Оглавление
Доктор Гамм. Буфет всевозможных водок. Более 540 старинных рецептов водок, ликеров, ароматических вод, сиропов и уксусов
Мера и вес
Принятые сокращения для единиц измерения
Прусские меры и весы
Французские меры и весы
Сравнение французских мер и весов с прусскими
Введение
Теория брожения
Теория перегонки
Снаряды для дистилляции рациональным путем
Самые употребительные из немецких перегонных аппаратов
Замазывание аппаратов
Топки и их устройство
Перегонка водки. из крахмальных веществ вообще
Крахмал
Декстрин, или крахмальный гумми
Диастаз
Алкоголь
Различие между алкоголем и водкой
Spriet, или древесный алкоголь, древесный спирт
Ректификация винного спирта
Редукция винного спирта, или пропорции смешения с водой, чтобы в различных градусах разбавить алкоголь
Ареометр и спиртные весы
Ареометр боме
Ареометр картира (картье)
Сивушное масло
Очищение водок от сивушного масла посредством угля
Новый способ очищения водки от сивушного масла
Аппарат блюменталя для очищения спирта от сивушного масла
Выбор водки и спиртов
Аромат, или букет, водки
Цвет водки
Делание водок старыми
Различные подделки водок
Сохранение водок и бочки
Средство отнимать у водки вкус бочки
Водка. из луковиц и корней
Курение водки из картофеля
Паровая бочка
Выпаривание
Мытье и молонье картофеля
Употребление солода
Мельницы и плющильные машины Биделля, Турнера, Борроша и Эйхманна
Процесс брожения
Способ узнавать количество крахмала в картофеле
Перегонка картофеля во Франции
Преимущество и недостатки курения водки из картофеля
Способ курения картофельной водки по Зименсу
Способ курения картофельной водки по Хермштедту
Водка из свекловицы по способу Шампонуа (способ описан проф. А. Планом)
Водка из топинамбура (или земляного яблока)
1857 год
1858 год
Водка из моркови
Хлебная водка
Английская водка из ячменного солода (виски)
Новый способ затирания колосовых плодов
Способ приготовлять хлебное вино без помощи дрожжей
Водка из люпина (волчьего боба)
Приготовление геневера (рисовой водки) в Голландии
Можжевеловая водка и способ отнимать у нее пригорелый (жгучий) вкус
Арак
Искусственный коньяк
Спирт из дикого каштана
Виноградные и фруктовые водки, ром и т. д
Дистилляция вина
Аппарат для перегонки вина
Водка из выжимок (виноградных остатков после выжимок)
Искусственный коньяк (по способу вито)
Водка из мелассы
Подражание ямайскому рому
Антильский ром
Дистилляция рома в Вест-Индии
Простой английский ром
Искусственный ром
Водка из меда
Киршвассер из слив и персиков
Водка из яблок и груш
Водка из крыжовника
Водка из диких каштанов
Водка из яблок (сидр)
Водка из пива
Дистилляция плодов
Швейцарский киршвассер из вишни
Киршвассер из абрикосовых косточек
Алкометр траллеса
Материалы для ликеров
Добывание летучего масла
Рецепты
Первый разряд
Жасминное масло
Лилейное масло. Способ добывания по Комету
Второй разряд. Легкие масла
Бергамотное масло (Citrus limetta bergamotta)
Лимонное масло
Флердоранжевое масло
Третий разряд. Тягучие, или густые, масла
Коричное масло
Гвоздичное масло
Четвертый разряд
Анисовое масло
Бадьяновое масло
Укропное масло
Розовое масло
Мятное масло
Пятый разряд
Мускатное масло
Шестой разряд
Майорановое масло
Лавандовое масло
Розмариновое масло
Шалфейное масло
Дистилляция летучих растительных масел
Подделка летучих масел
Приготовление ароматических вод
Перегонный аппарат для приготовления дистиллированных вод
Сохранение дистиллированных вод
Дистиллированная вода ангелики
