Оглавление
Джон О'Коннелл. Энциклопедия специй. От аниса до шалфея
Введение
Аджван
Аир
Амчур (порошок манго)
Анис
Аннато
Асафетида
Ваниль
Гвоздика
Голубой пажитник
Горчица
Гравилат
Длинный перец
Душистый перец
Дягиль
Звездчатый анис
Зерна селима
Зира
Имбирь
Калган
Кардамон
Кассия
Квассия
Кориандр
Корица
Кунжут
Куркума
Лакрица
Листья карри
Мавританский перец (зерна селима)
Мак
Мастика
Махлаб
Мацис (мускатный цвет)
Мирра (смирна)
Можжевельник
Мумиё
Мускатный орех
Мускатный цвет
Нард
Паприка
Перец кубеба
Перец мелегетта («Райские зерна»)
Перец чили
Полынь
Порошок манго
«Райские зерна»
Рожковое дерево
Розовый перец
Сансё
Семена сельдерея
Сенной пажитник
Сильфий
Смирна
Солодка
Сумах
Сычуаньский перец
Тамаринд
Тмин
Укроп
Фенхель
Фиалковый корень
Хрен
Цитвар
Чернушка
Черный перец
Шафран
Указатель пряных смесей
Адвиех
Бахарат
Бербере
Бизар а-шува
Гомасио
Дукка
Заатар
Зеленая паста карри
Каджун
Кассава
Китайская приправа «Пять специй»
Кочхучжан
Красная паста карри
Ла кама
Малайзийская смесь специй
Масала
Массаман
Митмита
Панч пхорон
Пипелчума
Порошок карри
Рас-эль-ханут
Самбар
Ситими тогараси
Смесь специй для яблочного пирога
Смешанные специи
Схуг
Табиль
Таклия
Хаваядж
Харисса
Чат масала
Чермула
Хмели-сунели
Цире
Четыре специи
Список литературы
Избранная библиография
Благодарности
Отрывок из книги
I Told You I Was Ill: Adventures in Hypochondria
(«Говорю же вам: болею! Приключения в ипохондрии»)
.....
В 1452–1453 годах герцог Бэкингем съедал почти два фунта (907 г) пряностей в день! Но это, конечно, была отнюдь не стандартная практика. Я знаю по крайней мере одного историка кулинарии, который считает, что специи в больших количествах «сохраняли для особых случаев, а не тратили каждый день для создания легких ароматов» [14].
Согласен: в средневековой Европе, как и в древней Персии, пряности использовали в основном на пирах и банкетах. Так, среди сокровищ короля Ричарда II (1367–1400), рецепты с кухни которого дошли до нас благодаря книге «Мето́да кулинарная» (Forme of Cury, 1390), упоминаются особые тарелки, которые наполняли пряностями и торжественно подавали в конце трапезы, а также гипокрас – вино со специями. Шафран и другие подобные пряности заметно «улучшали» кушанья: они становились более светлыми и золотистыми, тем самым подчеркивая мастерство повара и его умение волшебным образом преображать заурядные блюда. Впрочем, вполне возможно, что такие специи применялись и по рекомендациям арабской медицины, которая считала поедание золота и золотистых продуктов средством продления жизни.
.....
