Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов

Оглавление

Е. П. Мирошникова. Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов

1 Введение. Осуществление технохимического контроля на мясоперерабатывающих предприятиях

1.1 Задачи и функции технохимического контроля

1.2 Основные факторы, определяющие качество и безопасность мяса и мясопродуктов

1.3 Современные методы определения состава и свойств исследуемых образцов

1.4 Стандартизация, метрология и сертификация

1.5 Устройство и оснащение производственной лаборатории

1.6 Контроль качества мяса

2 Контроль убоя и переработки скота и птицы

2.1 Прием и содержание скота

2.2 Приём и содержание птицы

2.3 Убой и переработка скота

2.4 Убой и переработка птицы

2.5 Контроль сбора, обработки и консервирования эндокринноферментного сырья

3 Контроль холодильной обработки и хранения мяса и мясопродуктов

3.1 Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов

3.1.1 Охлаждение мяса и мясопродуктов

3.1.2 Подмораживание мяса

3.1.3 Замораживание и хранение замороженных продуктов

3.1.4 Размораживание мяса

3.2 Контроль технологических процессов

3.3 Определение свежести мяса

3.3.1 Оценка степени свежести говядины, свинины и баранины

3.3.2 Оценка степени свежести мяса птицы

3.4 Контрольно-измерительные приборы

4 Контроль обработки и качества консервированных шкур

4.1 Требования к шкурам, поступающим на консервирование

4.2 Требования к консервированным шкурам

4.3 Контроль обработки шкур

4.4 Определение качества консервированных шкур

5 Контроль производства и качества пищевых животных топленых жиров

5.1 Требование к качеству сырья

5.2 Требования к готовой продукции

5.3 Контроль производства топленых жиров

5.3.1 Подготовка жирового сырья

5.3.2 Извлечение жира

5.3.3 Очистка жира

5.3.4 Охлаждение жира

5.3.5 Нейтрализация пищевых жиров

5.3.6 Обработка пищевых жиров антиокислителями

5.3.7 Хранение упакованных пищевых жиров

5.4 Определение качества пищевых жиров

6 Контроль производства и качества кормовой муки, а также жиров для кормовых и технических целей

6.1 Требования к качеству сырья

6.2 Требования к качеству готовой продукции

6.3 Контроль производства

6.4 Обработка вытопленных животных кормовых и технических жиров

6.5 Определение качества кормовой муки

7 Контроль производства и качества крови и продуктов ее переработки

7.1 Требования к качеству крови и продуктам ее переработки

7.2 Контроль технологических процессов по стадиям производства

7.3 Определение качества крови и продуктов ее переработки

8 Контроль производства и качества колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов

8.1 Требования к сырью, материалам и готовой продукции

8.2 Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки

8.3 Влияние технологических факторов на качество готовых изделий

8.4 Определение качества колбасных изделий и копченостей

8.5 Определение качества полуфабрикатов

9 Контроль производства и качества мясных баночных консервов

9.1 Требования к качеству сырья, тары и готовой продукции

9.2 Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки

9.3 Определение качества консервов

10 Контроль производства и качества желатина и клея

10.1 Требования к сырью, материалам и качеству готовой продукции

10.2 Контроль производства желатина

10.3 Контроль производства костного клея

10.4 Определение качества желатина

11 Контроль производства и качества яйцепродуктов

11.1 Требования к качеству яиц, сухих и мороженых яйцепродуктов

11.2 Контроль производства мороженого меланжа и сухого яичного порошка

11.3 Определение качества яйцепродуктов

11.3.1 Определение качества мороженых яйцепродуктов

11.3.2 Определение качества сухих яйцепродуктов

Контрольные вопросы

Список использованных источников

Приложение А (справочное)

Приложение Б (справочное)

Приложение В (справочное)

Отрывок из книги

Повышение качества продукции – одна из основных социальноэкономических задач. Задача курса «Технохимический контроль и управление качеством» – овладение методами оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, предусмотренными стандартами и техническими условиями. Студенты должны получить представление о процессах, формирующих качество готовой продукции на разных стадиях производства и хранения.

Дисциплина «Технохимический контроль и управление качеством» базируется на знаниях, полученных при изучении общих, естественнонаучных и общепрофессиональных дисциплин.

.....

Мясо и мясопродукты подлежат обязательной ветеринарносанитарной экспертизе с целью определения их пригодности на пищевые цели.

В настоящее время для оценки качества мяса и мясопродуктов используют 5 и 9-бальные шкалы.

.....