Сассафрасовая вода
Вишнелавровая вода
Вода из перцовой мяты
Флердоранжевая вода (Eau de fleurs d’oranges)
Розовая вода
Вода из горьких миндалей
Анисовая вода
Ореховая вода (из зеленых орехов)
Чайная вода
Правила для хорошей умывальной воды (для домашнего обихода)
Приготовление ароматических эссенций
Различные виды настаивания
Приготовление ароматических эссенций в особенности
Постоянная эссенция
Эссенция иря
Ванильная эссенция
Гвоздичная эссенция
Эссенция из корицы и других ароматов
Эссенция из катеху
Мускусная эссенция
Амбровая эссенция
Анисовая эссенция
Мелиссная эссенция
Ангеликовая эссенция
Полынная эссенция
Горькая эссенция (Essentia amara)
Эссенция из черной смородины (кассис)
Эссенция из росного ладана
Амбровая эссенция другого рода
Составные эссенции
Амбровая квинтэссенция
Эссенция из красной гвоздики
Квинтэссенция из полыни
Приготовление ароматических спиртов
Простые ароматические спирты (алкоголи)
Ангеликовый (дягильный) спирт
Полынный спирт
Базиликовый спирт
Бергамотовый спирт
Тминный спирт
Кофейная настойка (тинктура)
Тинктура из померанцевых листьев
Настойка из розанов
Лавандовая эссенция
Простая лавандовая вода (Eau de Lavande simple)
Двойная лавандовая вода (Eau de Lavande double)
Составные ароматические спирты, так называемые туалетные воды
Мелиссовая вода
Кёльнская вода Иоганна Марии Фарины82 (Eau de Cologne)
Розмариновый спирт (называемый Eau de la reine de Hongrie)
Вода для уничтожения веснушек (Eau de Hebe)
Вода жизни
Eau de Cologne Фурланда
Амбровая вода
Королевская эссенция
Цветочная вода
Eau de Cologne по Пленею
Жидкие притирания
Альпийская вода
Гелиотроповая вода
Благовонная сыта
Eau de Cologne Марии де Дижон
Eau de Cologne du Codex
Вода одалисок (Eau des Odalisques)
Парижская вода (Eau de Paris)
Eau de Rosieres
Королевская вода (Eau spiritueuse royale)
Eau de Cologne (другого рода)
Eau de Sta'el
Полоскание для рта
Вода тамплиеров (рыцарей храма) (Eau des Templiers, называемая также бальзамным Eau de Cologne)
Eau sans pareille
Эссенция Бишора
Приготовление сахарного сиропа
Свойства обыкновенного или тростникового сахара
Сахарный сироп
Приготовление простого сиропа
Совершенно густой и полугустой
Крупножемчужный (перловый) и мелкожемчужный
Пенный сахар
Слизистый, или мелкозернистый
Крупнокомочный
Ломающийся легко и с трудом
Карамель
Обесцвечение сиропа
Процеживание сиропа
Полынный сироп
Сироп из толутанского бальзама
Барбарисный сироп
Сироп из огуречника
Свекловичный сироп
Сироп из катеху
Сироп из сухостебельника (Capillarium canadense)
Вишневый сироп
Сироп из Erysimum
Сироп из лимонной кислоты
Сироп из айвы
Сироп из кожи горьких померанцев
Флердоранжевый сироп
Малиновый сироп
Сироп из вишневого клея
Смородинный сироп
Сироп из просвирника
Сироп из гвоздичного корня
Гранатный сироп
Сироп из ююбы (грудной ягоды)
Лавандовый сироп
Сироп из тутовой ягоды
Мускатный сироп
Мятный сироп
Сироп из красной гвоздики
Лимонный сироп
Миндальный сироп
Фисташковый сироп
Пуншевый сироп (Пуншевый экстракт)
Сироп из арака
Сироп из грога (Гроговый экстракт)
Сироп из сока кислого винограда
Уксусный сироп
Сироп из малинового уксуса
Фиалковый сироп
Мед
Медовый сироп
Розмариновый мед
Розовый мед
Фиалковый мед
Простой кислый мед
Винный мед
Составной мед
Виноградный сироп
Выжимание и сбережение виноградного морса
Насыщение кислот в морсе
Очищение и клеровка морса
Варение виноградного сиропа
Когда сироп готов
Как сироп студить
Сироп из матовых стеблей
