Оглавление
Джулия Чайлд. Основы классической французской кухни
Введение
Об этой книге
О телевизионных сериях
Выражение признательности
Предметный указатель
О вине
Как важно точно отмерять муку
14 шоу[1] Грудки цыпленка и ризотто
15 шоу. Овощи по-французски (Фасоль, шпинат, морковь, грибы)
16 шоу. Эскалопы из телятины
17 шоу. Салаты (Зеленый, картофельный, «Нисуаз», а также соусы винегрет и майонез)
18 шоу. Печень цыпленка по-французски
19 шоу. Жареная утка с апельсином
20 шоу. Шоколадный мусс
21 шоу. Паштеты
22 шоу. Аспики (Утка с вишней; яйца в аспике)
23 шоу. Буйабес
24 шоу. Омар по-американски
25 шоу. Блинчики (основное блюдо) (Entrée Crêpes) Блинчики, свернутые трубочкой, с начинкой из морепродуктов; горка блинчиков со шпинатом и грибами
26 шоу. Блинчики (десерт) (Dessert Crêpes) Блинчики с апельсинами и миндалем; блинчики с яблоками и миндальным печеньем; блинчики «Сюзетт»
27 шоу. Стейки и гамбургеры
28 шоу. Картофельное шоу
29 шоу. Рыбное суфле на блюде (Sauce Mousseline Sabayon)
30 шоу. Мусака и рататуй (Баклажан)
31 шоу. Весь обед в одной кастрюле
32 шоу. Заварное тесто (Pâte à Choux)
33 шоу. Карамельные десерты
34 шоу. Как приготовить гуся
35 шоу. Каштаны к столу
38 шоу. Петух в вине (Coq au Vin)
39 шоу. Кассуле. Французская тушеная фасоль
40 шоу. Авантюра с овощами. Тушенный в духовке салат-латук и тушеная квашеная капуста
41 шоу. Слоеное тесто. Приготовление французского слоеного теста; слоеный пирог с сыром «Рокфор»
42 шоу. Еще о слоеном тесте. Кондитерская мука; волованы и слоеные пирожки
43 шоу. Муслины из рыбы (Бёрр-блан – белый масляный соус)
44 шоу. Торт для приятной компании (Желтый бисквит; начинка из апельсинового масла)
45 шоу. Артишоки сверху до донышка
46 шоу. Яйца – элегантные рецепты (Запеченные, пошированные, запеченные под грилем; омлеты)
47 шоу. Баварский крем – холодное суфле
48 шоу. Кулебяка с лососем («Обстоятельства с лососем»)
49 шоу. Разве забудешь про брокколи и цветную капусту? (Псевдоголландский соус «на скорую руку»)
50 шоу. Телятина для королей
51 шоу. Суповое шоу (Лук-порей и картофель, вишисуаз, кресс-салат)
52 шоу. Огненное суфле (Заварной английский соус)
53 шоу. Жареные мелкие птицы
54 шоу. Говядина всегда в моде
55 шоу. Тимбалы (Тимбал со шпинатом; тимбал с окороком)
56 шоу. Рыбное филе «Сильвестр» (Паровой рис)
57 шоу. Ромовые баба́
58 шоу. Ужин из цыпленка на четверых за полчаса
59 шоу. Почки, жареные и фламбированные (Rognons sautés et Flambés)
60 шоу. Омары – закуски
61 шоу. Грибное шоу
62 шоу. Ужин из телятины или свинины на четверых за полчаса
63 шоу. Жаренный под грилем цыпленок: и просто, и дерзко/вызывающе
64 шоу. Рагу из барашка – тоже французское блюдо
65 шоу. Представляем – шарлотка «Малакоф»
66 шоу. Горячий баллотин из индейки (Hot Turkey Ballottine)
67 шоу. Холодный галантин из индейки
68 шоу. Шоколадный маркиз (Le Marquis au Chocolat)
69 шоу. Овощи к птице (Картофельное пюре с чесноком; огурцы; репа)
70 шоу. Французские тарты с яблочной начинкой (Песочное тесто и корзинки для пирогов)
71 шоу. Пируем на остатках от пира (Суп из индейки; индейка со сливками; гигантский блинчик)
72 шоу. Французский рулет с клубничным желе. Бисквит апельсиново-миндальный; клубничная начинка
