Путь лапши. От Китая до Италии

Оглавление

Джен Лин-Лью. Путь лапши. От Китая до Италии

Пролог

Китай

1

2

3

4

Лапша ручной раскатки от шефа Джана/Паста Андреа

Соус из свиной пашины от Джана

Пельмени от Вонг с начинкой из баранины и тыквы

Соус аррабиата

Ламянь (китайская тянутая лапша)

Тянутая лапша в говяжьем бульоне

Мянь пянь (квадратики теста с острым томатным соусом)

Острый томатный соус

Чучура (уйгурские пельмени)

Центральная Азия

5

6

Гюльчетай (киргизские квадратики из теста с овощами)

Самса (узбекские выпекаемые пельмени)

Манты (узбекские паровые пельмени)

Плов из гостиницы «Антика»

Иран

7

8

Челоу (персидский рис)

Фесенджан (курица в орехово-гранатовом соусе)

Баголи полоу (пилав с укропом и стручковой фасолью)

Гормех сабзи (мясо молодого барашка и хорешт из фасоли обыкновенной со свежими травами)

Тах-чин (жареный рис с шафраном, курицей и ягодами барбариса)

Жареная курица с шафраном

Турция

9

10

11

Су борек (турецкая лазанья)

Карниярик (фаршированный баклажан)

Розовый борек (вытяжное тесто, фаршированное луком-пореем, сыром и медом)

Долма (фаршированные виноградные листья)

Кадинбуду кофте (кофте «женское бедро»)

Манти (турецкие пельмени)

Италия

12

13

14

Орекьетте

Орекьетте кон ле чиме ди рапа (орекьетте с ботвой репы)

Рагу (соус к пасте болоньезе)

Лазанья болоньезе

Сырные тортеллини с соусом из шалфея и сливочного масла

Вариант: тортеллини ин бродо (мясные тортеллини в бульоне)

Благодарности

Указатель рецептов

Отрывок из книги

В год после нашей свадьбы мы с Крэйгом отправились на Рождество в Италию. Это была наша первая совместная поездка в Европу, долгожданный глоток свежих впечатлений после долгих лет работы и путешествий в Азии. Неделю мы продвигались вдоль обрывистого Амальфитанского побережья и пенистых голубых волн Средиземного моря и наконец добрались до Рима. В районе под названием Трастевере, полном извилистых переулков, мой муж повел меня в ресторан «Ле Фате» и сделал неожиданный подарок: урок приготовления пасты. В шумной кухне мы оказались перед шеф-поваром и владельцем ресторана по имени Андреа. Темноглазый и кудрявый, он охотно играл свою роль красавца-итальянца, по каким сходят с ума туристки. Он заигрывал, болтал и шутил с прибывающими гостями. Но как только начался урок, он откашлялся и обвел помещение прищуренными глазами. Стало тихо, как в церкви перед службой.

– Американцы, – провозгласил Андреа, – думают, что итальянцы используют много чеснока. – Он положил на стол из нержавейки один-единственный зубчик, раздавил его днищем чугунной сковороды и поднял в руке. – Это не так. Удалите эту информацию из своих голов!

.....

Помимо голов, баранина и ягнятина вообще широко распространены: в кафе подают жаркое из тонких ломтиков тушенной в котлах бараньей вырезки (существует мнение, что блюдо это имеет монгольские корни); на улицах жарят шашлыки из баранины, обильно посыпанные кумином и молотым чили (даже жир получается хрустящий и необыкновенно вкусный); пельмени готовятся с бараниной не реже, чем со свининой.

В магазинах на углу улиц можно купить густой сливочный йогурт в керамических горшочках с выгравированными арабскими буквами: стереотип о том, что китайцы не любят молочные продукты, не так уж и верен. В нашем районе даже есть один прославленный магазин, где продают «имперский сыр» (он же «дворцовый»). Лакомство это, больше похожее на десертный заварной крем, чем на американский или европейский сыр, как говорят, появилось во времена правления монгольского завоевателя Чингисхана. Этот так называемый сыр настолько популярен, что каждый день у дверей магазина через всю улицу вытягивается длинная очередь. Я подметила все это еще в первые годы своего пребывания в Китае, удивляясь тому, как не по-китайски это выглядит. И убрала в дальний отсек своей памяти вместе с различными фигурными видами лапши, – и только теперь, снова оказавшись в Пекине, я возвращаюсь к ним и думаю о том, как все это связано.

.....