Сироп из яблок и груш
Приготовление бесцветного сиропа из плодов
Растительные соки
Плодовые соки
Барбарисовый сок
Лимонный сок
Сок айвы
Смородинный сок
Сок придорожных игл
Гранатовый сок
Персиковый сок
Поддельные вина
Калабрийское вино
Малага
Фронтиньян
Бордоское вино
Мускатное вино
Кипяченое вино (via cuit)
Мадера
Малага (другой способ)
Греческое вино
Английское шампанское
Игристое шампанское
Портвейн
Мускатное вино (другой способ)
Винный ликер
Фруктовые вина
Приготовление вина из смородины и крыжовника
Померанцевое вино
Имбирное вино
Пастернаковое вино
Подделка кипрского вина
Медовые вина
Вино из белой буквицы
Вино из гвоздики
Вино из тутовой ягоды
Малиновое вино
Вино из слив
Вино из можжевеловых ягод
Другое вино из слив
Персиковое вино
Вино из клубники, малины и других ягод
Вино из терновых ягод
Вино из цветов терновника
Вино из тутовой ягоды другого сорта
Вишневое вино
Персиковое и абрикосовое вино
Хорошее составное вино
Вино из айвы
Вино березы
Пряное вино (гипокрас)
Ванильный гипокрас
Гипокрас из цедротных лимонов
Гипокрас из корня ангелики
Бишов
Гипокрас из можжевеловых ягод
Гипокрас из малины
Гипокрас из фиалкового корня
Гипокрас из зерен костяники
Гипокрас из полыни
Ликерное производство
Лаборатория и что к ней относится
Инструменты (принадлежности)
Смешивание и приготовление
Клеровка ликеров
Усовершенствование и сбережение ликеров
Букет и подцвечивание ликеров
Подцвечивание ликеров в германии
Красные цвета
Желтый цвет
Голубой цвет
Зеленый цвет
Подцвечивание ликеров во франции
Красный цвет
Пурпурный цвет
Зеленый цвет
Желтый цвет
Классификация и названия ликеров
Французские ликеры
Рецепты
Полынный экстракт (Extrait d’Absynthe)
Зеленая горькая желудочная водка (Eau verte stomachique)
Вода друзей (Eau des Amis)
Андайская водка (Eau de vie d’Andaye)
Eau de la lote
Вода из зерен (Eau de noyaux)
Чайная вода (Eau de The)
Вишневая вода (Eau de-vie de cerises)
Данцигская вода (Eau de vie de Danzig)
Абрикосовая вода (Eau d’abricots)
Поддельная лангедокская вода (Eau de vie de Languedoc factice)
Поддельный коньяк (Eau de vie de Cognac factice)
Поддельный ром (Rum factice)
Вода банкиров (Eau des financiers)
Архиепископская вода (Eau Archiepiscopale)
Ликер греческих примирителей (Eau de pacificateurs de la Grece)
Вода святого Людвига (Eau de chevaliers de saint Louis)
Ликер рыцарей чести (Eau ue chevaliers de la legion d’honneur)
Барбадосский крем (Creme des Barbados)
Мятный крем (Creme de Menthe)
Крем из вишневой воды
Моккский крем (Creme de Moka)
Малиновый крем (Creme de framboises)
Голуболистниковый крем (Creme de ravenrsara)
Девичий крем (Creme de pucelle)
Шоколадный крем (Creme de chocolat)
Апельсинный крем (по Отто)
Анисовый ликер (Huile d’Anis)
Ликер из масла Венеры (Huile de Venus)
Ликер из розового масла (Huile de Roses)
Ликер из ванильного масла (Huile de vanille)
Ванильный крем
Ликер из жасминного масла (Huile de Jasmin)
Huile des jeunes maries
Huile d’Amour
Huile de Rum
ЭЛИКСИРЫ
Рецепты
Можжевеловый эликсир (Elexir de genievre)
Фиалковый эликсир (Elexir stomachique de violette)
Жизненный эликсир (Elexir vivifiant)
Elexir des Troubadours
Elexir Barathier
Elexir de Garus
Нектар генерала Фуа (Nectar du General Foy)
Греческий нектар (Nectar de Grecs)
Нектар богов (Nectar des dieux)
Нектар красоты (Nectar de la Beaute)
Жизненная эссенция (Essence de vie)
Beaume humain
Beaume consolateur
Beaume des Grecs
Espoir des Grecs
Анисовка (Anisette)