73 шоу. Рождественское полено. Рождественское полено; грибы из меренги; карамельные нити
74 шоу. Говядина – два способа тушения
75 шоу. Ужин с окороком на четверых за полчаса. Помидоры, фаршированные яйцами; гороховое пюре с кресс-салатом; тушеный лук-порей; вишневый десерт
76 шоу. Круассаны
77 шоу. Шоколадное суфле
78 шоу. Цыпленок: четыре рецепта в одном
79 шоу. Бриоши
80 шоу. Телятина «Граф Орлов»
81 шоу. Эффектные закуски («Великие начинания») (Моллюски; улитки)
83 шоу. Клубничные тарты/тарталетки. Французский кондитерский крем «патисьер»
84 шоу. Шоу с креветками
85 шоу. Салатный джентльменский набор
86 шоу. Несокрушимое сырное суфле
87 шоу. Киш – открытый пирог
88 шоу. Ужин из рыбы на четверых за полчаса
89 шоу. Французское рагу из телятины
90 шоу. Импровизация (Картофельное пюре мгновенного приготовления и рагу)
91 шоу. Рис императрицы
92 шоу. Морские гребешки
93 шоу. Еще о стейках (Стейк запеченный; стейк под перечным соусом)
94 шоу. Как припустить целую семгу
95 шоу. Приглашение на ланч (Рамекен; глазированные апельсины)
96 шоу. Говядина по-бургундски
97 шоу. Ваш собственный луковый суп по-французски
98 шоу. Голландский и беарнский соусы
99 шоу. Цыпленок, запеченный в кокотнице
100 шоу. Торт «Царица Савская» (Reine de Saba) (Миндальный торт с шоколадом и ромом)
101 шоу. Припускаем филе морского языка (Морской язык или камбала в белом вине)
102 шоу. Ужин с отбивными на четверых за полчаса
103 шоу. Говяжье филе «Веллингтон»
104 шоу. Яблочная шарлотка
105 шоу. Другие шедевры на закуску (Закуски из мяса крабов)
106 шоу. Жареный молочный поросенок
107 шоу. Еще о картофеле
108 шоу. Ужин со стейком на четверых за полчаса (Чесночный суп; стейк из пашины; мороженое)
109 шоу. Шоу с цикорием
110 шоу. Седло барашка
111 шоу. «Наполеон – Мильфёй» (Французское слоеное тесто)
112 шоу. Паэлья по-американски
113 шоу. Званый ужин: закуска (Морские гребешки по-креольски – Scallops a la Créole)
114 шоу. Званый ужин: основное блюдо (Ростбиф; тушеные ломтики моркови)
115 шоу. Званый ужин: десерт из меренги (Вашерен)
116 шоу. Супы (Прованский овощной суп; крем-суп из огурцов)
117 шоу. Кнели
118 шо. Торт «Женуаз» (Французский масляный крем с сахарным сиропом)
Новогоднее шоу. Крокембуш
119 шоу. Птифуры (Помадная глазурь)
120 шоу. Майонезное шоу
121 шоу. Ужин из рыбы-меч на четверых за полчаса (Тапенада, зеленая фасоль, бананы-фламбе)
122 шоу. Оссобуко (Тушеные телячьи голяшки)
123 шоу. Лакомые субпродукты: мозги и зобная железа
124 шоу. Спаржа сверху донизу (Соус мальтийский – голландский с апельсином)
125 шоу. Операция «Цыпленок»
126 шоу. Как припустить цыпленка (Начинка/фарш из риса)
127 шоу. Муссы, бомбы и парфе (Пралине из грецких орехов, или «ореховые леденцы»-бритл)
128 шоу. Буррида – рыбное рагу с айоли (Прованское рыбное рагу; чесночный майонез)
129 шоу. Как пошировать яйцо (Суфле из шпината по-флорентийски)
130 шоу. Запеченная нога барашка. Без костей, фаршированная (под корочкой из горчицы)
131 шоу. Омар «Термидор»
132 шоу. Поговорим о языках
133 шоу. Пиперада к обеду (Клубничный мусс; съедобные чашечки из печенья)
134 шоу. Тюрбан из морского языка (Рыбный мусс)
Об авторе
