь
Глазурь для узоров, куличей и пасок
Миндальное пюре для торта
Яблочное пюре
Абрикосовый мармелад
Как придать сахару запах ванили
Как придать сахару запах роз
Как придать сахару запах апельсинов
Как придать сахару запах флердоранжа
Как придать сахару запах кофе
Раздел VII. Припасы и заготовки
Маринованный виноград
Белые маринованные сливы
Маринованные баклажаны и помидоры
Маринование черной смородины для жаркого
Маринование красной смородины
Маринование персиков
Маринование абрикосов
Маринование райских яблок
Маринование груш
Маринование вишен
Маринование дынь
Способ приготовления воды для мочения ягод, фруктов, овощей и проч. перед маринованием
Заготовка московских квасов
Московские кислые щи
Яблоки моченые
Превосходный квас особого приготовления
Приготовление шинкованной капусты
Приготовление соленых рыжиков
Соленые белые грибы
Приготовление соленых огурцов
Соление нежинских огурцов
Соление груздей
Способ иметь зимою свежий цикорный салат
Пикули английские
Варка варенья
Варенье из крыжовника
Варенье из роз
Яблочное варенье
Варенье из венгерских слив
Варенье из клубники
Варенье из красной, белой и черной смородины
Соление солонины
Как разобрать кабана и какие части куда идут
Соление ветчины в бочонках
Вестфальская ветчина
Соление языков и филеев
Приготовление украинского сала
Приготовление зельца
Приготовление масла из сметаны
Сыр из сливок
Раздел VIII. Кушанья грузинской кухни
Суп артала
Суп бозбаш
Суп бозартма
Суп чихиртма
Суп с айвой
Суп хаши
Чахохбили
Суп харчо
Суп из гуся
Телячья лопатка с алычой
Буженина
Поросенок
Вареная индейка
Вареный гусь
Цельный жареный теленок
Жареный заяц
Бараньи ливер и печенка
Утка с кизилом
Фаршированная курица, жаренная на вертеле
Чахохбили из цыплят
Индейка (сациви)
Цыплята табака
Перепел на вертеле
Каурма из барашка
Курица по-гурийски
Толма с виноградными листьями
Толма с капустой
Люля-кебаб, или рубленый шашлык
Филе, жаренное на вертеле
Шашлык с демьянками
Бастурма
Баран со шпинатом
Жареная айва
Баран с демьянками
Фасоль
Плов с каурмой
Плов с цыплятами, фазаном или барашком
Плов с фруктами
Плов с вишнями
Плов с тыквой
Каша с бараниной или курицей
Лососина
Разварной сом
Разварная форель
Форель на вертеле
Разварной карп
Жареная лососина
Севрюга на вертеле
Тёшка
Вареная икра
Жареная шамая
Яичница хоршо по-грузински
Яичница с сыром по-грузински
Яичница с хлебом
Суп из красной лобии
Суп из белого гороха
Горох с капустой
Суп из сушеных грибов
Суп из кизила
Щи из щавеля
Щи из разной зелени
Суп из помидоров
Щи из незрелого винограда
Суп свекольный
Соус из ежевики
Фасоль с орехами
Шпинат на постном масле
Крапива
Черемша
Свекла
Капуста
Соус из грецких орехов
Демьянки
Демьянки с орехами
Жареные демьянки
Белые грибы под соусом
Шампиньоны под соусом
Бобы белые
Красная лобия
Тыква под соусом
Тыква запеченная
Жареные семена тыквы
Хлеб из кукурузной муки
Гоми – итальянское просо
Сдобный хлеб назуки
Рассыпчатый хлеб хмиади
Ватрушки када
Ватрушки хачапури
Слоеные пирожки ягло
Кислое молоко мацони
Сушеные груши
Сушеный чернослив
Сок машараби
Чурчхела из грецких орехов
Пастила из винограда
Пастила из грецких орехов
Раздел IX. Монастырские и вегетарианские кушанья
Лапша грибная
Жареная рыба
Винегрет
Кисель гороховый
Борщ с селедкой
Лещ с картофелем
Грибная солянка
Уха из рыбы
Грибной суп
Грибная кулебяка
Раковый суп
Овсяный суп
Ушки с грибами
Солянка из кислой капусты
Рулет из рыбы
Шарлот с яблоками
Картофельные котлеты
Грибные котлеты
Яблоки с рисом
Фруктовый пудинг
Саго с красным вином
Сладкое – понтекани
Сладкое из слив
Малиновый зефир
Испанский ветер
Молочный холодец
Суп боярский
Суп сафой из капусты
Суп мавританский
Суп-пюре из бобов
Суп-пюре из риса
Суп перловый
Суп потофё
Суп озель
Суп свекольный
Репа в малаге
Судак по-московски
Тушеные грибы
Лапшевник
Крокеты из рыбы
Фаршированный кочан капусты
Спаржа-крем в сливках
Лещ по-царски
Цветная капуста огратен
Лососина паровая
Фонды артишоков
Кордон-огратен (пикантное французское блюдо)
Фаршированный карп
Кокиль из судака
Шманд-кухен
Гусиные яйца по-турецки
Омлет с зернистой икрой
Печеные яйца с эстрагоном
Блинчатый пирог с сыром
Пашоты обернуар
Яичница по-гусарски
Аспази из рыбы
Судак нормандт
Словарик
Иллюстрации