Бордоская анисовка (Anisette de Bordeaux)
Escubac
Larmes de Missoloughy
Кремесовый ликер (Alkermes)
Parfait d’Amour
Розалия (Rosalio)
Кюрасао (Curasao)
Розалия тюрення (Rosalio de Turin)
Персиковый ликер (Persicot)
Vespetro
Креол (La Creole)
Эликсир Коломба (Elexir Colombat)
Цитронелль (Citronelle)
Мишилимакинак (Michilimakinak)
Aimable vainqueur
Бесконечное удовольствие (Plaisir sans fin)
Молоко старости (Lait de vieillesse)
Goutte nationale
Souvenir d’un brave
Guignolet d’Anges
China-China
Gaité française
Amour sans fin
La felicite
Vin des Dieux
Plaisir des dames
La valeureuse
Giroflee du cap
Coquette flatteuse
Горячий пунш (Punch chaud)
Холодный пунш (Bischof)
Розалио (Huile de cafe)
Мараскино
Мараскино из Зары
Creme de Marasquino (по способу Отто)
Мараскино из персиков
Мараскино из смородины
Мараскино из клубники и малины
Мараскино из абрикосов и слив
Мараскино из айвы
Голландские и французские ратафии
Рецепты
Полынная ратафия
Ангеликовая ратафия
Анисовая ратафия
Анисо-тминная ратафия
Кофейная ратафия
Ратафия из черной смородины (Кассис)
Ратафия караибских островов
Вишневая ратафия
Гренобльская ратафия (Ratafia de Grenoble)
Ратафия из какао
Пряный ликер (Claret – Ratafia)
Ратафия из айвы
Малиновая ратафия
Ратафия из ореховой шелухи
Ореховая ратафия (по Отто)
Хлебная ратафия
Ратафия из гвоздичного цвета
Ратафия из горькой померанцевой кожи (названная куракао)
Малиновая ратафия
Шотландская ратафия (Usquebaugh)
Клубничная ратафия
Флердоранжевая ратафия
Ратафия из айвы
Ратафия из четырех семян
Сельдерейная ратафия
Немецкие ликеры
Рецепты
Золотая вода
Серебряная вода
Воздушная вода
Воздушный ликер (Немецкая мята)
Розалио
Крамбамбули
Крамбамбули (по Отто)
Бальная вода
Померанцевый ликер
Вода аббатов
Вода волынок
Анизет (Анисовка)
Анизет голландская (Anisette d’Hollande)
Ликер из иря
Горький желудочный ликер
Крещенский ликер
Хлебная вода
Английский горький ликер
Персиковый ликер
Гвоздичный ликер
Вода Лизеты
Вода принцессы
Ликер любви
Parfait-Amour
Вода силы
Дивная вода
Вода прелатов
Фаворитная вода
Вода дружбы
Ветрогонный цвет
Издлеваиды (любимый напиток шотландцев, так часто упоминаемый Вальтером Скоттом в его романе)
Вода Ноя
Алмазная вода
Бишоф ликер
Лимонадный ликер
Пуншевый ликер
Тминный ликер
Алаш
Желудочный ликер
Тминный ликер из Бреслау
Кофейный ликер
Гвоздичный ликер из Бреслау
Коричневый ликер
Персиковый из Бреслау
Мускатный ликер
Розмариновый ликер
Розовый ликер
Розалио из Бреслау
Лимонный ликер
Данцигский померанцевый ликер
Ирный ликер из Бреслау
Мятный ликер
Куракао
Ангеликовый горький
Вода капуцинов
Небесная вода
Симилоровая вода
Померанцевая вода
Серая подмаренниковая вода
Можжевеловая вода
Шоколадный крем
Розовый крем
Цветочный крем
Макаронный крем
Барбадосский крем
Сельдерейный крем (Creme des Iles)
Marasquino di Zara
Масло Венеры
Шотландский издлеванды
Желудочный эликсир
Жизненный эликсир
Ангельский эликсир
Польская вода
Фиалковая ратафия
Немецкий Веспетро
Ладанная ратафия
Двойные водки
Рецепты
Анисовая водка
Лимонная водка
Грунвальд
Малиновая водка
Вишневая водка
Травная, желудочная водка
Вишневая водка
Водка из кудрявой мяты
Тминная водка
Желудочная водка
Гвоздичная водка
Персиковая водка
Мятная (воздушная) водка
Померанцевая (коричневая) водка
Померанцевая (белая) водка
Испанская горькая водка
Можжевеловая водка (Genever, Gin)
Полынная водка (Absinthe)
Коричная водка
Французские ликеры, приготовленные по немецкой методе
Рецепты
Eau de Montpellier
Citronat
Eau d’Ardelle
Вода силы (Eau cordiale)
Золотая вода (Eau d’or)
Серебряная вода (Eau d’argent)
Eau de Brigard
Тысячецветная вода (Eau de mille-Fleurs)
Райская вода (Eau du Paradis)
Eau de Florence
Rosolio de Turin
Вода богов (Eau divine)
Девья вода (Eau de pucelle)
Свадебная вода (Eau nuptiale)
Вода любви (Eau d’amour)
Барбадосская вода (Eau de Barbados)
Alkermes italien
Вода мира (Eau de paix)
Королевская вода (Eau Royale)
Вода здоровья (Eau de sante)
Американская вода (Eau americaine)
Батовская вода (Eau batave)
Анисово-цитронная вода (Eau d’absynthe citronйe)
Вода острова Кипр (Eau de Chypre)
Вода дофина (Eau du Dauphin)
Вода Додоны (Eau de Didon)
Вода эпикурейцев (Eau des Epicuriens)
Вода Наполеона (Eau de Napoleon)
Вода фантазии, или Жака (Eau de Fantaisie, также Eau de Jacques)
Eau de légitimité
Вода тамплиеров (Eau des Templiers)
Crême Voizot
Crême Monjon
Aqua bianca
Вода знаменитости (Eau de nobles)
Elexir vital de Tanchou
Elexir Monpou
Восточная вода (Eau d’Orient)
Княжеская вода (Eau des Princesses)
Elexir de St. Aur
Вода Ревекки (Eau de Rebecca)
Вода романтическая (Crкme romantique)
Тюбингерская вода (Eau de Tubinge)
Вода добродетели (Eau de vertu)
Eau du Sorcier Comte
Eau de Valpa
Eau de Zelia
Вода Зараиды (Eau de la sultane Zoraide)
Ликер с виноградным сиропом
Ликер французских крестьян
Примечание к этим различным способам
Приложения
Приложение I. Кислое брожение, или образование уксуса
Характеристические признаки кислого брожения
Свойства уксусной кислоты
Приготовление уксуса
Скорое приготовление уксуса по Шюценбаху
Прежняя метода приготовления винного уксуса по Бергаве
Уксус из вина
Экономический уксус
Приготовление уксуса по испанской методе
Приготовление уксуса по французской методе
Уксус из водки
Уксус из пшеничной крупы и ячменного солода
Уксус из дерева (дровяной)
Чистота и подделка уксуса
Клеровка и сохранение уксуса в бочках
Составные уксусы
Туалетные уксусы
Лавандовый уксус
Розовый уксус
Флердоранжевый уксус
Померанцевый уксус
Гвоздичный уксус
Коричный уксус
Королевский уксус
Девий уксус
Уксусные румяна
Кёльнский уксус (Vinaigre de Cologne)
Турбитский, султанский, стираксовый уксус
Прочие уксусы
Ароматический курительный уксус
Очень душистый курительный уксус
Уксус 4 разбойников (Vinaigre de quatre voleurs)
Эстрагонный уксус
Малиновый уксус
Уксус из смородины
Горчичный уксус
Уксус из тернового цвета
Приложение II. Приготовление плодов в водке
Заготовление
Рецепты
Персики в водке
Абрикосы в водке
Сливы в водке
Вишни в водке
Померанцы в водке
Виноград в водке
Мирабеллы в водке
Груши в водке
Айва в водке
Ангелика в водке
Цедра в водке
Ломтики дыни в водке
Зеленые или китайские лимоны в водке
Зеленые абрикосы и прочее в водке
Зеленые орехи в водке
Приложение III. Сохранение красных плодов
Вишни
Сушеные вишни
Засахаренные, варенные в вине компоты
Варенье из вишен
Вишневый мармелад
Клубника и малина
Смородина
Желе из смородины
Желе из смородины с малиной
Смородинное желе с ванилью
Варенье из смородины
Смородина в ветках
Средство сохранять круглый год смородинный сок
Приложение IV. Дешевые и здоровые напитки для домашнего хозяйства
Поддельное яблочное вино
Поддельное пиво
Средство приготовлять и сберегать кислое вино
Убродившийся здоровый напиток
Напитки из ржи, овса и ячменя
Искусственные дрожжи по способу Эльфорта
Приготовление дрожжей по способу доктора Фоунса
Примечания редактора
